徐永清

徐永清、专栏作家、美食作家、已在《人民日报》《北京晚报》《新华日报》《新民晚报》《文汇报》《大公报》《雨花》等省级以上报刊发表散文作品百万余字，已出版散文集《味蕾之旅——唤醒隐匿在食物中的温暖记忆》。

面筋有3種，一是水面筋、二是油面筋、三是烤麸，干面筋也。

水面筋属于“鲜货”，在菜市场归属豆腐干一类，宜现买现吃。通常商贩们还要将其“养”在水或是放于冰箱保鲜。

市面上常见的水面筋有2种，一是纺锤形，比较秀气;一是球形，如厚厚缠绕的绳带，敦实。把水面筋撕成条，跟青菜、或豌豆苗同炒，清新爽口，妙不可言。

用水面筋烹制的糖醋面筋，是道备受大众欢迎的美味。此菜价廉物美，小餐馆都有，大饭店不做，利润小。若想一饱口福，自己做最好。这道菜咱颇拿手，我的女儿也最爱吃。将水面筋撕成条，不必用刀，撕得越毛糙越好，容易入味。这条还要做到细、长、薄，跟兰叶、韭叶相似，只是稍为短点。制作之时，先要准备碗料，把白糖、酱油、香醋、味精等调料用开水融化，稀释备用。制作之际，先将姜粒下油锅煎香，再把面筋入锅同煎，待面筋煎至金黄略焦之际，将碗料倒入锅中。霎时是翻江倒海，热气腾腾的。随即一股浓烈的异香，夺窗而出，四下飘散。待卤汁基本收干，便可出锅。糖醋面筋酥脆喷香，回味悠长。此时再佐以一道翠绿的炒青菜，或是西红柿蛋汤，这顿午餐便吃得津津有味，美妙无比了。

油面筋球形中空，外表光滑，色泽金黄，轻巧酥脆。油面筋较耐贮存，但不宜过夏，否则容易走油，还有股“哈巴味”。……