刘宗昭，张如意，王晓军，卢丕超，党国芳，谈明东

（1.新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆 玛纳斯 832200；2.新疆酿酒葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，新疆 玛纳斯 832200）

葡萄是一种多年生藤本植物，枝蔓密集，长势较强。旺盛的生长会消耗大量的营养，导致树体长势较强而果实质量欠佳，风味物质积累过少。葡萄酒“七分看原料，三分看工艺”，因而葡萄酒的质量一定程度上取决于葡萄原料的品质。因此，葡萄园管理最主要的目的是在保证果实质量的前提下获得最大产量，而达到这一目的一个重要手段就是整形和修剪。整形是指使葡萄树体的结构永久形成一定形状和定位更新部分的位置，这将使新梢生长处于最有利的位置。整形常常与架式相关，还要考虑到栽培地的主导气候、采收方式、品种的结实特性等因素[1]。一个地区酿酒葡萄整形的主要目的就是通过对栽培措施的合理利用，将葡萄树体的木质化部分培育成特定的形状，并加以保持，以使产量和品质达到最佳，最终培养出一种适宜的、简约的、易于维持的树形，以便于栽培，采收和生产的正常进行和有效管理[2]。目前还没有统一的整形分类体系，只是根据其结果母枝的来源（主干顶部或龙干上）和长度（长枝或短枝）进行分类，再根据结果母枝的高度和位置，以及保留的主干数量进一步细分。整形方式是葡萄重要的栽培管理技术措施之一，它能平衡树体的营养生长和生殖生长，提高果实的产量和品质[3]。

玛纳斯夏季炎热，冬季寒冷。在葡萄的栽培方式上夏季需遮阴避光防止果实被灼伤，冬季需要埋土御寒，避免植株低温失水死亡。目前埋土防寒产区多采用无主干的多主蔓扇形和独龙干树形，公司根据玛纳斯的气候特点研发出的新型栽培模式有单蔓斜拉龙干栽培方式：即冬季修剪时针对 株葡萄树，选留一根生长健壮、结果枝组较多、容易弯向同一水平方向的主蔓，其余的枝蔓一律剪除。春季出土后同一行每株葡萄的主干倾斜30° 同一方向绑缚到第一道架线上，第一道架线以上的部分作为水平龙干。夏季修剪时水平龙干上选留每个结果枝组间隔 16-20cm，每个结果枝组留 2 个结果母枝，靠近龙干结果母枝留2 芽、另一个母枝留3 芽、短梢修剪，假如只有一个结果母枝，则留3 芽短梢修剪，单株留芽量控制在25-28 个。以及双主蔓篱架树形栽培方式的栽培模式：即每株选择 2 个健壮的主蔓保留，其它剩余的主蔓全部剪除，保留的每根主蔓选留5～6 个结果枝组（每枝组1 个结果母枝），枝组相对均匀分布于两根主蔓，单株总计10～12 个结果枝组（结果母枝），对葡萄质量的提升起到很大的作用[4]。

1 实验与材料

1.1 原料与辅料

中信国安葡萄酒业有限公司玛纳斯基地赤霞珠种植葡园，按照要求整形的标准葡园：单蔓斜拉龙干树形产葡萄，双蔓篱架树形产葡萄。

商业酵母：AWRi 796 活性干酵母（Maurivin）；焦亚硫酸钾（ENARTIS）；果胶酶Optivin Red（Enzymes Solutions），单宁TAN RED （Vason)；酒石酸(RANDI)。

1.2 实验方法

葡萄酒酿造工艺流程与步骤：

（1）当葡萄成熟度达到工艺要求时采收并运送入厂。

（2）除梗破碎：利用除梗破碎机除梗破碎，除梗破碎时加入焦亚硫酸钾50mg/L 、果胶酶（Optivin Red）20mg/L、200mg/L 单宁（TAN RED）200mg/L 于葡萄果浆中。

（3）酒精发酵：浸渍12 小时后接种酵母（AWRi 796）200g/T， 酒精发酵启动后，控制发酵过程中温度在22-24℃左右。酒精发酵过程中，每日检测温度（T℃）与比重（D20），当比重（D20）小于1000 时，检测残糖（RS）；当残糖（RS）＜4g/L 时，酒精发酵结束，进行皮渣分离。

（4）苹乳发酵：酒精发酵结束后倒罐，进行苹乳发酵，发酵温度控制在 20℃左右。

（5）原酒：苹乳发酵结束后，倒罐加焦亚硫酸钾60 mg/L陈酿，得到原酒。

2 实验结果

2.1 发酵结束后原酒的理化指标

总糖、乙醇体积分数、总酸和挥发酸等理化指标参 照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[5]测定，同一地区，在特定的条件下，葡萄成熟度是决定其品质最关键的因素。成熟度好的葡萄果实其糖、酸和多酚等风味物质的含量比较均衡，进而具有酿造高质量葡萄酒的潜力[6]。从表1 理化指标中可以看出，单蔓斜拉龙干树形葡萄酒的酒精度、干浸出物、总酚、色度均高于双主蔓篱架树形，因此说明单蔓斜拉龙干树形葡萄的成熟度好于双主蔓篱架树形产葡萄，葡萄果实质量更好，其更具有酿造高质量葡萄酒的潜力。

表 1 发酵结束后原酒的基本理化指标

2.2 葡萄酒感官品评

虽然仪器分析拥有客观性和准确性等诸多优点，但是并不能全面的评价整个葡萄酒的风味，因此还要借助感官的评价[7]。葡萄酒的感官品评是指通过人的感觉器官目、口、鼻、咽、舌对葡萄酒的色泽、气味、滋味等进行的综合评价。据研究，具备基本感官品评知识并经过标准训练的品评人员可以保证对样品有良好的区分能力和良好的品评稳定性，对同一样品的评价有高度的一致性。感官品评由新疆中信国安葡萄酒业有限公司10 名国家级品酒员组成的品评组，进行感官质量品评，感官评定标准依据 GB/T15037-2006 葡萄酒标准[8]对葡萄酒的外观、香气与滋味、典型性进行品评。此次品评采用20 分制评分标准，其中：色泽满分3 分，香气满分7 分，口感满分10 分，总计20 分。

表 2 不同树形葡萄酒感官质量品评得分表

从表2 感官质量品评得分表可以看出：

外观：外观差异性不是很大，单蔓斜拉龙干树形葡萄酒与双主蔓篱架树形葡萄酒在色泽方面呈深宝石红色，带紫色调，澄清，有光泽。

香气：两者都具有纯正、优雅的水果香气且香气比较丰富，而双主蔓篱架树形葡萄酒略带生青味。

口感：单蔓斜拉龙干树形葡萄酒酒体甜润完整，单宁细腻，结构平衡；而双主蔓篱架树形葡萄酒酒体完整，单宁生涩。

结果表明：单蔓斜拉龙干树形葡萄果实的成熟度高于双主蔓篱架树形，同时能保持理想的酸度和pH 值，最终酿成的葡萄酒香气丰富，单宁成熟度良好，质量更好，为该地区生产推广合理树形提供理论依据。