□ 周梦梦 浙江省金华市市场监督管理局

1 试验方法

将500 mL 水煮沸，取200 mL 倒入浸提容器中，加入2.5 g 炒青绿茶，浸泡10 min 后（中途需搅拌3 ～4 次）过滤除茶渣，定容至200 mL；将滤液转移至已消毒的350 mL 玻璃瓶中，加入20 g 白砂糖；继续将茶糖水放置于100 ℃条件下加热3 min，期间不断搅拌至糖完全溶解；最后用消毒纱布封口，冷却至室温。

将20 mL 红茶菌原液或者活化后的单一菌种（用5 mL 温水分别活化酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等30 min）加入上述冷却的茶汤中，随即封口。菌种添加量设为0.05、0.1、0.2、0.5 g与1 g；酵母菌种包括原始酵母、酒庄酵母、果酒酵母等；乳酸菌包括双歧杆菌、5+菌种、7+菌种等。最后放置在30 ℃的培养箱中发酵培养。

每天做好记录观察，5 ～7 d 后停止培养，再取样，对发酵液进行感官审评。可参照GB/T 21733—2008 茶饮料标准，以表1 中感官审评指标进行鉴定[1]。

表1 感官审评指标

2 试验结果及分析

红茶菌菌种主要包括醋酸菌、酵母菌，有的还有少量乳酸菌，观察发酵茶汤5 天后发现，该实验中，红茶菌原液在第1天即出现絮状物和气泡，且有菌膜生成，随着天数的延长，气泡量逐渐增多，菌膜逐渐变厚。但在所有单一菌种酵母、乳酸菌和醋酸菌发酵液中均未发现絮状物及菌膜的形成，且与红茶菌原液发酵有较大差异。不同菌种发酵液中的气泡量差别较大，酵母发酵液中的气泡量多于乳酸菌和醋酸菌发酵液，且酵母和醋酸菌发酵液中的气泡量随着菌种添加量的增加而呈减少趋势。

第5 天时，红茶菌原液色泽发黄，带茶香，口感酸甜，且菌膜光滑透明厚实。……