呼延云

《京兆地理志》上说：“炸酱面，京兆各县富家多食，盖行各乡镇，便饭中以此为最便。”由此可以看出，炸酱面在旧时之所以能流行京兆大地，核心原因是占了一个“便”字。炸酱面的内容说来简单，无非是三部分：面条、面码和炸酱——但要是想做得好吃和正宗，这里面的讲究可多了。

先说面条，老年间的面条，除了自己在家擀的之外，大多数都是到切面铺去买。名义上是切面铺，在20世纪30年代以前，里面卖的均系手擀面。今天一说做炸酱面，面条基本都是细条，过去则不然，“板儿条”和“一窝丝”都有。所谓板儿条，就是状似绦带的宽面条，嚼起来筋道，吃了耐饥，体力劳动者比较喜欢吃;“一窝丝”就是细面条，但无论宽细，在制作方法上都是一样的。

把面和好后，先以两臂反复拉抻，“揉成一长条，提起来拧成麻花形，滴溜溜地转，然后执其两端，上上下下地抖，越抖越长，两臂伸展到无可再伸，就把长长的面条折成双股，双股再拉，拉成四股，四股变成八股，一直拉下去，拉到粗细适度为止”。此举谓之“遛面”，以使面条柔韧筋道，滑润适口。这样抻好后，把两头捏断，就可以投进沸滚的锅里了。开锅后，把热面捞到一大盆冷开水中，过水之后，看上去粗细均匀，绵软有致，绝不打坨。

然后再说面码。民俗学家白铁铮先生回忆：“吃炸酱面（面码）至少有黄瓜、掐菜（掐头去尾的绿豆芽）和青蒜或蒜泥、蒜片儿，北平人有一句话‘吃面没有蒜，不如吃碗饭。家常吃炸酱面，除了上述三种佐料外，讲究的要有芹菜末儿、香椿末儿、毛豆和豌豆……”仅仅看这面码就已经让人眼花缭乱、垂涎欲滴了。