秦桐

中国自古就有喝汤的文化，从北至南，从东到西，各地的饭桌上都有自己经典的汤品。更有古人云：“宁可食无馔，不可饭无汤”，“无汤下饭，即美味盈前，亦有食不下咽”……可见汤羹在我国饮食中占据着非常重要的地位。

以鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、鱼类等原料炖制的肉汤和鱼汤，是很常见的一类汤品。有人认为肉汤和鱼汤的营养和精华都在汤里，喝完汤就把肉、骨头、炖料等当作渣子扔掉了。

作为营养师，在病房会诊的时候，我也经常碰到家属给病人炖肉汤补身体，但病人只喝汤不吃肉的情况。因“营养都在汤里面”而这样做，真的科学吗？

营养大多不在汤里面

研究發现，肉汤和鱼汤中的营养成分除了水，主要为可溶蛋白质、氨基酸（其中谷氨酸和天冬氨酸增加了汤的鲜味，甘氨酸、丙氨酸增加了汤的甜味）、脂肪（肉汤中主要为饱和脂肪，鱼汤中主要为不饱和脂肪）、胆固醇、嘌呤、矿物质和可溶性维生素等。这些营养物质都是从原料中析出的。

一项研究以猪排骨为原料炖汤，发现在高温120℃下维持20分钟后，再于温度80℃下保温60分钟，是综合营养与感官品质最适宜的制作方法。而在同样制作的情况下，肉和汤中蛋白质的含量分别为67.2%和1.64%，粗脂肪含量分别为26.5%和2.71%，总糖含量分别为1.44%和1.72%。可见，大部分的营养仍然在肉里而非汤中。

将肉汤和牛奶比较， 其热量及各营养素的含量都远远低于牛奶。牛奶中， 蛋白质含量为2.8 %～3.3%，脂肪为2.8%～4.0% ， 乳糖含量为3.4%～5.4%。

若是靠简单喝喝肉汤就想补充营养，实在是天方夜谭。