侯临平，闫可婧，董蕾，郭玉如

1.临汾市食品药品检验所（临汾 041000）；2.山西师范大学食品科学学院（临汾 041000）

豆腐是传统豆制品中最重要也是最普通的一种。豆腐不仅含有人体必需的8种氨基酸[1]，而且还具有高蛋白、低胆固醇等特点。经常食用豆腐，可有效降低血液中胆固醇的含量，降低动脉硬化的发病率[2]，同时有益于改善神经衰弱和体质虚弱，在高血压、冠心病等患者的治疗过程中也有一定的辅助治疗作用。豆腐作为一种传统的豆制品，广受消费者喜欢，但目前市场上的豆腐主要是以单一大豆为原料生产的石膏豆腐、卤水豆腐和内酯豆腐，产品为白色，颜色单一，同时会有一定的豆腥味[3]。由此，发展新型豆腐产品成为现今豆腐行业主流趋势，也是必要趋势。随着消费者收入水平的提高和对营养需求的逐渐增加，传统豆腐越来越不能满足人们的需求。复合豆腐将杂粮、果蔬、薯类与豆腐有机结合，在豆腐中添加杂粮粉或蔬菜汁[4]不仅可以通过不添加任何的添加剂而改变豆腐本身的颜色，且外观更加吸引消费者，同时也可改善豆腐质构、加工性能和营养特性，使其具有清香的味道和宜人的天然色泽，因此，开发新的豆腐产品对豆腐产业的发展具有十分重要的意义。

南瓜果肉浓且金黄，含有多种矿物质元素、多糖、类胡萝卜素等，同时含有多种氨基酸[5]、葫芦巴碱、果胶、甘露醇、瓜氨酸、可溶性纤维等成分。食用南瓜不仅可以起到一定的解毒和抗癌作用，其所含的果胶还有助于消化。核桃是著名的“四大坚果”之一，具有极高的营养价值。它的可食部分核桃仁具有丰富的蛋白质和脂肪，并且含有人体所需要的多种矿质元素、维生素以及不饱和脂肪酸[6-8]。据《本草纲目》记载，核桃破血祛瘀，润燥滑肠，补气益血。经现代医学分析，核桃仁可有效降低抑郁症、糖尿病、乳腺癌的患病几率，还可补气黑发。

试验以大豆为主要原料，采用单因素试验，探究核桃仁、南瓜、凝固剂添加量和凝固温度四个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响，通过正交试验优化出最佳工艺参数，以此为拓宽豆腐市场，延伸其产业链，提高产品的附加值提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆，市售；白醋（总酸≥3.50 g/100 mL），山西水塔醋业股份有限公司；南瓜，市售；去皮核桃仁，汾阳市源康土特产品有限公司。

FDM-Z100浆渣自分离磨浆机，镇江金旺食品机械有限公司；BS100s电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；MB45卤素水分测定仪，上海奥豪斯仪器有限公司；质构仪，英国SMS公司；H-AI-VRBI20S-Hurom多功能榨汁机，韩国惠人公司；HR3865飞利浦破壁料理机，飞利浦（中国）投资有限公司。

1.2 工艺流程

1.2.1 生产工艺流程[9]

1) 南瓜→清洗→切块→榨汁→过滤→南瓜汁→备用

2) 分别称取一定量大豆、核桃→选豆→浸泡→去皮除杂→磨浆→过滤→煮浆→加入备好的南瓜汁→加凝固剂→装盒成型→压制冷却→成品

1.2.2 操作方法

选取饱满无虫蛀且有光泽的大豆，在20～25 ℃水温下浸泡10 h，按1∶9（g/mL）加入农夫山泉水进行磨浆[10]，再称取一定比例质量的核桃仁与磨好的豆浆放入破壁机中进行打浆，将两者混合后放入煮浆容器中煮沸2～3 min；用榨汁机对南瓜进行榨汁，将一定量南瓜汁加入煮好的浆中，并冷却至试验所需温度，在此过程中，配制试验所需浓度的白醋[11-13]；在试验温度下将配制好的白醋倒入大豆核桃南瓜混合浆中轻轻搅拌；点好浆后静置10～15 min，使蛋白质充分凝固；准备好豆腐模具，将凝固好的豆腐脑放入模具中，压制30 min，得到成品。

1.3 试验方法

1.3.1 单因素试验

在其他条件相同的情况下，选择核桃仁添加量（10%，20%，30%，40%和50%）、南瓜添加量[14]（10%，20%，30%，40%和50%）、凝固剂添加量[15]（50，60，70，80和90 g）、凝固温度（50，60，70，80和90 ℃），4个单因素进行试验，通过对成品的感官评价，选择各因素的最佳水平。

1.3.2 正交试验

根据单因素试验确定的核桃仁添加量、南瓜添加量、凝固剂添加量、凝固温度的最佳范围，以感官评分为指标，按L9(34)正交表进行正交试验，得出南瓜核桃复合豆腐的最佳配方。

1.4 豆腐品质的评定方法

1.4.1 感官评定[16]

由10位经过培训的感官评定员组成评定小组，对豆腐成品分别从表1中5个项目对南瓜核桃复合豆腐进行评分，每一项满分20分。所有的打分结束之后，汇总数据，5个项目的平均值总和为最终的结果。评分标准如表1所示。

1.4.2 水分测定

利用MB45卤素水分测定仪，参考GB/T 5009.3—2010进行测定。取3 g左右豆腐样品，将其切分为厚度不超过1 mm的小方块，放入水分测量仪中，测定10 min，每个样品测量3次，最终取表盘显示数据的平均值作为该样品的水分值。

1.4.3 质构分析[17]

采用质构仪进行压缩试验，取样要求：样品40 mm×40 mm×40 mm的立方体。质构仪各项参数设定为：TPA模式，P/50型圆柱形探头，测前速度1 mm/s，测试速度2 mm/s，测后速度1 mm/s，中间停留时间5 s，下压距离40%。测定指标：硬度、弹性、咀嚼性。同一个样品中选择3个不同位置进行测定，取平均值。

表1 南瓜核桃复合豆腐的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 南瓜核桃复合豆腐的单因素试验

2.1.1 核桃仁添加量对豆腐品质的影响

选定南瓜添加量30%、凝固温度80 ℃、凝固剂添加量80 g制作复合豆腐，不同核桃仁添加量对豆腐品质的影响见图1。

由图1可以看出，随着核桃仁不断增加，豆腐品质也在不断地改善，当核桃仁添加量达到40%时，豆腐的得分最高，品质最好。但是，当核桃仁添加量超过40%时，豆腐的组织、硬度、弹性等方面受到影响，导致其感官品质下降。综合考虑各项品质和因素，最终选取核桃仁添加量40%为最优水平。

图1 核桃仁添加量对豆腐品质的影响

2.1.2 南瓜添加量对豆腐品质的影响

选取核桃仁添加量40%、凝固剂添加量80 g、凝固温度80 ℃制作复合豆腐，不同南瓜添加量对豆腐品质的影响见图2。

由图2可以看出，随着南瓜添加量的增加，豆腐的感官品质出现先上升后下降的趋势。南瓜添加量为40%时，豆腐的口感、色泽、形态最佳，当南瓜添加量大于40%时，豆腐的感官品质随着的添加的增加变差。当南瓜添加量为50%时，口感变得极差，同时豆腐凝固状态不佳，组织粗糙。这可能是南瓜具有较多的多糖和大量的淀粉[19]，当加入适量南瓜时，其多糖和淀粉糊化分子可能会参与凝固网络，增强豆腐凝固性和组织结构。综上分析，选择30%南瓜添加量为单因素最佳。

图2 南瓜添加量对豆腐品质的影响

2.1.3 凝固剂添加量对豆腐品质的影响

选取核桃仁添加量40%、南瓜添加量30%、凝固温度80 ℃制作复合豆腐，不同凝固剂添加量对豆腐品质的影响见图3。

由图3可以看出，随着凝固剂添加量的上升，豆腐的感官品质呈现先上升后下降的趋势。当凝固剂添加量为80 g时，豆腐的感官评分最高。当凝固剂添加量为70～90 g时，豆腐的组织、弹性、硬度和凝固状态都有很大的改善。但是，当凝固剂添加量超过90 g时，豆腐的风味和弹性开始下降，豆腐会出现极大的凝固剂酸味，同时，豆腐硬度变大，弹性变弱，不仅会影响豆腐的品质，还增加成本，综上分析，试验选择凝固剂添加量为80 g为该因素的最佳水平。

图3 凝固剂添加量对豆腐品质的影响

2.1.4 凝固温度对豆腐品质的影响

选取核桃仁添加量40%、南瓜添加量30%、凝固剂添加量80 g制作复合豆腐，不同凝固温度对豆腐品质的影响见图4。

随着凝固温度的升高，豆腐的凝固状态越来越好，感官评分越来越高。当凝固温度低于80 ℃时，豆腐不仅组织松散易碎，同时弹性也小，凝固状态不理想，为碎花状，同时伴有未凝结的豆浆。当凝固温度为80 ℃时，豆腐的品质最佳，硬度弹性都适中，凝固状态极好，呈凝结大块状。科学研究表明，蛋白质的凝固反应会在40～100 ℃发生，但是在70～80 ℃时，蛋白质凝固效果最好。温度超过80 ℃，豆腐的品质出现下降，尤其表现在风味和色泽方面，极有可能是因为过高的温度使色素分解。因此将80 ℃作为凝固温度的最佳水平。

图4 凝固温度对豆腐品质的影响

2.2 南瓜核桃复合豆腐的最佳工艺参数的确定

2.2.1 正交试验结果及极差分析

根据以上单因素试验，以核桃仁添加量（A）、凝固剂添加量（B）、凝固温度（C）、南瓜添加量（D）为正交试验的四个考察因素，感官评分为指标，采用L9(34)正交试验表进行正交试验。正交试验及极差分析结果见表2。

由表2可以看出，试验5为豆腐的最佳工艺参数组合，即A2B2C3，感官评分为84.1分。各个因素对南瓜核桃复合豆腐综合品质影响的主次顺序为B＞C＞A＞D，即凝固剂添加量对南瓜核桃复合豆腐的品质影响最大，其次分别为凝固温度、核桃仁添加量、南瓜添加量。

表2 正交试验结果

2.2.2 正交试验方差分析和多重比较结果

正交试验方差分析见表3。由表3可以看出，因素B有显著性差异，即说明凝固剂添加量对豆腐的品质有很大的影响；其他3个因素均无显著性差异，说明核桃仁添加量、南瓜添加量、凝固温度对豆腐品质无显著性影响。为了进一步考察B因素不同水平间的差异，采用新复极差法对因素B进行多重比较，多重比较用SSR及LSR值见表4，比较结果见表5。

由表5可以看出，因素B在3个水平均为显著水平，因此，因素B可选B2、B3和B1水平，因素A、C、D因无显著性差异，其水平可根据实际情况进行选择。

表3 南瓜核桃复合豆腐的方差分析表

表4 多重比较用SSR及LSR值

表5 B因素各水平均值多重比较

2.2.3 工艺参数优化结果

根据实际情况和各个因素的最好水平，选取A2B2C2，找出的最佳参数与试验实际得到的最佳参数不一致，故需要进一步做验证试验，试验见表6。

由表6可以看出，南瓜核桃复合豆腐的最佳工艺参数为A2B2C2，即凝固剂添加量80 g，核桃添加量40%，南瓜添加量30%。

表6 验证试验

2.3 豆腐指标分析

根据正交试验对比分析出的最佳工艺参数A2B2C2进行试验，得到南瓜核桃复合豆腐。经测试，豆腐样品的水分含量为75.6%，符合GB/T 22106—2008标准。根据质构测试方法对豆腐样品进行测试[20]，最终测得豆腐的弹性为17.1 mm，硬度为33.6 N，咀嚼性为312.4 mJ。此参数表明，试验制得的产品弹性较好，硬度适中，咀嚼性良好，力学性能较好，组织细腻，结构性强，综合性能较好。

3 结论

为使南瓜核桃复合豆腐的各项指标达到最优，通过单因素试验研究了不同因素对豆腐品质的影响，并通过正交试验得出南瓜核桃复合豆腐的最佳工艺参数。由正交试验结果可知，各个因素对南瓜核桃复合豆腐综合品质影响为：凝固剂添加量＞凝固温度＞核桃仁添加量＞南瓜添加量。优化后的工艺参数为：凝固剂添加量80 g，核桃添加量40%，南瓜添加量30%，在温度为80 ℃下凝固30 min。在此条件下得到的南瓜核桃豆腐具有较高的感官特性、营养价值和特殊的南瓜核桃风味，感官评分可达到83.1分。南瓜核桃复合豆腐不仅改善了豆腐的风味、花色与品种，还提高了它的功能和质构，从而可以使豆腐成为受众更广的食品。