葛彧廷

牛肉的营养价值极高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，是冬季食补的好选择。对于一头食用牛来说，牛身各部位的肉会因口感和营养的不同而被区别对待，上等的用作涮肉与牛排，次一点的被打成牛肉丸，最差的也能落个牛肉饼的归宿。此时，牛肉像是被赋予了新的生命，不再以“牛肉”的统称出现，而是冠以类似“眼肉”“西冷”“菲力”等高级词汇。

除了牛本身不同部位的区别，牛产地也影响着牛肉的质量。

如果你想正确吃牛肉，那么你必须先要了解牛的全身，了解哪個部位的牛肉最嫩滑可口，哪个部位的牛肉最爽脆弹牙。

如何选购牛肉

1、做馅用什么牛肉？

可以选用上脑后端、牛颈肉、牛腩等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打，出馅率高。

2、清炖用什么牛肉？

牛胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻：位于胸口后、肋骨下的肉，是一层一层的，中间有薄膜，韧性较强，筋多肉少，熟后色泽透明、美观;牛腩肉筋肉丛生，熟后肉质松嫩;腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合炖、煮、扒、焖。

3、炒菜用什么牛肉？

溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如牛的里脊、外脊、上脑等处肉，这些部位的牛肉外层红白相间，韧性强，里层色红，质地较嫩。

4、涮火锅用什么牛肉？

用于涮火锅的牛肉必须是嫩滑可口、爽脆弹牙的牛肉。在以牛肉火锅为特色的潮汕地区，人们将牛颈肉上端牛脖仁突出处的肉奉为顶级牛肉，也称雪花牛肉。但并不是所有牛都有这块肉，只有经过精心养殖且经常放养运动的成年牛，才能有幸拥有这块肉。……