孙晋楠

《舌尖上的中国》的热播让手工空心面红遍全国，其实，不止陕西，遵义绥阳空心面也历史悠久，味道爽滑，备受青睐。

据说绥阳空心面已有一千多年的历史。相传唐朝末年，在绥阳县城附近的保林村，就已经诞生了空心面，经过数十代人的不断探索和技艺的改进，工艺日趋成熟和完善，到了宋代还销往外省，很快风靡华夏大地，受到皇室的关注，元明清时期已成为敬献的贡品。因此，绥阳空心面又被称为“绥阳贡面”。历史的传说难以验证，但1981年贵州人民出版社出版的《贵州名产》一书曾介绍：“绥阳空心面在元朝时就远近闻名”。1988年，绥阳空心面参加首届中国食品博览会，在名、特、优、新产品的评选中，被授予银奖，自此声名更盛。如今，绥阳空心面制作技艺已被列入貴州省第四批省级非物质文化遗产名录，是当地的传统名吃，深受人们喜爱。

绥阳空心面纤细如发，却中间有孔，贯通上下，其形细小如丝，其色白如银，味咸，入锅久煮而不烂，细嚼绵软有劲，细嫩爽滑。有诗曰“条条银龙游碧水、颗颗油珠泛玉波、阵阵清香扑鼻来、口口美味牵肠肚”。因面条是空心的，所以叫做空心面。

探访绥阳空心面并不困难，还未进入绥阳县城，就会发现路边布满大大小小的空心面招牌。在绥阳，许多人家都会做空心面，但技艺最高的当推雅泉村，甚至被称为空心面村。洋川镇雅泉村紧挨县城，步入村内，白墙灰瓦的黔北民居小院内隐约可见晾挂着细长的银丝，时不时有村民拿着长竹竿穿梭其中。当地人告诉我，雅泉村最具规模也最有名气的，当属张氏贡面。

我来到张氏贡面，入眼是明亮宽阔的厂房，整洁的制面车间里，三位老师傅正有条不紊地将长条面团快速缠绕到两根竹竿上。原本在盆中又长又粗的面团经过他们一拧一压，变得更加细长，他们的动作是如此娴熟，甚至只能看到手舞动时的残影。

正在忙活的王强是资深的空心面制作师傅，今年51岁，做空心面已有30多年。他告诉我，现在看到的环节叫上杆。绥阳空心面制作工序相当复杂，共分为四道大工序，七十二道小工序。四道大工序即揉面、上杆、分面、切面，每一道工序都包含了数道步骤，光是揉面就有五道小工序。我进门时看到的即是所有工序当中最难的一个环节。拌面揉面发酵再发酵……，或许只听这些名称并不能感受到做面技艺的高超，等亲眼见识到了空心面的制作全过程，才明白几乎每一个步骤都有讲究，没个几年苦工做不出合格美味的空心面来。直到现在，绥阳空心面的生产过程也只有揉面这一道工序可以由机器替代，其余步骤都需要手工制作。

首先，精选的面粉按比例加入盐和水后不断揉压成柔软的面团，稍微发酵后，马上要将面团揉成均匀的粗长条，抹上香油避免粘在一起，盘入大盆中等待发酵。然后，就是我们最开始看到的那一幕——上杆，利用竹竿进一步将面条拉长拉细，之后再次发酵。等面条失掉部分水分后，再由两人进行拉面，也就是分别拿住竹竿一头，用巧劲将缠绕在竹竿上的面条拉得更长，之后放置再次发酵。这一步需要重复数次，每一次都会间隔出时间进行发酵。面条之所以会空心，也就是因为这一次次的发酵。等拉到合适的长度，就可以挂起来晾面了。

绥阳空心面只适合在阴天的时候制作，阳光太强会让面条太快干燥无法进行充分的发酵。王师傅说我的运气还不错，刚好赶上适合制面的日子。厂房里面，村民的小院里，都挂满了正在阴晾的面条。晾面并不是晾出来就好，期间还需要用竹竿不断的滑压，进一步让面更细更长。之后还需要进行折面、回直、烘干以及分切的步骤，一把绥阳空心面才算是做好了。

问起王师傅以后有什么打算，他笑着对我们说：“这辈子就跟这个面分不开了”。对王师傅来说，做空心面是门艺术，一把面粉经过反复的揉打拉伸发酵……变成漂亮的中空银丝拉面，可谓视觉和味觉的双重享受。做面的时候，他不觉得枯燥，反而心情愉悦。通过精妙的面和盐的比例，再经过自己一轮轮的工艺下来，做的空心面受到人们的喜爱，对王强来说是一件很有成就感的事情。

王强回忆说当他还是学徒的时候，连做面的机会都很少，当年物质条件不高，好的面粉很金贵，他和师傅所做的面也不多。空心面当然是过年过节才舍得拿上桌。据王强介绍，以前没有风扇这些机器辅助的时候，天气不行晾面还得人手动扇扇子，一扇就得半个小时。做面的辛苦没有让他半途而废，但是因为机械化制面的普及，空心面既少又贵逐渐失去市场的状况曾经让他的生活难以为继。即使如此，王强师傅也还是舍不得放弃，打工的间隙也不忘做些空心面。直到现在，随着人们生活水平的提高，绥阳空心面又渐渐步入普罗大众的生活，买一把空心面再不是什么奢侈的事情，人们反而因为空心面的美味趋之若鹜。如今王师傅可以安安心心在厂里做面，对他而言这实在是一种幸福。

“卖面的事情交给他们做”，他指了指一旁张氏贡面的负责人张永飞，“我做面就好了。有人想学我就教，这两年要是能带出几个徒弟就更好了。然后有越来越多的人知道和喜欢吃我们绥阳的空心面”王强师傅畅想着未来。在他身边创立张氏贡面的张永飞也是受父辈的影响，最终选择回乡做面。2015年，张永飞决心就用这门手艺创业，特意招揽了村里的老师傅们，成立了如今的张氏贡面，为绥阳空心面铺建了更好的传承之路。（责任编辑/杨倩）

手艺人问答

《乡村地理》：让你坚持做空心面的原因是什么？

王强：首先是靠它养家糊口，其次，做空心面对我而言是一门艺术，做面的时候心情很愉悦。

《乡村地理》：做了30多年的面了，有没有什么难忘的事？

王强：当年做面比现在难，我跟着师傅拖着板车走街串巷卖面，还得过节的时候才好卖，但当时完全没觉得有什么辛苦的。

《乡村地理》：有考虑培养下一代接班人吗？

王强：只要想学我就教，以前有人来学过，但是坚持不下来。学这个至少得教一个月，然后跟着师傅慢慢做积累经验，还是挺希望能多带点徒弟的。