张玉斌 李丙子 雷 芸 魏红艳 韩 鋆 余群力

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院， 兰州 730070; 2.兰州文理学院化工学院， 兰州 730000)

0 引言

牦牛独特的高海拔生长环境和较长的饲养周期使屠宰后的肉色表现出比普通牛肉更暗、消费者更不易接受的深红色，且在冷藏成熟过程中往往伴随着肉色劣变[1-2]。牛肉冷藏和零售过程中的色泽稳定性至关重要[3]。有研究表明，乳酸盐注射增强技术可有效控制有氧贮藏期间冷却肉的褪色[4-5]。乳酸-LDH体系会促进烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)的再生，从而使MetMb的还原能力提高，改善货架期肉色[6]，但具体还原机理尚不明晰。因此，有必要基于乳酸-LDH体系对牦牛肉色泽稳定性进行系统研究。

有研究证实，屠宰后的肌肉是有生物化学活性的，并且其有能力通过向被氧化的三价铁肌红蛋白(Mb)增加一个电子来还原高铁肌红蛋白(MetMb)。参与MetMb还原的电子来自NADH或线粒体介导的电子转移[7-8]。在添加了特定的底物后，NADH可以通过在宰后肌肉细胞质[9]中的LDH(cLDH)或线粒体中的LDH(mLDH)再生[10]，说明NADH的宰后再生对于延缓肉色劣变至关重要。在分离出的牛心肌线粒体中，添加乳酸盐、LDH和NAD(烟酰胺腺嘌呤二核苷酸氧化态)后产生NADH，这可能是导致耗氧量同时增加的原因[11]，NADH可以进入复合物I(NADH脱氢酶)并导致电子传递链中的电子运动。但目前尚无法确定NADH通过乳酸盐-LDH-NAD途径形成后能否被骨骼肌线粒体用于MetMb还原。文献[12]认为，肉类劣变与肌肉线粒体酶活性的关系比与线粒体含量的关系更大，利用TCA(三羧酸循环)循环酶(脱氢酶类)的底物，有助于在宰后骨骼肌中再生还原NADH。……