(四川轻化工大学 四川 自贡 643000)

绪论

冷吃兔风味独特，肉质嫩滑，口感麻辣，有优良的四川特色。独特的商品化制作工艺和配料，工厂化生产,能有效的降低成本，而冷吃兔的保质期长短会影响它本身的产业价值和受众地，更久的保质期决定了更广的销售途径和更大的受众及更长时间的销售。当代食品杀菌技术多种多样，有各自的特点和应用范围，然而由于热杀菌杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，已有悠久的应用历史，热处理仍是目前最简便易行的杀菌方法之一。食品经高温高压灭菌后可以达到商业无菌状态，货架期大大延长，但产品的口感风味和营养物质均受到不同程度的损害，国外许多研究表明食品真空包装后进行低温杀菌，虽然不能杀死肉制品中所有的细菌，但可以大大降低其初始菌落数，大大延长其货架期[5]。

现目前，食品的灭菌方式主要有：超高压灭菌技术、低温杀菌、巴氏杀菌，超高温瞬时灭菌、微波杀菌技术、紫外杀菌、臭氧杀菌、磁力杀菌技术、高压电场脉冲技术、超声波杀菌技术、脉冲光杀菌技术膜过滤除菌技术、远红外灭菌、化学灭菌和电阻加热灭菌等[6]。同时，也有采用多种灭菌方式相结合以达到更好的灭菌效果、更长的保存时间及更低成本的目的。而防腐剂的使用在食品上严格，成本高，易影响食品本身风味，因此灭菌方式的作用显得尤为重要。我们需要对比各灭菌方式杀菌效果和对肉制品口味和质感的影响，探究出最佳的灭菌方式，使冷吃兔生产成本更低，销售时间更长，口感更好，才能更好的推广冷吃兔商品化进程。……