康继民

[摘要]苦荞的营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，如芦丁等[1]。本试验在传统酥性饼干制作工艺的基础上，以苦荞粉和低筋面粉为主要原料，添加色拉油、白砂糖等研制苦荞酥性饼干。采用单因素分析及响应面分析的方法，得出苦荞酥性饼干的最佳配方。以期为苦荞的应用推广提供更丰富的产品。

[关键词]苦荞粉;酥性饼干;单因素试验;响应面试验

中图分类号：TS213.22 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202001

苦荞的营养价值居所有粮食作物之首，并且含有其他粮食作物所缺乏的特种微量元素及药用成分，如芦丁等[1]。本试验在传统酥性饼干制作工艺的基础上，添加苦荞粉研制苦荞酥性饼干，为苦荞的应用推广提供更丰富的产品。

1 材料与设备

1.1 原料

低筋面粉、白砂糖、色拉油、苦荞粉、小苏打、牛奶、水、食盐。

1.2 设备

烤炉、小型打蛋机、电子秤、饼干模具等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

原料混合→面团调制→静置熟化→辊压成型→摆盘→烘烤→冷却→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 原料预处理

低筋面粉进行过筛处理，白砂糖磨成糖粉

2.2.2 面团的调制

先将水、白砂糖、色拉油、鸡蛋、食盐等用小型打蛋器进行充分搅打，使之形成均匀的乳浊液;再将低筋面粉、苦荞粉、小苏打混合均匀，把混合粉倒入之前打好的乳浊液中，充分搅拌直至成为完整的面团，静置15min。

2.2.3 辊压成型

先将面团在压面机中反复辊压至所需的面饼厚度，然后将面饼取出，用成型的工具制成所需的形状。

2.2.4 摆盘

将烤盘洗净刷干，并刷一层植物油，将成型的饼干整齐地放在烤盘上。

2.2.5 烘烤

将烤箱提前预热，酥性饼干采用高温短时烘烤法。工艺具体参数：面火200℃，底火210℃，烘烤时间10min。

2.2.6 冷却

将饼干从烤箱中取出，冷却至室温。

2.3 试验设计

2.3.1 单因素试验

根据文献资料与预试验结果，选取色拉油、白砂糖、小苏打、苦荞粉为单因素对象进行研究，其他因素保持不变。

2.3.2 响应面试验

采用响应面Design-Expert8.0.6软件对四种因素水平进一步优化，确定产品的最佳工艺组合。

2.3.3 苦荞酥性饼干感官评分方法。

苦荞酥性饼干的感官评分标准如表1所示[2]。

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果

本试验中以下因素保持不变：低筋面粉100g，水20g，鸡蛋10g，牛奶8g，食盐1g。选取色拉油、白砂糖、小苏打、苦荞粉为单因素对象进行研究，

3.1.1 色拉油用量

色拉油用量分别为45%、50%、55%、60%、65%，试验后对产品进行感官评分，结果如图1所示。

由图1可知，色拉油用量50%是品质评分最高点。色拉油的添加可以大大减少面筋的形成，使饼干酥脆，用量低时面筋产生较多，饼干组织干硬且口感不好，油脂用量过高会使饼干面团松散，成型差，易走油，降低酥性饼干的品质[3]。

3.1.2 白砂糖用量

白砂糖用量分别为35%、40%、45%、50%、55%，试验后对产品进行感官评分，结果如图2所示。

由图2可知，白砂糖用量为50%是品质评分最高点。白砂糖在酥性饼干中的作用主要是上色、提供甜味，使饼干酥脆。其用量较低时，上色效果差，饼干的甜度低，口感差。白砂糖用量高时，甜度高，味道差;饼干颜色深，色泽差[4]。

3.1.3 小苏打的用量

小苏打用量分别为0.5%、1%、1.5%、2.0%、2.5%，試验后对产品进行感官评分，结果如图3所示。

由图3可知，小苏打用量为1.5%是品质评分最高点。小苏打添加到酥性饼干中可以通过受热产气使产品酥松[5]，使用量少不足以产生大量气体，蓬松效果差;使用量过多会使产品产气不均，产生过多大气泡，降低产品质构与外观。

3.1.4 苦荞粉的用量

苦荞粉用量分别为5%、10%、15%、20%、25%，试验后对产品进行感官评分，结果如图4所示。

由图4可知，苦荞粉用量为15%是品质评分最高点。添加苦荞的主要作用是提高酥性饼干的营养价值，另外添加苦荞粉会降低面粉中面筋质的含量，从而减少面筋产生，使产品酥松。随苦荞粉含量的增加，饼干组织会变粗糙，口感变差，酥性饼干的品质下降[6-8]。

3.2 响应面试验

3.2.1 响应面试验设计

在单因素试验确定最佳水平的基础上，采用Design-Expert 8.0.6软件对四种因素水平进一步优化设计，结果如表2所示。

3.2.2 响应面试验结果与分析

由Design-Expert 8.0.6软件得到的回归方程模型为：

Y=87.40-1.25A+1.25B-0.58C+0.25D-0.75AB+1.75AC-1.75AD+1.75BC-1.25BD-1.25CD-5.07A2-4.32B2-0.83C2-3.07D2（1）

如表3所示，根据响应面回归模型的方差分析可以看出，此响应面模型的差异性是极显著的（P<0.01），而且失拟项的P值为0.339 0（P>0.05），差异性不显著。证明了试验可靠性，并且用Design-Expert软件设计所得的回归方程可以对试验中的响应值进行预测。

由F值可知四个单因素对产品品质的影响顺序为：B（白砂糖用量）>A（色拉油用量）>C（小苏打用量）>D（苦荞粉用量）。

通过响应面Design-Expert软件分析得到感官评分的极大值点：色拉油用量为53.64%，白砂糖用量为49.40%，小苏打用量为1.10%，苦荞粉用量16.48%。极大值点评分为88.68。

4 结 论

试验所得最佳工艺组合：以100g低筋面粉为基数，色拉油用量54%，白砂糖用量49%，小苏打用量1%，麦麸粉用量16%，水20g，鸡蛋10g，牛奶8g，食盐1g。在此条件下加工制作而成的产品酥松可口，营养价值高。

参考文献

[1] 魏益民.荞麦品质与加工[M].西安：世界图书出版公司.1995.

[2] 魏永义，豆康宁，邓玉杰.饼干感官评价研究[J].农业机械，2011 （29）：116-117

[3] 李里特，江正强，卢山.烘焙食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2000.

[4] 陆启玉.粮油食品加工工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[5] 赵晓敏.酥性饼干生产工艺简介[J].面粉通讯，2008（4）：33-34.

[6] 王小平，雷激，孙曼兮.麸皮酥性饼干制备的工艺优化[J].食品工业科技，2015，36（22）：277-281.

[7] 左蕾蕾，罗西，赵雪梅，等.超微苦荞饼干的研制与体外溶出研究[J].食品科技，2017，42（4）：138-142.

[8] 付晓萍，李凌飞，范江平，等.低糖型苦荞饼干的研制[J].食品研究与开发，2013，34（24）：132-134.