云无心

说起大蒜，人们首先会想到它的辛辣刺激，以及吃完大蒜后的口臭。

二者都源于蒜氨酸。但蒜氨酸本身并没有这些令人不愉悦的气味。当大蒜细胞被破碎，其中的蒜氨酸和一种与它相爱相杀的“蒜氨酸酶”就会碰面。这种酶的作用，就是把蒜氨酸转化为一类被称为“大蒜素”的物质，而辛辣刺激正是它的标签。大蒜素并不稳定，会进一步分解转化，产物中会有许多臭味的成分。所以，生吃大蒜的时候并没有臭味出现，吃完之后才会“臭”。

不管是蒜氨酸、大蒜素还是它们分解转化的产物，都具有“生物活性”——比如对许多细菌和细胞都有抑制或者杀灭的能力。

抗菌或许是最具有号召力的。大蒜素能够抑制细菌的增殖。在炎热的夏天，蒜和醋的组合，能够帮助凉拌菜存放更长的时间。对于一些不严重的细菌感染，大蒜也能够起一定的杀菌治疗作用。需要注意的是，它毕竟只是一种食物，在现代医学如此发达的时代，没必要靠它来解决健康问题。

对于现代人来说，“三高”是备受关注的健康问题，各种“食疗方案”层出不穷。对于大蒜这种群众喜闻乐见的食材，人们自然也就喜欢它有“降血脂”“降血糖”“降胆固醇”之类的功效。也有一些流行病学调查以及初步实验似乎支持这些功效。

美国“补充与替代医学中心”曾经资助了一项临床试验来评估“大蒜产品降胆固醇”的功效。一共招募了192位胆固醇比较高的志愿者，随机分成4组，分别每天吃鲜大蒜、大蒜粉、大蒜提取物和安慰剂，三种大蒜产品的量都相当于4克鲜大蒜。每周吃6天，连吃6个月之后，4组实验对象的胆固醇变化没有实质性的差别。因为这是一项规模较大、时间较长、设计严谨的随机对照研究，所以它的结论要比其他的那些“初步研究”更可靠——也就是，吃大蒜以及其他的大蒜产品来降胆固醇，是靠不住的。

对于公众来说，更吸引人的功效是“抗癌”。有许多地方进行过癌症与饮食习惯的调查，有不少结果显示“吃大蒜较多的人消化道相关癌症的风险更低”。比如在上世纪70年代有一项调查，显示山东栖霞的癌症死亡率是苍山的12倍。栖霞和苍山只相距300公里，地理环境、生活习俗等其他情况较为接近，而苍山是大蒜之乡，人均年消耗大蒜6公斤，而栖霞则只有0.5公斤。

这远远不足以说明“苍山的癌症发病率低是因为大蒜吃得多”。因为，两地之间的人群虽然接近，但毕竟不会只在“吃大蒜的量”方面有所不同。比如栖霞是苹果之乡，栖霞人吃苹果很多，总不能因此就说“栖霞的癌症发病率比苍山高，是因为苹果吃得多”。

还有一些类似的流行病学调查或动物实验，但在科学证据上，依然不能支持“大蒜能够抗癌”。

在欧美，商家把大蒜做成了各种“大蒜制品”，比如大蒜粉、大蒜提取物、大蒜油等等，使得“吃蒜”變得更加容易。

其中，黑蒜是近年来红火的产品，它的走红是因为“健康功效”。

黑蒜是一种大蒜加工制品。它的制作，是把生的大蒜放在60摄氏度到80摄氏度的湿润环境中，存放几周甚至更长的时间。在行业内，人们把这个过程称之为“发酵”，但其实它并没有微生物的参与，不属于真正的发酵过程。

在制作过程中，大蒜变黑主要是“非酶褐变”。实验发现，经过高温高湿条件下的长期转化，蒜中那些抗氧化物质的活性大幅度增加，有的甚至增加了若干倍。这一变化，被解读成黑蒜具有各种“健康功效”。

从科学证据和食品监管的层面上说，指望黑蒜来防病治病，过于天真了。不过它口感绵软，风味酸甜，作为一种“健康小零食”，还是不错的。

（编辑黄琳）