杨永利，袁俏玲，王 丹，蔡敏瑜，高志盛，张琦晟，郭守军

(韩山师范学院 食品工程与生物科技学院, 广东潮州 521000)

番荔枝(AnnonasquamosaL.)为番荔枝科、番荔枝属落叶小乔木[1]，果实由多数圆形或椭圆形的成熟心皮微相连易于分开而成的聚合浆果圆球状或心状圆锥形，因其口感绵密、香甜、风味独特且有清喉润肺、养颜美容、补充体力、增强免疫力等功效，而被称为上等滋补品[2-3]。但番荔枝采后常温下储藏后熟和衰老很快，易软化和裂果，甚至褐变直至腐烂，低温下亦不耐贮藏，在室温 (26～33℃)条件下，其采后果实的贮藏寿命仅为3d，严重影响番荔枝的储运与销售[4-6]。故在贮藏期间延缓番荔枝的品质劣变是番荔枝种植行业急待解决的问题。

可食性涂膜是选择纯天然、无毒、无害的大分子多糖类、蛋白类或脂类物质作为被膜剂，涂于果蔬表面使之形成具有一定的阻气、阻湿性，在果蔬表面形成一个微气调环境，能有效降低果实呼吸代谢、延缓营养消耗，故而推迟果实的衰老，延长贮藏的货架期[7-8]。同时，涂层还有一定的弹性和韧性，一定程度上增加了果蔬表面的机械强度[8-9]。长角豆胶多糖是半乳甘露聚糖型植物胶，具有良好的吸水保水能力，国外广泛应用在可降解的食品保鲜剂中。黄原胶是由野油菜黄单胞杆菌(Xanthomonascampestrispv.campestris) 所产生的胞外复合酸性多糖。与其他许多植物多糖如半乳甘露聚糖或海藻多糖配伍表现出良好的协效性和增稠效应，可作为稳定剂、增稠剂等在食品中广泛应用[10-11]。黄原胶与刺槐豆胶复配有极为明显的协效增稠性，能形成三维网状结构[10,12]，两种多糖分子间相互作用达到一种协同效应，能大大改善各单胶的特性，形成具有良好成膜性能的复合多糖，应用于果蔬的涂膜保鲜剂[12-13]。中草药提取液的加入，弥补了大多数多糖涂膜剂没有杀菌或抑菌作用的缺陷，减少病原微生物的侵染[14-15]。大黄的蒽醌类化合物及五倍子中的缩合没食子鞣质等成分都有较强的抑菌作用，它们的提取物在果品保鲜上使用较多[16-21]，大黄和五倍子配伍对常见菌显示很好的抑制效果[22]。前期研究表明，大黄和五倍子的提取物与长角豆半乳甘露聚糖和黄原胶复配后，中药大分子可以与多糖发生偶联，从而在果蔬表面形成一层更加均匀、致密的薄膜，阻止水分蒸发和果内、外气体交换[23]。多糖基质中添加五倍子和大黄提取物能明显增强番荔枝果实采后常温贮藏中的抑菌或杀菌作用[15-17]，可以显著降低腐败菌的侵染，减少果蔬的腐败变质[15-16]。此外，涂膜处理后果实的光亮度增加，外观品质得以改善，提高了卖点及商业价值。

本研究在刺槐豆胶和黄原胶复配的基础上，添加一定比例的中药大黄和五倍子的提取液，配成大黄与五倍子复合涂膜保鲜剂(Compound coating preservative of rhubarb and Chinese gall， CCPRC)，对番荔枝进行涂膜处理，模拟当地番荔枝贮运技术，置于加冰泡沫箱中贮藏20h(考虑到20h后箱内温度接近室温，已失去较低温度贮藏的意义，另一方面为防止箱内空气减少果实进行无氧呼吸，同时也考虑到20h一般已到达运输目的地)，开箱后在常温下贮藏，通过测定开箱前后番荔枝感官指标和生理生化指标的变化，研究该保鲜剂在模拟贮运保藏及之后的常温贮藏中对番荔枝的保鲜效果，通过涂膜处理减缓泡沫箱加冰运输方法中的腐烂和品质变化，提高货架期品质，为该保鲜剂在实践中的应用提供 参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以采集于汕头市澄海区樟林村新鲜番荔枝果实作为试验样品(选取大小较均一、无机械损伤和病虫害、成熟度相近的黄绿色果实，用干毛刷刷净)；中药大黄和五倍子购自潮州市中药店；长角豆胶(进口)和黄原胶均为食品级，购自食品添加剂公司；所用化学试剂均为分析纯。

1.2 试验方法

1.2.1 中草药浸提液的制备 取五倍子和大黄各500 g，分别粉碎成40目药粉后，各以体积分数95 %、75 %、50 %乙醇和蒸馏水依次于70 ℃超声提取1 h，提取溶剂量以刚好浸没药粉为宜，过滤得提取液，重复提取2 次后合并提取液，浓缩至500 mL，五倍子和大黄质量浓度各为1 g/mL浓缩液备用。

1.2.2 大黄和五倍子复合涂膜保鲜剂的制备 将1.5 g刺槐豆胶，3.5 g黄原胶，于80 ℃以 1 000 r/min速度搅拌4～6 h，分散于500 mL蒸馏水中，后分别添加10 mL甘油、五倍子和大黄备用浓缩液(质量浓度为1 g/mL)各10 mL，混合定容至1 000 mL为涂膜液(CCPRC)。

1.2.3 涂膜方法 将新鲜番荔枝果浸没于35 ℃保温的涂膜液中1 min，取出并沥去表面多余的液体，自然晾干后分装于加冰袋的泡沫箱内贮藏，作为处理组；将未涂膜的新鲜番荔枝置于加冰袋的泡沫箱中贮藏，作为对照组(CK)。

1.2.4 贮藏方法 以内体积8.96×10-3m3的泡沫箱(箱壁厚3 cm)进行包装贮藏，涂膜组和对照组的每个泡沫箱分别盛放325 mL冰袋和15个番荔枝果实，加冰量为11.61%[冰质量/(冰质量+果质量)×100%]，冰袋和果实之间用一层番荔枝叶隔开；用于感官指标观察的各15箱，每3箱1组，即每45个果为一组，分为5个平行组；用于理化指标测定的各10箱，每2箱1个组，各指标设5个平行组。

试验组和对照组在加冰袋的泡沫箱内贮藏，每个泡沫箱配备一个数显温度计，可直接观察箱内温度。每2 h记录1次箱内温度，箱内温度处于不断变化中。封箱时，温度25 ℃左右，之后温度逐渐下降，6 h后温度达到最低，18 ℃左右，之后箱内温度逐渐上升，20 h左右，箱内温度达到26 ℃左右。因20 h左右泡沫箱内温度已达到常温，为防止箱内温度过高及箱内空气减少造成果实无氧呼吸，同时考虑20 h左右一般情况已到达运输目的地，故在泡沫箱中贮藏20 h后开箱取出，在室温下继续贮藏(室温25～33 ℃)，每天随机取样分析。

1.3 测定项目及方法

1.3.1 番荔枝贮藏期间感官指标 第1天的测定值为采集的鲜果未涂膜初始值，第2天的值为涂膜晾干后测定的数值(因晾干需要一定的时间)，第3天的值为在加冰泡沫箱中贮藏20 h后测定的数值，第4天～第8天的值是开箱后在常温下贮藏，每隔24 h测定的数值；后面的指标同；以未经涂膜处理的番荔枝为对照组。

硬度值:取番荔枝在围绕果实赤道部位等距离的5个点测定[24-25]，各削去一小块薄薄的果皮，用果实硬度计测量各个位置果肉的硬度，3次重复，测得硬度值求平均值作为该处理的硬度。

霉果率、烂果率、褐变指数和分级以计数法[20,26-28]测定。具体为：霉果率=(霉果个数/总果数)×100%(霉斑大于10 mm)。裂果率=(裂果个数/总果数)×100%(裂缝长度长于5 mm为裂果)。烂果率=(烂果个数/总果数)×100%(有异味产生，汁液流出为烂果)。褐变指数=∑(褐变级数×果实数)/总果实数。褐变程度分级[28]，0级果:无褐变;1级果：果皮1/4以下变褐;2级果：果皮1/3以下变褐；3级果：果皮1/3～1/2变褐；4级果：果皮1/2以上变褐；5级果：果皮完全变褐。

失重率:采用称重法[27-29]测定：每隔24 h称出果实质量，按失重率 =(失重质量/总质量)×100%，计算果实的失重率。

1.3.2 番荔枝贮藏期间品质指标 呼吸强度采用静置法。将称量后果实置于密闭的容器(呼吸室)中，室温下静置30 min，采用红外线二氧化碳分析仪测定CO2浓度，计算相应的呼吸强度[24,29]。乙烯释放量：将称量好的果实装入密闭的容器中，室温静置30 min，用乙烯测定仪测定[24,29]。可溶性固形物采用折光法测定[24,29-30]。淀粉含量用碘-淀粉比色法测定番荔枝果肉中淀粉的含量[24,29]。淀粉酶活性采用比色法测定 α-淀粉酶活性及α和β淀粉酶总活性[24,29]。

1.4 数据处理

采用Excel 2010统计试验数据和绘图，采用SPASS 17.0进行差异显著性。各项指标测3次取平均值，结果用“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

2.1 复合涂膜保鲜剂对番荔枝感官指标的影响

2.1.1 番荔枝硬度的变化 硬度是判断果实硬度，衡量果实耐贮性的重要指标。果实贮藏期间，果胶在果胶酶的作用下分解，细胞内果胶排列由紧密变为疏松[30-32]，故果实由硬变软，硬度随贮藏时间的延长逐渐下降(图 1)。对照组果实的硬度下降幅度更大，贮藏至2～3 d时涂膜组硬度值高于对照组，但二者差异并不显著(P>0.05)；第4天～第8天时，涂膜组硬度值显著大于对照组 (P<0.05)，第5天对照组硬度值已为0，而涂膜组硬度为11.04 kg/cm2，常温贮藏至第8天时涂膜组硬度值仍为9.7 kg/cm2。故涂膜处理维持了果实较高的硬度。这是因为番荔枝果实经CCPRC涂膜处理后，其表面形成一层较为致密和均匀的膜，降低透水和透氧性，抑制果实的蒸腾作用和呼吸作用，自身代谢作用相对减弱，自身有机物消耗量相对减少，延缓果胶等有机物的转化过程和果实的软化。

2.1.2 番荔枝裂果率的变化 番荔枝采后到成熟前容易发生裂果现象，开裂既影响果实外观，又容易被病菌侵染出现烂果，严重影响着果实的耐贮藏性。由图2可知，涂膜组和CK组均在第2天后开始出现裂果，随着贮藏时间的延长，裂果率呈逐渐增加趋势，涂膜组裂果率增加的幅度明显低于CK组。贮藏至2～4 d时，涂膜组果实的裂果率低于CK组，但二者差异不显著(P>0.05)；贮藏至5～8 d时，涂膜组果实裂果率显著低于CK组(P<0.05)。贮藏到第6天时，涂膜组果实的裂果率为29.33%，而CK组已超过50 %；涂膜组在第7 天时裂果率为 58.67%，而对照组果实全部发生裂果现象。表明涂膜处理可以显著降低番荔枝果实的裂果率。番荔枝果实裂果多发部位主要位于果皮最薄的鳞沟处和果柄基部[33]，而CCPRC涂膜处理在果实表面形成一层薄膜，在果实鳞沟和果柄基部处尤为致密坚实，这层膜除具有阻隔和气调作用、降低果胶等有机物的转化速度，也起到一定机械强化作用，有效延缓番荔枝果实的开裂。

图1 涂膜处理番荔枝硬度Fig.1 Hardness of coated Annona squamosa L. fruits

图2 涂膜处理番荔枝裂果率Fig.2 Cracking rate of coated Annona squamosa L. fruits

2.1.3 番荔枝霉果率和烂果率的变化 果实发霉和腐烂最主要的原因是受病菌的侵染[34]。番荔枝果实成熟于华南地区高温高湿季节，病原菌繁殖旺盛，加之果实软化时产生的高甜度及丰富营养，很容易被病原菌侵染。由图3可知，涂膜组和对照组均在第4天出现霉果，之后随着贮藏时间的延长,霉果率快速上升，涂膜组霉果率上升的趋势明显低于对照组(取第5天～第7天的霉果率进行差异显著性分析，P<0.05)，说明中药复合涂膜对番荔枝果实病原菌的侵染有显著的抑制作用。

由图4可知，随着贮藏的继续，番荔枝果实烂果率呈现增大趋势。但涂膜组的烂果率始终低于CK组，在储藏至第2天～第4天(P>0.05)时二者差异不显著；在储藏至(第5天～第8天)时烂果率快速上升，而涂膜组烂果率增加的速度明显低于CK组(P<0.05)。在第6天涂膜组果实烂果率只有8.00%，而CK组为78.70%；储藏至第7天时涂膜组烂果率快速升高至50%左右，而CK组几乎全部成为烂果。说明涂于番荔枝果实表面的中药复合涂膜保鲜剂对其腐烂变质有显著抑制作用。其原因一方面是膜的阻隔作用，有效地防止了贮藏期间微生物的侵入，另一方面复合膜的配料中所使用的大黄和五倍子提取物具有广普抑菌作用，对番荔枝果实易染的灰葡萄球菌、黑根霉菌、扩展青霉菌等起到直接抑制作用[23,26-27]。

图3 涂膜处理番荔枝霉果率Fig.3 Mildew rate of coated Annona squamosa L.

2.1.4 番荔枝果皮褐变指数的变化 番荔枝采后果皮发生褐变，直接影响外观品质。引起番荔枝果皮褐变的因素很多，如干热天气等不良气候、采后失水、冷害或冻害、病原菌的侵染等都可能引起果皮的褐变[35]。由图5可知，随着贮藏时间的延长，褐变指数逐渐增加。涂膜组增加的幅度明显小于对照组(取第2天～第8天进行差异性显著性分析，P<0.01，差异极显著)。说明CCPRC涂膜处理对果实在储藏过程中的褐变有显著的抑制作用。果实酶促褐变的3个重要条件是酶、底物和氧气，从理论上来说，减少氧气的吸收就可降低酶活性，从而防止酶促褐变。而涂膜处理可减少果实对O2的吸收和CO2的释放，从而起到减缓果实褐变的作用。

图4 涂膜处理番荔枝烂果率Fig.4 Rotten rate of coated Annona squamosa L.

图5 涂膜处理番荔枝褐变指数 Fig.5 Browning index of coated Annona squamosa L.

2.1.5 番荔枝失重率的变化 新鲜果蔬的水分是考察保鲜效果的一项重要指标[36]。从图6可知，随着贮藏时间的增加，失重率逐渐升高，涂膜组显著低于CK组(对第2天～第8天的失重率进行差异性显著分析，P< 0.01，差异极显著)。说明CCPRC涂膜处理对番荔枝果实在储藏过程中和抑制果实呼吸作用中均能达到减轻失重的效果。涂膜处理可在番荔枝果实表面形成一层较为均匀的保护薄膜，一定程度上阻塞表面的气孔和皮孔，对果实的蒸腾产生抑制作用，从而阻止果实表皮水分的散失，达到显著降低果实失重率之效果。

图6 涂膜处理番荔枝失重率Fig.6 Weight loss rate of coated Annona squamosa L.

2.2 复合涂膜保鲜剂对番荔枝品质指标的影响

2.2.1 番荔枝呼吸强度的变化 呼吸作用是果蔬采后新陈代谢的主要过程，不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是果蔬采后各种有机物相互转化的中枢。呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的指标，也是体现新鲜果蔬采后贮藏寿命的一个重要标志[36]。番荔枝是呼吸跃变型水果，采后通常有1个或2个呼吸高峰，在常温贮藏时第1个高峰出现在采后1～2 d，而第2个高峰出现在采后的第3～第4天[4]。图7显示CK组第2天和第4天各出现一次呼吸高峰后逐渐下降，而第7天～第8天呼吸强度出现急剧升高，原因可能是果实贮藏晚期微生物大量繁殖导致果实腐烂变质所致。涂膜组果实在第3天达到呼吸高峰，之后呼吸强度呈现逐渐下降，CCPRC涂膜处理推延了番荔枝果实首次呼吸高峰出现的时间，同时又抑制了第2次呼吸高峰的出现，说明涂膜处理能够在一定程度上抑制番荔枝果实的呼吸作用。原因是 CCPRC涂膜后，番荔枝果实表面形成一层薄的半透膜，能部分的阻塞果皮上的裂纹和皮孔，抑制果实内外气体的交换，使膜与果皮之间形成一种低O2、高CO2的环境，有效抑制果实的呼吸作用，延缓番荔枝果实的后熟、衰老过程，延长果实的货架期。

2.2.2 番荔枝乙烯释放量的变化 乙烯属于果实成熟激素，果实成熟时生成内源乙烯，在采后贮藏过程中乙烯积累能增加果实呼吸作用，从而促进成熟与衰老的发展，缩短果实保鲜期[4]。由图8可知，随着贮藏时间的延长，乙烯释放量逐渐上升，第5天时CK组的乙烯释放量达到高峰，而涂膜组的高峰延迟2 d出现，即第7天达到峰值，之后逐渐下降，而对照组第7天～第8天乙烯释放量又急剧升高，可能与果实受微生物侵染而腐烂变质有关。贮藏第2天～第5天期间，涂膜组乙烯释放量均低于CK组，前2 d二者差异并不显著(P>0.05)；第4天二者之间有显著差异(P<0.05)。以上结果表明，CCPRC涂膜处理对番荔枝果实乙烯释放速率有显著的抑制作用。乙烯的生物合成受到诸多因素的调节[35]，而复合膜对乙烯合成的抑制作用可能与番荔枝表面形成的低氧高二氧化碳浓度的微环境有关，具体原因还有待研究。

图7 涂膜处理番荔枝呼吸强度Fig.7 Respiration intensity of coated Annona squamosa L.

图8 涂膜处理番荔枝乙烯释放量Fig.8 Ethylene release of coated Annona squamosa L.

2.2.3 番荔枝淀粉酶活性的变化 番荔枝采后贮藏期间的软化与淀粉酶活性密切相关。伴随着果实采后成熟，淀粉酶活性随之逐渐增加，淀粉的加速水解使果肉细胞膨压下降，果实硬度降低，测定淀粉酶的活性，能间接预测水果成熟度[4]。由图9可知，在贮藏期间番荔枝果实淀粉酶活性逐渐增加，第2天涂膜组果实淀粉酶活性稍高于CK组(P>0.05)，差异不显著，第3天～第7天，涂膜组活性远低于CK组(选取第2天～第8天的淀粉酶活性进行差异显著性分析，P<0.01)；贮藏至第8天时，淀粉酶活性有较大幅度下降，这可能与果实中的淀粉在淀粉酶的作用下大量转化为可溶性糖，淀粉酶被大量消耗所致，但涂膜组的淀粉酶活性仍低于对照组(P>0.05)。以上结果说明，涂膜处理可显著抑制番荔枝果实采后贮藏期间淀粉酶的活性，原因可能是番荔枝果实表面形成的复合膜抑制番荔枝的呼吸作用，减缓果实内部的新陈代谢过程，从而减缓淀粉酶增加的 速率。

图9 涂膜处理番荔枝淀粉酶活性Fig.9 Amylase activity of coated Annona squamosa L.

2.2.4 番荔枝淀粉含量的变化 淀粉是番荔枝果肉中的主要营养素，其含量高达35%左右。在果实的成熟过程中，淀粉被淀粉酶水解为可溶性糖，淀粉在果肉中的含量逐渐降低，果实的成熟度随之增加，因此淀粉含量也是衡量番荔枝果实成熟度的一个重要指标[4]。由图10可知，在番荔枝果实采后贮藏过程中，淀粉含量在贮藏前期有所增加，之后逐渐降低，涂膜组淀粉降低的速率明显低于CK组(选取第2天～第8天的淀粉含量进行差异显著性分析，P<0.01)，说明涂膜处理对番荔枝果实淀粉的转化速率有极显著抑制作用。其原因主要是涂膜所形成的半透性膜一定程度抑制果实的呼吸作用(图7)所致，减缓果实的新陈代谢活动，抑制淀粉酶的活性(图9)，从而减缓淀粉转化成可溶性糖的速率。

2.2.5 番荔枝可溶性固形物含量的变化 果实采后贮藏期间含糖量的变化受呼吸作用、淀粉酶水解和组织失水等因素的影响。果实可溶性固形物含量主要是糖含量，其高低反映果品的品质[24,28-29]。图11表明，涂膜组和CK组果实的可溶性固形物都随着贮藏时间的延长逐渐上升，主要原因是由于淀粉在淀粉酶的作用下不断转化为葡萄糖、果糖等可溶性糖所致；而贮藏至第8天时可溶性固形物有所下降，可能是由于呼吸作用，可溶性糖作为呼吸基质被消耗而导致[24,28-29]。贮藏至2～3 d时，CK组的可溶性固形物稍高于涂膜组(P>0.05)，二者的差异不显著，可能是个体差异所致；贮藏至4～8 d时，涂膜组可溶性固形物含量显著低于对照组(P<0.05)。说明CCPRC涂膜处理可显著减缓番荔枝果实淀粉转化为可溶性糖的速率，其主要原因是涂膜处理在番荔枝果实表面形成的复合膜能抑制其呼吸作用，从而减弱果实的代谢过程，降低淀粉酶的活性，减缓淀粉转化为可溶性糖的速率，同时减少呼吸底物的消耗，起到显著保鲜作用。

图10 涂膜处理番荔枝果实淀粉含量Fig.10 Starch content of coated Annona squamosa L.

图11 涂膜处理番荔枝可溶性固形物含量Fig.11 Soluble solid content of coated Annona squamosa L.

3 讨 论

栅栏技术的使用可以极大地提高产品的货架期[37]。该技术正逐渐广泛运用于农产品及食品生产范围，包括水果、蔬菜和焙烤制品等。果蔬保鲜是一项综合技术，影响果蔬储藏效果的栅栏因子较多，单一的保鲜方法通常存在着一定的缺陷，如果采用复合保鲜技术，并发挥多个栅栏因子的协同作用，从不同方面抑制食品腐败，才能更有效地阻止果蔬的快速劣变[38]。番荔枝为呼吸跃变型果实，室温条件下贮藏极易软化、裂果，后熟期极短，通常只有1～3 d[39-40]。为了延长番荔枝货架期，依据栅栏因子对番荔枝采后生理的影响，选取温度、涂膜和包装3个影响因素进行协同保鲜试验，考察其对番荔枝贮藏的综合效果，以便于在实际储运中应用。当地的番荔枝果农在跨省运输中，主要采用泡沫箱加冰的方式。通常在泡沫箱中放置2～3层鲜果，底层果与上一层果之间放置适量番荔枝鲜叶作为缓冲层，最上层撒一层碎冰(加冰量10%～20%)，之后再加盖密封。考虑到冰融化后水会使鲜果后期劣化，本试验模拟储运中将碎冰改为一层冰袋。通常从储运的效果考虑，加冰愈多效果愈好；从经济角度而言，加冰量越多，单位果实的运输成本将升高[41]。番荔枝对低温非常敏感，8 ℃以下贮藏会造成不可逆的冷害[42]，中熟度果实以15～18 ℃为宜[40]。10%加冰量可以使泡沫箱内的番荔枝鲜果最低温度达到18 ℃。

综合图1、图2及图8-图11的试验结果可知，在泡沫箱加冰对番荔枝涂膜模拟储运贮藏前3 d，与CK组相比较，处理组番荔枝果的硬度、裂果率、可溶性固形物、淀粉含量、淀粉酶活性及乙烯释放量等指标显示很小的差异，表明泡沫箱加冰所建立的低温环境是影响贮藏效果的主要因素；贮藏3 d后,上述的指标，处理组与CK差异逐渐扩大，到第6天(或第7天)达到极显著水平，说明开箱后，随着泡沫箱温度逐渐趋于室温,“涂膜”成为处理组与对照组保鲜效果差异的主要因素。主要归因于中药提取物中大分子能够与多糖产生协效作用，在果实表面形成一层致密、较为均匀的可食性膜，对果蔬起到与外界环境的阻隔性和一定程度的气调性，同时复合膜所具有良好的弹性和刚性抑制鲜果软化和开裂[23, 26-27]。上述结果所显示硬度与淀粉含量变化均呈正相关，乙烯释放量的增加均显著加速果实软化、裂果加剧、可溶性固形物的增加及淀粉水平的迅速降低,说明果实的软化与淀粉转化为可溶糖密切相关。此结果与李伟明等[39]的结论相一致。在贮藏的前 6 d，与CK组相比，处理组的烂果率和霉果率处于很低水平(图3和图4)表明涂膜液中药五倍子的主要有效抑菌成分鞣质可与蛋白质结合，使细胞内的蛋白质凝固，抑制细菌代谢酶的活性，发挥抑菌作用，而鞣酸具有较强的酸性，可以改变细菌膜的通透性，促进细胞内外物质的交换。大黄的有效抑菌成分大黄素可以引起细菌DNA单链突变，造成DNA损伤从而抑制细菌生长，而大黄酸可以抑制细菌菌体糖和糖代谢中间产物的氧化和脱氢，并与 DNA 结合，干扰蛋白质的合成[43]。

4 结 论

本研究以长角豆胶和黄原胶复合胶为基质，以中药大黄和五倍子为添加剂制成CCPRC涂膜保鲜剂，将涂膜处理组及未涂膜的CK组番荔枝置于加冰的泡沫箱中贮藏20 h模拟当地贮运技术，之后开箱放置于常温下贮藏，考察复合涂膜保鲜剂对番荔枝感官品质及其生理生化的影响。前6 d处理组硬度、可溶性固形物、淀粉含量、淀粉酶活性及乙烯释放量都维持在理想的水平。试验结果显示番荔枝硬度的变化趋势与裂果并不一致，其原因有待进一步探讨。虽然第6天处理组裂果率达到29.33%，但烂果率和霉果率都处于较低的水平8.00%，仍保持较高的商品价值，但CK组分别为78.70%和43.33%，产品品质基本劣化，失去其商品价值。此外，在储运成本可接受的范围内，可以适当增加冰量到15%～20%，泡沫箱内的最低温可以达到15 ℃以下。

该复合膜也可广泛应用于其他果蔬采后的贮藏保鲜中，且容易进行大批量处理，市场前景较好。但番荔枝采后进行涂膜处理需要占用一定的时间，如何尽可能减少涂膜尤其是涂膜后干燥的时间还需要进一步研究。生产实践中也可考虑采摘前进行涂膜处理，自然晾干后再行采摘。