柏 霜，王永瑞，罗瑞明，沈 菲，丁 丹，柏 鹤

牛肉臊子工业半成品炒制各阶段挥发性化合物分析

柏 霜，王永瑞，罗瑞明※，沈 菲，丁 丹，柏 鹤

（宁夏大学农学院，银川 750021）

为了研究牛肉臊子工业半成品炒制过程中挥发性化合物变化规律，测定炒制过程中在肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制3个阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻（electronic Nose，e-Nose）测定炒制各阶段气味强度，顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction Gas-Chromatographic Mass-Spectrometric，HS-SPME-GC-MS）对挥发性化合物进行了定量分析。结果表明：在整体气味感知上，采用e-Nose可以区分炒制各加工阶段的气味。GC-MS方法共检测出144种挥发性成分，检验筛选出52种主要挥发性化合物（< 0.01）。在整个加工过程中，醛类是牛肉臊子工业半成品的主要挥发性化合物。煸炒脂肪阶段对炒制牛肉臊子工业半成品的风味贡献较大。采用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA），可将原料肉、肌肉煸炒去水、煸炒脂肪出油和肉油混合炒制的挥发性化合物形成过程区分为4个阶段。该研究为智能风味控制程序及炒制机的研发提供了理论依据，为工业生产炒制肉制品提供技术参考。

电子鼻；挥发性化合物；偏最小二乘判别分析（PLS-DA）；气相色谱-质谱法（GC-MS）；炒制；牛肉臊子

0 引 言

炒制肉制品的风味通过烹调后产生。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋于肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德（Maillard）反应、脂质氧化和一些物质的热降解3种途径形成，温度、时间是反应的关键参数，是控制菜品风味的关键因素，炒制环节是肉制品品质及风味形成关键控制点。

炒制在短时间内会产生很高的热量，需要高水平的厨师来判断炒制进程。对不同烹饪方法的研究表明，与微波烹饪或烧烤相比，炒制肉制品具有更好的颜色和味道，能更好地保留肉中维生素B6、维生素B1、铁、镁和锌等微量元素[1]。中式炒肉方式多种，最常见的有两种，一种是肉片、肉丝、肉丁过油后与配菜混合炒制，另一种是肌肉煸炒去水，脂肪煸炒出油，肥瘦肉混合炒制。……