胡爱军 ，于 辉，郑 捷 ，李 川

(1. 天津科技大学食品科学与工程学院，天津 300457；2. 天津市宽达水产食品有限公司，天津 300300；3. 天津鸿腾水产科技发展有限公司，天津 301800)

泥鳅在我国资源分布广阔，常被人们称为“水中人参”，且自古就有“天上斑鸠，地上泥鳅”的说法．泥鳅中蛋白含量高、脂肪含量低，而且含有大量人体所需元素、必需氨基酸及多种活性物质[1]．泥鳅肉中蛋白质营养较完全，肌原纤维蛋白功能性好．肌原纤维蛋白质是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除了参与肌肉的收缩、影响肌肉的嫩度外，还与肉制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹性、质地等有着密切的关系[2]，与水产制品的品质密不可分．目前我国大部分水产加工业还是以传统加工为主[3]，且市场上泥鳅鱼糜深加工产品少，同时国内外关于泥鳅肌原纤维蛋白质的研究也较少．加强肌肉中肌原纤维蛋白质的研究，才能在加工过程中控制好影响其成胶的因素，进而提高鱼糜制品的品质，从而为消费者提供满意的鱼糜制品．尤其是肌原纤维冷凝胶的研究与制备，有可能为鱼糜制品的生产开拓出一个新的消费领域[4]．因此，提取泥鳅肌原纤维蛋白质进行研究开发很有价值．

为了提高泥鳅鱼糜制品的凝胶特性，可以采用在肌原纤维蛋白中添加淀粉的方法，目前在泥鳅肌原纤维蛋白中添加淀粉的研究较少．本研究采用的是木薯淀粉．木薯淀粉是一种大分子多糖，具有多……