□ 杨 改 豆海港 曹德玉 周口职业技术学院

柿子是常见的水果，矿物质和维生素比较多，还含有丰富的萜类化合物，这些物质不仅具有很高的食用价值还具有一定的保健功能[1]。目前柿子加工以柿饼为主，柿子酒、柿子醋以及柿子饮料的深加工还未普及，柿子中含有大量的单宁和果胶物质，但缺少构成柿子果酒品质特性的有机酸，对柿子酒的品质构成严重不良影响。柿子白兰地由蒸馏获得，可以避免柿子果酒酒体浑浊，酒味发涩的缺点。柿子白兰地澄清有光泽，具有协调的柿子果香和酒香，酒味圆润。开发柿子白兰地可增加柿子附加值和种植户的收入，促进林果业的发展，改善生态环境[2]。

1 主要材料与设备

1.1 材料

成熟柿子、白砂糖、果胶酶、安琪活性酵母等。

1.2 设备

打浆机，发酵罐，贮酒设备，蒸馏设备等。

1.3 工艺流程

柿子→打浆→添加果胶酶→加入SO2→调节成分→发酵→柿子原液酒→一次蒸馏→二次蒸馏→勾兑→陈酿。

2 工艺技术要点

2.1 主发酵

向1%蔗糖水和果浆混合溶液中加入0.63 g/L 安琪干活性酵母，35 ℃恒温下静止5 min 后搅拌、发酵。发酵温度控制在25～28 ℃，发酵5～7 d，糖度在5 ～6 g/L 时，主发酵结束。

2.2 柿子白兰地的蒸馏

柿子酒原液在蒸馏过程中容易糊锅，因此需用文火间歇蒸馏。第1 次馏分液的酒度为26.3 ～30.5 %vol，开始弃少量酒头，结束弃少量酒尾；第2 次蒸馏，馏分液酒度为70%vol左右，收集蒸馏时的中馏成分，当馏分液的酒精含量降到50%以下时，蒸馏结束，这样收集的柿子白兰地平均酒精含量为60 ～65%vol，且为一级柿子原白兰地[3]。……