□ 路 鑫 北京义利面包食品有限公司

不同发酵法所制作出的面包品质有所不同，为研究各种发酵方法的作用与影响，结合实际试验进行细致化分析，深度探讨不同发酵法对于面包感官质量及保鲜期的具体影响。

1 面包制作中常用发酵法与具体影响

面包在制作过程中可采用多种发酵方法，例如快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法以及过夜种子面团法等等。使用的发酵方法不同，制作出的面包的各种品质指标也会不一样，主要是因为面包在发酵过程中有多种原材料参与复杂的发酵过程，其中包括酵母、鸡蛋、糖等等，经过加水混合后调配揉成面团，经分割、松弛、成型与发酵等工艺，制作成面包成品。经过发酵加工后，面包会出现体积膨大、组织松软等等自然现象，它的感官体验非常良好。

根据传统试验结果可知，在面包发酵过程中，合理搭配配方对面包品质的影响较大。例如在面包配方中要准确把握奶油、糖及酵母等原辅料与面粉之间的比例，当奶油量为面粉量的10%，酵母量为面粉量的1.5%，白砂糖量为面粉量的16%时，面包的感官品质会达到最佳。

2 不同发酵法对面包品质的影响

为证明不同发酵法对面包品质会产生不同影响，本文展开相关试验进行深入研究。

2.1 试验材料与仪器

此次试验材料主要有面包粉、酵母、食用盐、饮用水、乳粉、奶油与鸡蛋。

此次试验仪器与设备主要由发酵箱、烤箱、和面机、质构仪、电子天平及面包体积测定仪。……