陈 青 周涛涛 程红梅 韩晓祥

(浙江工商大学食品与生物工程学院， 杭州 310018)

0 引言

目前，肥胖已成为威胁人类健康的重要因素[1-4]。文献[5]发现，体质量如果能减少10～15 kg，就有可能逆转Ⅱ型糖尿病。控制和治疗肥胖最有效的途径是减少热量摄入或延长食物在胃部的消化时间。多糖是食品中的重要组分，在食品微观结构、贮藏稳定性等方面发挥着重要的作用，对多糖结构进行调控，可实现对食品质构、营养和风味的调节[6-7]。如果能在食品中加入一种或多种对酸敏感的多糖，使其在接触胃酸时形成凝胶，就有可能在不改变食品风味和口感的前提下延长消化时间，从而达到减肥的目的。海藻酸钠遇酸可形成酸性凝胶，并可延长胃部消化时间，但海藻酸钠遇钙离子立刻凝胶，影响其在食品工业中的应用[8]。结冷胶(Gellan gum, GLG)是一种阴离子多糖，具有香味释放性强、复配性佳、安全性和生物相容性好等优点，在食品、制药、化工等领域应用广泛[9-12]。商品化结冷胶[13]主要包括高酰基结冷胶(High acyl gellan gum，HA)和低酰基结冷胶(Low acyl gellan gum，LA)。低酰基结冷胶可以形成性质良好、凝胶速率适中的酸性凝胶，且在模拟胃肠液中消化时间延长，有望成为减肥食品的新型添加剂。在食品工业中，生产者经常将高酰基和低酰基结冷胶复配使用，以满足不同的功能要求[14-16]。但目前关于低酰基/高酰基复合酸性结冷胶凝胶的研究鲜见报道。

应力松弛可灵敏地反映材料的质地和结构变化[17-19]，且在测试中不会对材料结构产生影响。……