姜坤 郝志阔 吴耀华

工作过程导向作为职业教育的先进理论，在全世界职业教育模块应用非常广，如果能够将这种教学理念应用到西餐课程建设中，不仅能够有效促进西餐教学，还能合理培养职业认可度高、职业适应能力强的现代行业精英。《西餐工艺与制作》的课程设计思路是以工作过程导向为主线，加强本门课程建设的基础性、实用性和综合性。

引言

工作过程导向作为职业教育的先进理论，最早始于德国不菜梅大学技术与教育研究所的职业教育学者劳耐尔（Rauner）教授及其团队针对传统职业教育的弊端和企业对人才的实际需求提出的教育理论。工作过程导向理论在21世纪初被引进国内后迅速被职业教育界认可。根据其教学理论的研究，在西餐工艺与制作这门课程的教学设计中，通过实际工作的岗位职责，以实际的工作过程为主线，连接课程教育教学的各个环节，让西餐制作的各个元素渗透在以工作过程为导向的教学过程中，融合学校的教学环境，形成对应的职业化的课程体系。

西餐作为一种特殊的外来饮食文化，往往给人一种高档的感觉。人们对西餐的消费越来越普遍，在我国改革开放深入发展、“一带一路”整体规划的刺激下，我国在全球的影响力逐步提升，更加促进了西餐发展。为了使西餐得到更好的发展，解决西餐用人需求的任务尤为重要，而对于西餐人才的培养，目前中国还处于初期阶段。所以在西餐工艺的教学探讨中，主要还是根据人才市场的需求，寻求最合理的教学模式。下面以广东环境保护工程职业学院为例，介绍在西餐课程开发与建设中改革的思路。

一、以工作岗位为过程导向的西餐工艺与制作课程建设思路

以广东环境保护工程职业学院历年来西餐课程的开发建设成果为基础，结合各大企业特别是以经营西餐为主的餐饮企业的人才需求，通过对往届毕业生、合作企业以及友好院校专业教师的调研，得出相应统计数据，其中有效统计数据109份，包括往届毕业生29人、用人单位20人，专任教师10人，在校学生50人。以对应统计数据为依据，形成西餐工艺课程授课内容的整体探索与开发思路，主要可以从以下几个方向来研究。

（一）課程侧重知识点

从图1可以看出，对于西餐工艺这门课程，基础知识和基本功对在校生、毕业生以及企业用人单位来说都非常重要，基本功扎实的学生在未来进入企业能够更好更快地适应相对应的工作岗位，所以对西餐工艺课程内容的研究，侧重点可以从这两个方面入手。

（二）课程整体设计思路

通过餐饮企业一线人员和西餐主厨的共同研讨，同时分析历年来的西餐教学资源，以行业中西餐厨房各基本岗位工作流程为主线，以国家职业标准为基础，分析出各岗位的基本工作任务，从而形成项目，并对每个岗位的工作任务的重点和相关知识进行归类、总结、归纳，最终确定本课程的课程性质和教学目标，围绕相应教学目标进行课程设计，并采用合理的教学手段进行教学。具体设计思路见图2。

（三）课程详细内容设计

从表1的具体内容可以看出，西餐厨房各岗位工作职责对应岗位的要求有所不同，随着岗位层级的不断提升，对岗位工作人员的要求也越来越高，而广东环境保护工程职业学院的人才培养目标是行业管理者和高技能性人才，课程主要介绍西餐包括选料、刀工、调味、烹调、装盘等基础知识以及西餐各主要流派的菜肴特点及制作。通过学习，掌握法国菜、意大利菜以及东南亚菜肴制作。通过对西餐的学习，学生初步了解西餐菜肴的特色和魅力，同时采用各国菜肴制作示范，更好地让学生适应西餐厨房的工作。本课程是为了学生学习西餐管理与厨房基本知识。中国的餐饮管理还没有达到国际餐饮管理水平，通过以工作岗位为主线的过程学习，学生可以了解西餐先进的管理方法以及西方餐饮管理的理念经验，将来胜任大餐饮企业的管理岗位。本课程是在学生对《绿色烹饪原料》《粤菜烹调工艺》等专业课学习的基础上，对专业知识和技术水平进行延伸，着重培养学生的职业素养，提高学生的技能水平，激发学生的创新创业意识。注意操作过程中的安全问题，将安全放在第一位，安全生产，安全操作。所以根据表1的整体要求制订相应的教学设计方案，具体见表2。

根据表2的教学设计可以看出，本门课程的教学形式主要是理实一体化，同时对于有一定基础的学生而言，通过本门课程的学习，能够加强学生的基本功。本门课程在全学期有90个课时，其中理论30课时、实操60课时，能够完成本门课程的教学任务。

（四）课程教学组织与实施

基础理论以讲授为主，通过先进的多媒体和网络平台进行教学。对于实操课，主要以项目教学法为主，将课程分为一个个小任务，以行动教学为主，以学生为中心，注重整体教学。不做空洞的理论教学，理实一体化，融入先进的西餐知识，通过明确西餐工作岗位的职责，在课程中注入企业血液，让学生及早和社会接触，从而达到以工作岗位为过程导向的教学效果。

（五）课程考核与评价

本课程的考核方式是“平时考核+期末考核”，具体见工作任务评价表3。

综合评价的意义如下：①学生的平时表现，主要考核学生的综合素养以及职业道德;②分配学生去一些西餐实体店参观学习，写调查报告，走出校园去社会参观学习，及早接触社会餐饮为将来的职业生涯打下深厚的基石;③课堂上的表现和作业完成情况，使学生养成自己学习的习惯以及解决问题的能力;④实训课的表现，主要考核学生的积极性和动手能力及基本的操作技能。

二、教学成果

（一）完成基本的教学目标

学生能够根据相关要求，单独完成以某个原料为主料的菜肴设计以及制作，并能够在一定程度上加以创新。从原料的选择和运用，每个过程都体现了学生的职业能力，实现了专业的教学目标。

（二）培养学生的学习兴趣

在专业课程中，带学生去行业厨房参观，让学生明白专业工作和学习的特性，提前了解对应的工作环境和对工作岗位的认识，明确学生未来工作中过程的重要性，合理利用时间和原料。加强专业认知。使学生更有专业归属感，激发学生的专业学习兴趣。

（三）提高学生的自我管理能力

西餐工艺与制作课程是检验学生前期基本功学习的扎实程度，能够让学生更加清楚地认识自己，在真正工作过程中，明确哪些是需要重点学习的方向，从而让学生学会自我管理。

三、结语

对于西餐工艺与制作课程，以工作岗位为过程导向的课程建设主要把握几个原则。首先，实用性，理论教材的内容一般以“必需、够用”为原则，注重讲清基本概念、基本原理和基本方法，强调实用性、综合性，不需要过多的解释。其次，实践性，教案中增加实训内容，让学生易于理论联系实践，技能操作符合职业技能鉴定规范。编写的内容贴近工作实际，所讲授的要实用，重点要突出，可以偏重于常用的西餐菜肴制作。再次，基础性，教案的深度和广度要符合高等职业职业教育的水平，既包含职业岗位必需的理论知识，还应该考虑接近学科，注重培养学生的继续学习能力。可采取项目形式编写，在专业基础理论学习模块基础上，根据就业趋向，用“活模块”形式加强职业能力培养。最后，课程的先进性，在课程内容设计中，大量引进一些星级酒店的菜肴，与时代餐饮结合，制作符合时代的菜肴，让学生毕业后很快掌握前沿的西餐操作技术和管理水平。

（作者单位：广东环境保护工程职业学院食品工程系）