李鸿昌

一、酱料所用材料与配方

1、材料

对于牛肉香菇辣椒酱的加工需要准备以下所有材料：牛肉、香菇、辣椒、油脂、食盐、花椒、大蒜、香叶、花生、豆瓣酱、八角、桂皮、鸡精、生姜、白糖、芝麻。

2、配方

配方应该严格按照比例进行配比，具体配方如下：牛肉20%、香菇10%、辣椒25%、油脂60%、食盐0.5%、花椒0.2%、大蒜0.5%、香叶0.02%、花生1%、豆瓣酱0.5%、八角0.03%、桂皮0.02%、鸡精0.6%、生姜0.2%、白糖0.3%、芝麻1%。此配方是经过多次配比加工所选出的口感最佳，质量最好的配方。

3、仪器和设备

牛肉香菇辣椒酱所需设备有：电子天平、蔬菜肉类切丁器、蔬菜切末机、炒锅、干净容器、干燥机、灭菌锅。

二、酱料加工流程

1、在加工过程中首先需要处理的是牛肉，将牛腱子肉放到冰箱里冷藏一小时，再切碎放入炒锅中煮沸三分钟，将其捞出，切成丁后，烘干备用。

2、第二步是处理主料之一的香菇，对香菇的处理与牛肉有共通之处，需要将香菇丁放入沸水中进行焯水，煮两到三分钟，煮的时间不宜过久，时间过长容易影响香菇的口感，煮完后要及时将香菇捞出再将其进行烘干。

3、第三步是处理酱料所要用到的辅料大蒜与辣椒，需要将大蒜去皮辣椒洗净，然后将大蒜与辣椒一起倒入粉碎机，粉碎备用。

4、将原料准备齐全后，再炒香辛料，这一步也是非常重要的一步，将菜籽油倒入炒锅中加热至120℃后，依次加入花椒、香叶、花生、八角、桂皮、生姜、芝麻翻炒出香气，大约五到六分钟即可，过滤出香辛料渣滓。

5、翻炒好香辛料后将牛腱子肉、香菇、辣椒倒入炒锅，混合翻炒后，将食盐、豆瓣酱、鸡精、白糖加入调味，为保证得到品质较好的辣椒酱，在炒酱的过程中要保证翻炒时间及温度，大约翻炒半小时左右，温度控制在120℃，并且在炒酱的过程中为防止糊锅、防止搅拌不均匀要注意勤翻炒。……