纪 达， 杨 梅， 姚俊杰*， 龙金梅， 苏 昕

(1.贵州大学 渔业资源与环境研究中心/高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室， 贵州 贵阳 550025； 2.贵州省锦屏县水产站， 贵州 锦屏 556700)

贵州省黔东南州稻田传统养殖的鲤鱼俗称呆鱼、呆鲤，为当地苗族农民从稻田放养的鲤鱼中经长期选育和提纯复壮而成。呆鲤背灰黑色，侧线下方近金黄色，腹部淡白色，雌性尾鳍橙红色。呆鲤性情温顺，喜逆游和横游，食各种水草、昆虫、藻类和人畜粪便。呆鲤具有耐低氧、抗病力强、易成活、生长快、对稻田浅水的环境适应力强、耐饥饿、对温度变化的耐受力强等特点。呆鲤的鳞片薄、柔软，当地人有连同鱼鳞一起食用的习惯，并向客人推荐食用美味的鱼鳞。

鱼鳞是鱼真皮层的胶原质生成的骨质，是鱼体与外界接触的边缘组织，其占鱼体重的1%～5%[1-2]。鱼鳞中含有蛋白质、不饱和脂肪酸[3]、卵磷脂、胆碱、多种微量元素、氨基酸等[4-6]。已有学者对鲤鱼、鲫鱼、草鱼、刺鲃、瓯江彩鲤、梭鱼、美国红鱼鳞、大黄鱼鳞和白姑鱼等鱼类的鱼鳞的生化成分进行了测定分析[7-12]。目前还未见对呆鲤鳞片的生化成分分析报道，因此，对黔东南稻田传统养殖鲤鱼(呆鲤)鳞片进行常规营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素测定，以期为其食品及保健品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

呆鲤为2019年8月取自贵州省黔东南州锦屏县的者楼村、银盘湾村和三穗县的侗扬村，者楼村、银盘湾村和侗扬村受地理条件影响相对封闭，养殖的呆鲤品种纯，未受外来品种杂交影响。

1.2 方法

1.2.1 取样 在每个采样点选取3块稻田，每块稻田随机取9尾鱼，鱼体重为318.90～369.71 g，体长为22.31～23.90 cm。用去离子水冲洗鱼体表后吸干鱼体表的水分，每尾鱼取鱼鳞3 g，每块稻田9尾鱼的鱼鳞为一组。将鱼鳞剪碎、混合均匀置于烘箱80℃烘干，恒重后研磨成粉待测，

1.2.2 测定项目及方法

1) 常规营养成分测定。水分含量测定用(105±2)℃常压烘干法(GB/T 5009.3-2010)；蛋白质含量测定用自动凯氏定氮仪法(GB/T 5009.5-2010，测定仪器为丹麦FOSS全自动凯氏定氮仪Kjeltec 8400)，粗脂肪含量测定用索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003)；粗灰分含量测定用550℃马福炉灼烧法(GB/T 5009.4-2010)。

2) 氨基酸测定。色氨酸测定按GB/T 18246-2000饲料中氨基酸的测定中的碱水解法；胱氨酸测定按国标GB/T 15399-2018饲料中含硫氨基酸中的氧化水解法;其余氨基酸测定按GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸测定中的酸水解法。

3) 脂肪酸测定。按GB/T 5009.168-2016食品中脂肪酸测定法测定，按面积归一化法计算不同脂肪酸组分含量，以检测到总脂肪酸百分比的形式呈现。

4) 矿质元素测定。硒元素含量用原子荧光法测定，其余矿质元素含量测定用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)。

以上各组测定均测定3次，取平均值。

1.3 数据分析

采用 SPSS 19.0对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 呆鲤鱼鳞的主要营养成分含量

从图1看出，呆鲤鱼鳞中常规营养成分含量以粗蛋白最高，为75.82%；其次是粗灰分，为20.19%；水分占6.61%，粗脂肪含量较低,为1.79%。

2.2 呆鲤鱼鳞的氨基酸含量

从图2看出，呆鲤鱼鳞中共检出20种氨基酸，含量50.78%；其中，必需氨基酸8种，含量10.57%，占总氨基酸的20.82%；非必需氨基酸12种，含量40.21%，占总氨基酸的79.18%。20种氨基酸中，含量最高的是甘氨酸(Gly)，为11.8%；较高的有脯氨酸(Pro)、谷氨酸(Glu)+谷氨酰胺(Gln)、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)和天冬氨酸(Asp)+天冬酰胺(Asn)，分别为6.11%、5.73%、4.93%、4.09%、3.53%。必需氨基酸中含量最高的是亮氨酸(Leu)，为1.98%；非必需氨基酸中含量最高的是甘氨酸(Gly)，为11.80%。4种鲜味氨基酸(甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸)的含量为25.99%。

2.3 呆鲤鱼鳞的脂肪酸含量

从表1看出，在呆鲤鱼鳞中共检测到12种脂肪酸，碳链长度为16～24，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸有3种，占总脂肪酸含量的28.17%，以软脂酸(C16∶0)含量最高，达18.94%，6碳酸(C22∶0)含量最低，仅1.10%。不饱和脂肪酸9种，占总脂肪酸含量的70.91%；单不饱和脂肪酸有4种，占总脂肪酸的37.24%，以油酸(C18∶1n-9c)含量最高，为31.14%；多不饱和脂肪酸5种，占33.67%，以亚油酸(C18∶2n-6c)含量最高，为13.40%，其次是花生4烯酸甲酯(C20∶4n-6)，为10.75%；20碳5烯酸(C20∶5n-3,EPA)和22碳6烯酸(C22∶6n-3,DHA)含量分别为1.42%和4.69%。

表1 呆鲤鱼鳞中的脂肪酸含量(n=81)

2.4 呆鲤鱼鳞中矿质元素含量

对呆鲤鱼鳞进行10种矿质元素(钙、磷、镁、锌、铜、硒、铁、锰、钾)检测，在鱼鳞中未检测到铜元素。常量元素中，含量最高的是钙元素，为59.67 g/kg，其次是磷和钠，分别为30.13 g/kg和3.73 g/kg，镁和钾的含量较低，分别为1.66 g/kg和1.65 g/kg。微量元素中，含量最高的是锌元素，为92.13 mg/kg，其次锰元素，为26.53 mg/kg，铁含量为2.24 mg/kg，硒含量为0.91 mg/kg，呆鲤鳞片的钙磷比为1.98∶1。

3 结论与讨论

鱼鳞中的生化成分含量不仅与鱼的种类有关，也与鱼的生长环境密切相关。GRAHL-NIELSEN等[3]研究表明，鱼鳞的脂肪酸组成取决于环境和遗传因素，可用于种群识别。不同鱼种鱼鳞的成分有差异，网箱养殖的刺鲃(Spinibarbuscaldwelli)鱼鳞(鲜样)中主要成分含量为粗蛋白质(40.77%)、粗脂肪(2.70%)、水分(53.53%)和粗灰分(9.05%)[8]；张延华等[11]对市场采购的梭鱼(Lizahaematocheila)鳞片检测表明，水分含量51.56%，粗蛋白含量25.50%，粗灰分含量21.19%，粗脂肪含量0.06%。同一鱼种在不同的养殖方式下，鱼鳞的成分也有差别。如浙江青田县特有地方田鱼品种瓯江彩鲤(Cyprinuscarpiovar.color)，稻田养殖的鱼鳞中水分含量为51.12%，总蛋白含量为75.72%，总脂含量为2.00%，矿质元素(灰分)含量为20.23%[10]；工厂化养殖的鳞片为软鳞和硬鳞2种，软鳞中水分含量54.94%，粗蛋白含量为79.84%，粗灰分含量为17.18%，粗脂肪含量为2.09%；硬鳞中水分含量46.67%，粗蛋白含量82.57%，粗灰分含量分14.84%，粗脂肪含量2.06%[9]。稻田养殖的呆鲤和瓯江彩鲤有相似特点，鱼鳞中含有高蛋白、多灰分(矿质元素含量高)，总蛋白在75%左右，灰分占20%左右，总脂含量在2%左右，鱼鳞柔软、薄，方便同鱼一起食用。

微量元素对维持人体正常生理机能与物质代谢起着重要作用，食物中钙磷比在2∶1时吸收效率最高[13]。呆鲤鱼鳞中钙、磷含量相对较高，钙磷比为1.98∶1，高于鲫鱼(1∶1)、草鱼(1.25∶1)、普通鲤鱼(1.5∶1)[4]，与瓯江彩鲤接近(2∶1)[10]。锰是激活金属酶复合物的辅助因子，或是糖类、脂肪和蛋白质代谢中某些金属酶的组成成分；锌是人体内300余种酶的重要组成部分，且直接参与基因的表达与调控，从而影响和调节机体的生长发育；硒是机体所必需的微量元素，在动物生长、代谢、免疫和繁殖过程中起着重要作用，缺硒对动物体会产生多种不良影响，阻碍动物的正常生长发育。硒在人体中含量微少，仅为14～20 mg，硒有较强的抗氧化和螯合重金属能力，被称之为人体微量元素中的“防癌和解毒王”[14-15]。呆鲤鱼鳞中锌、锰、硒矿物元素含量丰富，锰的含量高达26.53 mg/kg，远高于瓯江彩鲤(2.51 mg/kg)；锌含量为92.13 mg/kg，是刺鲃的3倍；硒含量为0.91 mg/kg，远高于瓯江彩鲤(0.36 mg/kg)。由此可见，食用用呆鲤鱼鳞可有效补充人体中钙、硒、锌、锰等矿质元素，调节新陈代谢和促进机体生长发育，对增强肌体免疫机能、抗衰老等药理和生理保健中具有积极作用。