陆雪林，吴昊旻，薛 云，雷胜辉，李何君，赵乐乐，邢 磊

（1.上海市动物疫病预防控制中心，上海 长宁 201103；2.上海市松江区动物疫病预防控制中心，松江 201611）

上海地区早在新石器时代已有了畜牧业生产活动。据史料记载，三国、东晋、南朝以及隋朝时期，随着农业的发展畜牧业逐步兴起。到唐代，太湖地区已经成为全国重要产粮区，猪的饲养已成为当地农民的副业。到南宋时，上海逐渐成为重要的贸易口岸，畜禽品种和畜产品得到交换，使上海畜牧业有了较大发展。至明清，畜牧业已在农业中占有一定比例。经过当地居民世代培育，形成了不少著名的地方特色猪种，如梅山猪、沙乌头猪、枫泾猪和浦东白猪等[1]。其中，梅山猪、沙乌头猪和枫泾猪过去均称为太湖猪，《中国畜禽遗传资源志·猪志》（2011年）将它们分列为地方品种，浦东白猪为国内唯一的毛色全白地方猪种。

梅山猪主要分布于上海的嘉定及江苏的太仓和昆山等地区，沙乌头猪主产于上海的崇明及江苏启东等地区，枫泾猪分布于上海的金山、松江及江苏的吴江等地区，浦东白猪原产于浦东新区川沙镇和祝桥镇等地。这些地方猪种的共同特点是耐粗饲、繁殖力强、体健、肉质优等，多次被西方发达国家引进。据《中国猪品种志》统计，1980年，枫泾猪种猪达12.48万头，梅山猪种猪达7.92万头，沙乌头猪种猪1.8万头。1982年，浦东白猪生产母猪为7 735头。但从20世纪90年代开始，外来猪种因生长速度快、饲料报酬好、瘦肉率高等优点而大量引进和饲养，四大地方猪种饲养数量急剧下降。为了做好这些地方猪种的保护和开发再利用，2018年9月至2019年1月，笔者对4个地方猪种在现代环境和营养标准下开展饲养试验，测定和分析肥育性能、屠宰性能和肉质特性等。

1 材料与方法

1.1 试验猪

梅山猪、沙乌头猪、枫泾猪和浦东白猪由上海4个地方品种猪保种场提供，每个品种30头，佩戴电子识别耳标。

1.2 饲养管理

仔猪在各保种场内完成哺乳和保育阶段后，达约20 kg体重送至上海市种猪测定中心，经过隔离观察后转入测定舍集中饲养测定。测定期间的饲料采用指定公司生产的商品饲料，3种饲料的主要营养指标见表1。采用自由采食和饮水，常规免疫接种。

1.3 测定项目和方法

1.3.1 肥育性能 采用奥斯本全自动种猪生产性能测定系统每天测定各品种猪个体重、采食量等数据，测定方法参照NY/T 822—2004《种猪生产性能测定规程》，统计日增重和料重比。

1.3.2 屠宰性能和肉质 试验测定到85 kg左右，每组抽取15头，空腹24 h，宰前称重，然后进行屠宰性能和肉质测定，测定方法参照NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》。

1.3.3 肌肉营养指标 每组抽取6头猪的背最长肌样品500 g，检测氨基酸、脂肪酸和胆固醇，检测方法参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》、GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》和GB 5009.128—2016《食品安全国家标准食品中胆固醇的测定》。

1.4 数据处理

对4个地方猪种测定的有关数据通过SPSS 19.0软件进行统计分析，结果均以平均数±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 肥育性能

本次饲养试验4个猪种的肥育性能开始测定体重平均为22.28 kg，结束测定体重平均为76.95 kg。从表2可知，日增重最大的为梅山猪460.25 g，最小的为浦东白猪422.35 g，但4个猪种之间差异不显著；料重比最低的为梅山猪3.34，最大的为沙乌头猪3.77，梅山猪与其它3个品种之间差异极显著（P＜0.01）；75 kg体重活体背膘最厚的为沙乌头猪42.18 mm，最薄的为浦东白猪36.03 mm，浦东白猪与沙乌头猪之间差异显著（P＜0.05），沙乌头猪和浦东白猪与梅山猪和枫泾猪之间差异不显著；4个猪种的活体眼肌面积差异不显著。体斜长最大的为梅山猪75.47 cm，最小的为沙乌头猪72.33 cm，沙乌头猪与梅山猪和枫泾猪差异显著（P＜0.05），浦东白猪与其它3个品种之间差异不显著。体长最大的为枫泾猪82.00 cm，最小的为沙乌头猪78.47 cm，沙乌头猪与枫泾猪差异显著（P＜0.05），与浦东白猪和梅山猪差异不显著。

表2 4个地方猪种肥育性能比较

表1 测定猪饲料主要营养指标

2.2 屠宰性能和肉质

4个猪种的平均屠宰体重为85.17 kg，从表3可知，屠宰体重最大的为梅山猪87.73 kg，最小的沙乌头猪81.65 kg，沙乌头猪与梅山猪和浦东白猪差异极显著（P＜0.01），与枫泾猪差异不显著。左侧板油重最小为浦东白猪0.88 kg，沙乌头猪最大达1.70 kg，浦东白猪与沙乌头猪和枫泾猪之间差异极显著，沙乌头猪与梅山猪之间差异极显著（P＜0.01），梅山猪与枫泾猪之间差异不显著。左侧脚重最大的为梅山猪0.84 kg，沙乌头猪最小0.64 kg，梅山猪与浦东白猪和沙乌头猪之间差异极显著，沙乌头猪与枫泾猪之间差异极显著（P＜0.01），浦东白猪与沙乌头猪和枫泾猪之间差异不显著，梅山猪与枫泾猪之间差异不显著。后腿重最小的为沙乌头猪7.33 kg，浦东白猪最大8.43 kg，沙乌头猪与浦东白猪和梅山猪之间差异极显著（P＜0.01），与枫泾猪差异不显著。浦东白猪皮最薄0.44 cm，枫泾猪最厚0.53 cm，浦东白猪与枫泾猪之间差异显著（P＜0.05）。枫泾猪膘最薄3.24 cm，沙乌头猪最厚达3.91 cm，枫泾猪与沙乌头猪之间差异显著（P＜0.05），枫泾猪和沙乌头猪与梅山猪和浦东白猪之间差异不显著。眼肌面积最小的为沙乌头猪21.46 cm2，眼肌面积最大的为枫泾猪24.32 cm2，沙乌头猪与枫泾猪之间差异显著（P＜0.05），与梅山猪和浦东白猪之间差异不显著。浦东白猪的肋骨数最多13.27根，梅山猪最少12.87根，浦东白猪与梅山猪和沙乌头猪之间差异极显著（P＜0.01），与枫泾猪差异不显著。沙乌头猪脂肪率最高达30.10%，枫泾猪最低为23.52%，沙乌头猪与梅山猪、浦东白猪和枫泾猪之间差异极显著（P＜0.01）。沙乌头猪的皮率最小11.01%，枫泾猪最大达14.25%，沙乌头猪与枫泾猪和梅山猪之间差异极显著（P＜0.01），梅山猪与枫泾猪和浦东白猪之间差异不显著，沙乌头猪与浦东白猪之间差异不显著。枫泾猪的骨率最大达12.35%，沙乌头猪最小10.40%，枫泾猪与沙乌头猪和浦东白猪之间差异极显著（P＜0.01），枫泾猪与梅山猪之间差异不显著。pH24h沙乌头猪最小5.59，枫泾猪最大5.72，枫泾猪与梅山猪和沙乌头猪之间差异极显著（P＜0.01），沙乌头猪与梅山猪和浦东白猪之间差异不显著。沙乌头猪的蛋白质含量最低22.79%，梅山猪最大23.76%，沙乌头猪与梅山猪和枫泾猪之间差异极显著（P＜0.01），沙乌头猪与浦东白猪之间差异不显著。4个猪种之间左侧屠体重、左侧肾重、头重、屠宰率、瘦肉率、pH1h、系水率、肉色、嫩度、肌内脂肪和水分等指标差异不显著（P＞0.05）。

表3 4个猪种屠宰性能和肉质比较

2.3 肌肉营养指标

2.3.1 氨基酸 从表4可知，氨基酸总量最大为浦东白猪14.22 g/100 g，梅山猪最小13.49 g/100 g，枫泾猪和浦东白猪必需氨基酸含量最大均为6.25 g/100 g，梅山猪最小5.91 g/100 g。枫泾猪鲜味氨基酸含量最大5.90 g/100 g，梅山猪最小5.53 g/100 g，氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸4个猪种间差异不显著。脯氨酸含量梅山猪、浦东白猪最小0.25 g/100 g，枫泾猪含量最大0.34 g/100 g，浦东白猪与枫泾猪和沙乌头猪之间差异显著（P＜0.05），与梅山猪差异不显著。浦东白猪缬氨酸含量最小为0.16 g/100 g，枫泾猪最大0.66 g/100 g，浦东白猪与枫泾猪和梅山猪之间差异极显著（P＜0.01），与沙乌头猪间差异不显著。梅山猪蛋氨酸含量最小0.15 g/100 g，沙乌头猪最大0.32 g/100 g，梅山猪与沙乌头猪、浦东白猪和枫泾猪之间差异极显著（P＜0.01）。浦东白猪苯丙氨酸含量最大0.60 g/100 g，沙乌头猪最小0.44 g/100 g，沙乌头猪与浦东白猪之间差异显著（P＜0.05），与梅山猪和枫泾猪之间差异不显著。梅山猪赖氨酸含量最小0.93 g/100 g，与浦东白猪、沙乌头猪和枫泾猪间差异显著（P＜0.05）。其它氨基酸4个猪种之间差异不显著。

2.3.2 脂肪酸和胆固醇 从表5可知，枫泾猪C20:4n6含量最高0.080 3%，沙乌头猪含量最低0.065 5%，枫泾猪与梅山猪和沙乌头猪之间差异显著（P＜0.05），与浦东白猪差异不显著。其它脂肪酸4个猪种之间差异不显著。枫泾猪饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和脂肪酸总量最高，分别为6.848 8%、3.350 0%、6.283 3%和16.495 0%，浦东白猪饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和脂肪酸总量最低，分别为4.852 3%、2.114 4%，4.619 0%和11.451 7%，但4个猪种间差异均不显著。浦东白猪胆固醇含量最高43.733 3 mg/100 g，梅山猪最低36.500 0 mg/100 g，浦东白猪与梅山猪和沙乌头猪之间差异极显著（P<0.01），与枫泾猪差异不显著。

表4 4个猪种氨基酸含量比较

表5 4个猪种脂肪酸和胆固醇含量比较

3 讨论

猪肉是我国肉类生产和消费的主要产品。改革开放以来，特别是20世纪90年代以来，我国生猪养殖高度追求肉产量和产肉效率，引进国外瘦肉型猪，采用快速肥育技术使猪的生长周期变短，极大程度地提高了猪肉的生产效率，然而猪肉品质却不断下降，味道淡薄、口感一般、风味较差。相比之下，我国的地方猪种肉品质较高，风味浓郁。健康、安全和营养丰富的高品质猪肉越来越受到消费者的青睐，尤其是滋味鲜美、香味浓郁的风味猪肉更加受消费者喜爱[2]。

梅山猪、浦东白猪、沙乌头猪和枫泾猪是上海的4个主要地方猪种，具有抗病力强、繁殖力好、肉质优和耐粗饲的特点，20世纪80年代以前，上海农村千家万户都饲养，曾经为上海乃至全国养猪业作出巨大贡献，本次试验主要是在肥育阶段采用圈养和配合饲料饲养，测定肥育性能和肉质特性，从试验结果可以看出，日增重最大的梅山猪为460.25 g，最小的浦东白猪422.35 g，相差不到50 g，4个猪种平均为441.56 g，与引进的瘦肉型猪种杜长大三元商品猪相比，日增重仅为它的1/2，料重比梅山猪最低3.34，沙乌头猪为3.77，4个猪种的平均料重比为3.59，而杜长大三元商品猪的料重比仅为2.60[3]，饲料转化效率差异非常明显。活体背膘厚最大的沙乌头猪为42.18 mm，最小的浦东白猪也达到了36.03 mm，4个猪种平均38.63 mm，115 kg杜长大商品猪的背膘厚仅为18.50～20.30 mm，是地方猪种的1/2，这也反映了杜长大商品猪的瘦肉率高。眼肌面积4个猪种平均为 19.28 cm2，杜长大商品猪为40.61～46.32 cm2[4]，比4个地方猪种大1倍以上，4个地方猪种在这4个经济性状中处于绝对劣势。

胴体品质性状主要取决于肌肉、脂肪和骨骼所占的比例及分布，根据市场需求，屠宰率和瘦肉率显然是最重要的性状。我国地方猪种的瘦肉率一般在40%～50%，良种瘦肉型猪在60%以上，杂种商品猪在55%左右[5]。沙乌头猪的屠宰率最大为69.27%，梅山猪最小66.97%，4个猪种平均屠宰体重85 kg，其平均屠宰率为67.98%，瘦肉率49.33%，符合我国地方猪种的普遍特性，杜长大商品猪的屠宰率和瘦肉率分别为72.40%和69.40%，瘦肉率比地方猪种高达20个百分点。猪肉的肌内脂肪含量与肉的品质密切相关，在肉质的大理石纹、系水力、嫩度和风味等方面都有相关性，且能够改善纯瘦肉口感干硬、易成渣和欠滑嫩的弊端，所以在优良猪种的选育方面肌内脂肪含量也是一个重要的指标[6]。4个猪种的肌内脂肪平均为3.20%，其中梅山猪最高达3.44%，浦东白猪最低为2.80%。杜长大三元商品猪平均为1.74%[7]，说明在猪肉肌内脂肪含量方面，我国地方猪种的肌内脂肪含量显著高于外国猪种，与其他研究人员的研究结果一致。

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。相关研究表明，肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量和必需氨基酸含量与肌肉的营养水平和肌肉的鲜美度有很大关系，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标[8]。本试验共检测了16种氨基酸，其中必需氨基酸包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸等9种。甘氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸和谷氨酸等6种鲜味氨基酸是形成肉品香味所必需的前体氨基酸，与肉的风味有直接关系，尤其谷氨酸是最主要的鲜味物质，具有形成肉鲜味和缓冲咸与酸等味道的特殊功效[9]。本次试验检测的结果必需氨基酸含量最高的为浦东白猪和枫泾猪为6.25 g/100 g，4个地方猪种平均为6.11 g/100 g。鲜味氨基酸最高的枫泾猪为5.90 g/100 g，平均为5.70 g/100 g。一般来说，地方猪肉中总游离氨基酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、精氨酸等鲜味物质的含量高于瘦肉型猪肉。

脂肪酸组成对风味成分的影响很大，饱和脂肪酸含量与肌肉品质密切相关。Cameron等[10]研究表明，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较高时，肌肉的嫩度、多汁性、风味均较好。本次试验测定的4个地方猪种脂肪酸总量最高的为枫泾猪16.495 0%，最低的浦东白猪为11.451 7%，平均为14.300 8%，饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸枫泾猪均为最高，浦东白猪均为最低，4个地方猪种脂肪酸中油酸（C18∶1n9c）、棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）和亚油酸（C18∶2n6c）含量占主要比例。不同品种猪肉的脂肪酸组成不同，氧化程度、产物含量不同，因此产生的风味也有所差别。不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质。不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量高则肉品质差。这是因为随着多不饱和脂肪酸含量的升高，肌肉的脂肪变软，贮存、加工过程中易氧化酸败而产生异味，使肉品质降低[11]。许多学者普遍认为中国地方品种猪的肉品质、风味比国外猪种好的观点[12]。

4 结论

本试验测定结果表明，上海4个地方猪种日增重和料重比分别为441.56 g和3.59，活体背膘厚和眼肌面积分别为38.63 mm和19.28 cm2，屠宰率和瘦肉率分别为67.98%和49.33%，4个地方猪种之间的差异不大，符合我国地方猪种的普遍特性，与引进的瘦肉型猪种相比较，生长速度和产肉效率明显低，特别是瘦肉率低20%。但4个地方猪种猪肉的肌内脂肪明显高于杜长大商品猪，影响猪肉风味的物质脂肪酸和鲜味氨基酸显著优于杜长大瘦肉型商品猪。本次试验为指导开展地方猪种与引进品种杂交选育，生产出具有地方猪产仔多、抗逆性强、肉质好等优良特性，并兼顾引进品种的生长速度快、料重比低、瘦肉率高的杂种商品猪，培育配套系或开发新品种，具有非常重要的现实意义。