九月

四川人做饭少不了一把花椒，湖南人吃饭必须要一盘辣子，山东人吃饭大葱和煎饼不能少，甘肃人说好厨子就是一把盐，陕西人说油泼辣子“撩咋咧”……那么新疆人，特别是南疆的喀什人，没有皮芽子，简直不知道该如何动手做饭了。

说到皮芽子，和人们常说的洋葱、洋蒜、球葱、圆葱、玉葱、葱头、荷兰葱是一种东西。可能连新疆人都没意识到，皮芽子才是新疆菜里雷打不动的角色。新疆家喻户晓的美食，其实都离不开皮芽子的配合——馕要用皮芽子调味，羊肉靠皮芽子解腻，烤包子以皮芽子碎为馅料，在抓饭和拉条子里，皮芽子更是不可或缺的食材。甚至连乌鲁木齐的新疆大剧院，也因为形状类似皮芽子，被亲切地称作“皮芽子大剧院”。

皮芽子在某道菜里，或许只是昙花一现的配角；然而放眼整个新疆风味大舞台，却堪称是响当当的主角！

离开皮芽子，手里的羊肉都不香了

在欧洲，皮芽子被誉为“菜中皇后”，而在新疆，特别是在喀什，皮芽子应称为“菜中太后”。资料显示，洋葱公元前1 000年传到埃及，后传到地中海地区，16世纪传入美国，17世纪传到日本，20世纪初传入我国。“皮芽子”一词源于突厥语西匈语支，在新疆逐渐被音译为“皮芽子”。

皮芽子之于新疆人，正如大蒜之于北方人，大葱之于山东人，做菜自然是不可或缺，生吃则更为狂野奔放。所谓“吃肉不吃蒜，味道少一半”，对于最喜羊肉的新疆人来说，皮芽子取代了生蒜，成为消食解腻、提升风味的“佐肉圣品”，更有着降低血脂的功效。