王玉涵，黎香梅，李 熠，周金慧

（1.中国农业科学院蜜蜂研究所，北京 100093；2.山西善农蜂业有限公司，山西 石楼 032500）

石楼县被确定为绿色食品产业基地，营养丰富的核桃、甘甜的红枣、香醇的蜂蜜等都让人回味无穷[1]。由于石楼自然资源丰富、空气清新、水源纯净、蜜源植物分布广泛，为蜜蜂提供良好生存环境[2]。石楼县蜂产业历史悠久，蜂产品品质优良，洋槐蜜和枣花蜜是石楼两大特色蜂蜜。为探讨研究石楼县蜂蜜质量安全情况，通过对其理化指标、农兽药残留、微生物、真假鉴别等指标进行测定和分析，评价石楼地区蜂蜜的质量安全水平，为进一步促进当地蜂蜜的优质化和品牌化以及养蜂业健康发展奠定基础。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2019 年在山西石楼县现场抽检及企业送检的蜂蜜样品共40 个，抽检范围为石楼县内24 个行政村，其中洋槐蜜样品25 个，枣花蜜样品15 个。

1.2 参数指标和检测依据

对蜂蜜样品中理化指标检测依据《GB 14963-2011 食品安全国家标准蜂蜜》 和《GH/T 18796-2012 蜂蜜》。7 类常见抗菌药物氯霉素、链霉素、硝基咪唑类、硝基呋喃类、磺胺类、四环素族、氟喹诺酮类检测，分别依据《GB/T 18932.19-2003 蜂蜜中氯霉素残留量的测定方法液相色谱- 串联质谱法》、《GB/T 22995-2008 蜂蜜中链霉素、双氢链霉素和卡那霉素残留量的测定液相色谱- 串联质谱法》、《GB/T 23412-2009 蜂蜜中19 种喹诺酮类药物残留量的测定方法液相色谱- 质谱质谱法》、 《GB/T 20744-2006 蜂蜜中甲硝唑、洛硝哒唑、二甲硝咪唑残留量的测定液相色谱- 串联质谱法》。4 类常用兽药双甲脒、溴螨酯、蝇毒磷、氟胺氰菊酯残留的检测，分别依据《农业部781 号公告-8-2006 蜂蜜中双甲脒残留量的测定气相色谱－质谱法》、《GB 23200.94-2016 食品安全国家标准动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的测定液相色谱 - 质谱 / 质谱法》、 《GB 23200.95-2016 食品安全国家标准蜂产品中氟胺氰菊酯残留量的检测方法》。蜂蜜中菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌的检验参照《GB 4789.2-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、《GB 4789.3-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》、 《GB 4789.15-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》、 《GB 4789.4-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、《GB 4789.5-2012 食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验》、 《GB 4789.10-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》。对蜂蜜样品测定碳-4 植物糖、高果糖淀粉糖浆含量进行真实性鉴别， 分别依据 《GB/T 18932.1-2002 蜂中碳-4 植物糖含量测定方法稳定碳同位素比率法》、 《GB/T 18932.2-2002蜂蜜中高果糖淀粉糖浆测定方法薄层色谱法》。对蜂蜜样品中禁止添加防腐剂山梨酸、甜味剂糖精钠、 重金属铅的检测依据 《GB 5009.28-2016 食品安全国家标准食品中苯甲酸、 山梨酸和糖精钠的测定》、 《GB 5009.12-2017 食品安全国家标准食品中铅的测定》、蜂蜜样品中甘油的检测参照《GB 5009.12-2017 食品安全国家标准食品中铅的测定》进行检测。

2 结果与分析

2.1 理化指标

对山西石楼地区 40 个蜂蜜样品（洋槐蜜25 个，枣花蜜15 个） 进行8 项理化指标检验，每个样品进行3 次重复测定，汇总检验统计结果，如表1 所示。由理化指标检测结果可知，洋槐蜜样品理化检验指标全部符合国家标准，其中果糖和葡萄糖总含量范围为68.5%～79.2%，明显高于国家标准，此外，洋槐蜜的果葡比范围为1.67～1.96，枣花蜜的果葡比范围为1.40～1.72，相比于枣花蜜样品，洋槐蜜样品中果糖含量高。枣花蜜样品中1 个样品的果糖和葡萄糖总含量为59.1%，未达到国家标准要求，1 个样品中蔗糖含量为7.78%，不符合国家标准限量规定，这表明不合格枣花蜜样品成熟度不够，蔗糖未被蜜蜂充分酿造转化为葡萄糖和果糖。石楼地区天气比较干燥，蜂蜜样品水分含量总体合格率为100%，其中洋槐蜜水分含量符合国家供销合作社一级品标准的占78.26%，枣花蜜水分含量符合国家供销合作社一级品标准占100%。蜂蜜中的酶活性越高，表明蜂蜜的成熟度好、新鲜度高、品质良好[4]，石楼地区蜂蜜样品淀粉酶值含量明显高于国家标准，其中枣花蜜酶值最高达到54.6 mL/(g·h)。

表1 理化指标检测结果汇总表

2.2 抗菌药物

氯霉素作为一种广谱抗生素，曾被用来预防和治疗蜜蜂细菌性疾病(美洲幼虫腐臭病和欧洲幼虫腐臭病)[5]，但氯霉素对人体有严重的副作用，易引起人粒细胞缺乏病、再生障碍性贫血和溶血性贫血[6]，许多国家和地区已将其列入食品中禁止使用的药物名单。但在蜜蜂养殖业中仍存在滥用情况，导致氯霉素在蜂产品中的残留和蓄积[7]。链霉素是一种常见的氨基糖苷类抗生素，是目前我国畜牧业和水产业中的常用药物之一。链霉素的长期使用会导致动物体内药物的蓄积，从而通过食物链进入人体及生态系统。但其耐药性强，若动物性食品中有过量的链霉素残留，则可能对人造成严重危害，主要损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退，还具有潜在的致畸、致癌和致突变作用[8]，在我国养蜂生产中多用于治疗欧洲幼虫腐臭病[9]。国家标准规定的检测限为5μg/kg。硝基咪唑类药物属于硝基杂环类化合物，具有抗菌和抗原虫作用。近年来，硝基咪唑类药物被许多蜂农用来预防和控制蜜蜂孢子虫病，因疗效明显，价格低，故被蜂农广泛使用，造成了该类药物在蜂蜜中残留[10]。近几年来随着硝基咪唑类药物在蜂蜜中检出率的逐年增高，出口蜂蜜受到日本、欧盟和美国的特别关注。为防止其残留对人体健康产生危害，许多国家和地区已禁止该类药物用于食源性动物，我国也于2002 年禁用了该类药物，在蜂蜜生产过程中属于禁用药物。

本次研究共检测了7 类常见的抗菌药物，检测结果如表2 所示，本次检测37 个样品，其中洋槐蜜23 个，枣花蜜14 个。枣花蜜样品中无兽药残留检出，合格率100%，而3 个洋槐蜜样品检测出甲硝唑，1 个洋槐蜜样品检出氯霉素0.8μg/kg，1 个洋槐蜜样品中检出链霉素 45.6μg/kg，洋槐蜜样品合格率为86.95%。

表2 抗菌药物检测结果统计表

2.3 农药

我国是世界养蜂大国，也是世界蜂产品生产和出口大国，蜂产品产量和出口量均居世界前列。为了防止蜂螨对蜜蜂生长、减少蜂群数量的影响，氟胺氰菊酯、双甲脒、蝇毒磷、溴螨酯是我国传统常用的杀螨剂和杀虫剂[11]。本次检测均未检出，表明石楼地区蜂产业中杀螨剂使用符合标准要求，杀螨剂对当地的蜂蜜质量安全造成的风险较低。

2.4 微生物

本次对石楼新采收的蜂蜜进行微生物含量的研究，目的在于探讨经人工采收的未经生产加工和长期储存的成熟蜂蜜其微生物含量是否符合国家标准要求，本次研究随机抽检8 个样品，其中洋槐蜜7 个，枣花蜜1个，检测菌落总数、大肠菌群、霉菌、嗜渗酵母计数、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌共7 个微生物指标，总体检验合格率100% 。结果表明，从蜂箱里采收的新鲜成熟蜂蜜，其微生物指标符合国家标准要求。

2.5 监控蜂蜜真实性和外来物添加

近年来我国蜂蜜产业发展迅速，产量居世界之首，但蜂蜜掺假和造假事件时有发生，影响到我国蜂蜜市场的健康发展。蜂蜜掺假一直是我国食品质量监管部门以及消费者普遍关心的问题，蜂蜜掺假层出不穷，如加入葡萄糖浆、果葡糖浆、高果糖淀粉糖浆、玉米糖浆、大米糖浆、甜菜糖浆、木薯糖浆等混合糖浆。本次监控采用的监测方法是碳-4植物糖含量测定- 稳定碳同位素比率法（ G B/T 18932.1-2002） 、 薄 层 色 谱 法G B/T18932.2-2002、 混 合 糖 浆 鉴 别 法（LC-M S/M S 和 G C-M S 科研方法） 进行监测，混合糖浆的鉴别方法可用于识别玉米糖浆、大米糖浆、甜菜糖浆、木薯糖浆和小麦糖浆等特征性标志物，进而对蜂蜜的真实性进行判定。本次研究随机抽检9 个样品，其中洋槐蜜6 个，枣花蜜3 个，总体检验合格率为100% 。

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(G B 2760-2014)规定禁止蜂蜜里添加山梨酸、禁止蜂蜜里添加或混入任何糖类、代糖类物质。为了延长食品保质时间故意添加山梨酸，或制假需要添加糖精钠等，本次监控增加了对山梨酸和糖精钠的检测，随机抽检6 个样品，其中洋槐蜜4 个，枣花蜜2个，总体检验合格率为100% 。

3 存在问题和建议

从检测结果分析发现，个别样品出现果糖和葡萄糖、蔗糖出现不合格现象，排除其掺入糖浆的可能之外，出现这种情况，极有可能是蜂农缩短了蜂蜜加工酿造过程，蜂蜜未成熟就摇蜜导致的。因此，建议善农蜂业公司根据当地气候条件和蜜蜂群势结合蜜源植物种类，合理设置取蜜时间，以保证蜂蜜中蔗糖完全转化成葡萄糖和果糖。

本次分析中有5 个样品检出了氯霉素、甲硝唑和链霉素3 种药物，这说明蜂农在养蜂生产中确实直接使用了该类药物，或使用了违禁添加这3 种药物的中药制剂。养蜂过程中产生的兽药残留最重要的来源是防治各种蜜蜂疾病的药物，目前世界上对养蜂业威胁最大的是各种细菌、真菌和寄生虫疾病，由于目前除使用抗生素外，并没有其他治疗蜜蜂幼虫病、爬蜂病等疫病的特效药，个别养蜂者为了达到治疗效果，违法在蜂药中添加氯霉素等禁用药物，超量添加氯霉素、甲硝唑、链霉素、喹诺酮类、硝基呋喃类等药物，由于养蜂者不能有效地掌握产品标准、用药规范、生产规程、饲养标准等相应专业知识，从源头上不能保证产品质量安全，易导致蜂蜜药残留超标。因此，建议当地政府部门和龙头企业针对当地实际情况制定合理的健康养殖方案和用药管理方案，及时对生产的不同批次蜂蜜开展监测，以保证蜂蜜的质量安全，为石楼蜂蜜事业健康发展提供更有力的支持。