云无心

说起大蒜，人们首先会想到它的辛辣刺激，以及吃完大蒜后的口臭。

二者都源于蒜氨酸。但蒜氨酸本身并没有这些令人不愉悦的气味。当大蒜细胞被破碎，其中的蒜氨酸和一种与它相爱相杀的“蒜氨酸酶”就会碰面。这种酶的作用，就是把蒜氨酸转化为一类被称为“大蒜素”的物质，而辛辣刺激正是它的标签。大蒜素并不稳定，会进一步分解转化，产物中会有许多臭味的成分。所以，生吃大蒜的时候并没有臭味出现，吃完之后才会“臭”。

不管是蒜氨酸、大蒜素还是它们分解转化的产物，都具有“生物活性”——比如对许多细菌和细胞都有抑制或者杀灭的能力。

抗菌或许是最具有号召力的。大蒜素能够抑制细菌的增殖。在炎热的夏天，蒜和醋的组合，能够帮助凉拌菜存放更长的时间。对于一些不严重的细菌感染，大蒜也能够起一定的杀菌治疗作用。需要注意的是，它毕竟只是一种食物，在现代医学如此发达的时代，没必要靠它来解决健康问题。

对于现代人来说，“三高”是备受关注的健康问题，各种“食疗方案”层出不穷。对于大蒜这种群众喜闻乐见的食材，人们自然也就喜欢它有“降血脂”“降血糖”“降胆固醇”之类的功效。也有一些流行病学调查以及初步实验似乎支持这些功效。

美国“补充与替代医学中心”曾经资助了一项临床试验来评估“大蒜产品降胆固醇”的功效。一共招募了192位胆固醇比较高的志愿者，随机分成4组，分别每天吃鲜大蒜、大蒜粉、大蒜提取物和安慰剂，三种大蒜产品的量都相当于4克鲜大蒜。……