张同武

“凉粉”是陕西小吃中很有特色，吃法花样最多的品种之一。一般用红薯淀粉、土豆淀粉等作原料，也有用绿豆、荞麦作原料的，更有一些山区地方，就地取材，用橡子粉、“神仙粉”等制作的。凉粉的做法比较简单，只需经过一些简单特定的程序，把上述原料加工成半透明或不透明的胶体，趁热盛入盆、盘等容器中，待冷却后取出，食用时用专用器物或刀把凉粉拉成丝、切成条、削成片后，再加佐料食用。

凉粉的吃法很丰富，冷热皆宜。通常的吃法是凉拌，配料主要有油泼辣子、蒜汁、芥末、姜末、泡椒、醋、酱油、籽麻盐等，各人根据自己的喜好，分别调味，一样的凉粉能吃出不同的花样。比较特色的有几种吃法：一是炒凉粉。“炒碎一点，多焖一会，多放蒜苗，辣子多来！”在西安的街头巷尾，尤其在回民饮食街，常听到这样的声音。只见在路旁摆口大平底铁锅，摊主用大铲子仔细地不停翻炒，凉粉的颜色很诱人，红的是辣椒，绿的是青翠的蒜苗段，上面一般还会扣一个蓝绿色的大碗。现吃现炒，等油热了，将凉粉翻炒均匀，接着将提前调制好的汁水“呲啦”一声浇在凉粉上，然后迅速用大碗扣住焖几分钟，让调料汁的味道充分渗入进凉粉当中，不一会儿，浓郁的香味飘出来，嗬！馋得你等不及拌匀，心急火燎地咬一口，又香又辣又滋润，味道美极了！二是卤汁凉粉，也可以看作是泡馍的一种。卤汁凉粉的卤与字面上的卤大相径庭，它并无卤的含义。其做法是将水烧开，打进提前和稀的淀粉糊，使之形成挂芡状。……