林熙

果酱画，顾名思义，是将果酱当成颜料，在瓷餐盘中画出美观漂亮的图案，用以装饰菜肴，让食客享受美食与艺术结合带来的愉悦。果酱画起源于西餐，不同于中餐直接将酱汁浇淋在菜肴上，在西餐料理中，厨师常将用于调味的酱汁淋在盘边形成一定的装饰图案，供食客用餐时蘸食，这种酱汁具有调味和装饰菜肴的两种功能。随着中西餐的日趋融合，以及饮食市场的竞争日趋激烈，中餐里的菜肴装饰日渐凸显出其重要性来。人们在享用烹饪带来的美味的同时，还渴望获得视觉上的享受。为迎合市场的需求，中餐厨师们越来越看重酱汁的装饰功能，通过对果酱酱料的调制与果酱装饰图案的创新，使得菜肴更具欣赏性，并能迅速提高菜肴档次。果酱画装饰在当今中餐烹饪行业中尤为流行，因此，果酱画成为技工院校烹饪专业学生必修的一门课程。

为让技工院校烹饪专业的学生能更好地适应烹饪岗位的需求，果酱画是技工烹饪专业教学中必不可少的一门专业技能。但在果酱画的实际教学中，学生薄弱的美术基础、教材的局限性等因素一直是烹饪专业学生果酱画水平难以提升的主要原因。

一、果酱画教学存在的问题

首先，起源于西餐的果酱画如何“改头换脸”，运用于中餐菜肴的装饰中，是笔者在教学过程中经常思考的问题。因文化艺术环境的不同，西餐的果酱装饰多数以简单的抽象图形、线条作为装饰。因其造型简单、制作速度快而广受学生欢迎，但这样的装饰效果往往与我们的中餐文化格格不入。中餐装饰需要寻找一种省时、造型简练并与中华文化相符的画种。

其次，教材水平有限，使学生的理论与操作技能均无法满足市场对果酱画装饰的要求。由于《果酱画》是一门新课程，目前市场上还没有针对果酱画的较为完整规范的教材，有关这一方面知识的书籍也是相当少见，且质量有限，示范图片美感不足，装饰图案的造型、色彩设计均达不到市场要求。

第三，烹饪专业学生美术基础普遍薄弱。美术素养和美术基础的培养绝非一两年能够完成，而应从小学到初、高中在美术学科学习中逐渐训练培养而成。烹饪专业的学生大多在小学和初中时期忽视对美术学科的学习，也缺乏对美术学科的学习兴趣，因此，美术基础薄弱，造型、构图、色彩搭配水平低，是大多数烹饪专业学生在学习果酱画中的障碍。再加上果酱画的制作过程不同于纸上绘画，因工具材料的限制，它在作画过程中不可以反复修改，一般都要求下笔要一步到位，干净利落，这就加大了学生绘制的难度。重新開设美术基础课程更不实际，因为系统学习美术需要大量时间，而烹饪专业的学生需要学习的主要专业是烹饪，没有多余时间补修美术基础。

二、将写意国画融入果酱画教学的几点思考

（1）装饰是对器物表面添加纹饰、色彩，以达到美化的目的。果酱画作为中餐盘面装饰的一种形式，决不是简单的几根线条、几个抽象符号就能满足的，它需要追求一种与中国文化风格相一致的表现方式，以迎合市场对烹饪美学的高艺术要求。

写意国画是中华民族文化的传统，是中国绘画艺术的精神、核心和灵魂，它有着鲜明的艺术特点，是最具有中国画绘画风格的一种艺术形式。将写意绘画风格用于中餐装饰，在意境上、思想上都极其吻合。

（2）国画常见题材一般都有它的象征意义和寓意。比如石榴、葡萄多籽，象征多子;牡丹花大色艳，象征富贵;瓜瓞藤蔓不断生长，开花结果，象征子孙繁衍;仙桃、仙鹤象征长寿;竹子空心，象征虚心清高;葫芦谐音“福禄”;喜鹊登梅寓意“喜上眉梢”等等。这些都是中华民族几千年流传下来的文化，是人们对美好生活的追求与向往。选择这些事物作为果酱画的题材非常符合中餐装饰的精神文化需求。如喜宴可选择石榴、鸳鸯等事物作为盘面装饰;寿宴可选择仙桃、仙鹤等等。

（3）“写意”俗称“粗笔”，它在描绘对象外貌形态时运用简练概括的笔墨，忽略物象的严谨造型，注重描绘物象的意态神韵，不讲究透视，不强调环境对物体光色变化的影响，倡导一种表现主义的艺术趣味。

这种画风在技巧上以书法线条配合垛笔，以简逸的表现手法来表现对象，寥寥几笔，不拘一格，事物形象跃然纸上。果酱画造型中，“抹”“搽”“涂”“点”“按”等技法与写意画技法有很多相似之处，这是由果酱画的材料、工具特点以及作画时间所决定的。果酱粘稠，在瓷盘上反复摩擦会使其失去光泽，利用指腹、手掌等部位果断地抹出大面积造型，摒弃某些局部描写，是最常用的技法，如荷叶、葫芦、小鸟翅膀等造型表现，会给人以奔放又浑厚的视觉感受。这些技法，既避免了严谨的造型、准确的透视、写实的光影给学生带来的绘画难度，又概括、简练、迅速地表现了物象。

果酱画的制作工具与传统绘画的工具不同，但其制作工具绘制出来的果酱画效果又与国画的绘画工具毛笔绘制出来的效果有相似之处，如针孔头瓶，不同的针孔型号挤出不同粗细的果酱线条，相当于勾线笔勾线，要求速度快、线条匀。写意画法对线条的洗练概括也正符合了果酱画的这一要求。

（4）在学生美术基础薄弱的前提下，如何在短短一年的时间内使学生较好地掌握果酱画的技巧并熟练地运用到实践中，除了掌握果酱画工具的使用方法，最主要的还是“临摹”。

临摹是学习国画绘画技法、艺术思想和创作方法的最好手段，具有多方面的益处。元、明、清以来的画家非常重视通过临摹来提高自己的艺术修养。当然，在果酱画的学习中，临摹不必临摹出国画所讲究的笔墨神韵，因为二者所需的工具与材料都不尽相同。临摹的目的是学习领会国画的表现手法，了解和掌握中国画的传统题材和构图规律。因为果酱画受到其工具、材料、绘制时间的限制，所以，在果酱画绘制的教学过程中，通过让学生临摹写意国画的风格布局、题款、“似与不似之间”的造型，来培养学生的构图能力，对物体造型的概括能力等。

果酱画装饰的主要目的是衬托食物，而临摹国画构图又特别注重蓄势与写势，临摹它抑扬顿挫、曲折往复等走势，完成“蓄势”以突出食物主体。倘若能有几十幅名画烂熟于胸，那么进行果酱画创作时就能够熟练地运用了。

（5）在学习果酱画的过程中，临摹国画是必不可少的。临本，名家大师的作品固然是上乘之选，但从学生的实际情况出发，最基础的还是临摹《芥子园画谱》。画谱系统地介绍了中国画的基本技法，内容浅显明了，从用笔手法到具体景物的笔墨技法，从创作示范再到构图布局，为初学者提供了完整的学习方案。

三、将写意国画融入果酱画教学的优势

（1）使烹饪专业的学生了解中国文化艺术，明白中餐文化与中华文化一脉相承，培养学生的文化素养。

（2）写意国画造型简练，对形体造型的严谨度要求不高，学生在学习初期易于掌握，更易激发学习兴趣，提高创新能力。

（3）通过临摹，学生逐步掌握构图要点，懂得通过绘制物象的“姿势”来突出食物主体，为以后的果酱画创作打下坚实的构图基础。

将写意国画绘画方法运用到果酱画绘制教学中，学生在作画时更易掌握这一装饰形式。技工教育的特点是培养适应企业要求的技能型人才，对于“零”美术基础的学生，我们在短时间内既要培养学生的创新能力，更要帮助学生打下坚实的基础，这样，当他们走上岗位后才能以“不变”的基础应付“万变”的市场要求。

责任编辑陈春阳