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世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会联合印发《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》

2020-06-27

餐饮世界 2020年3期
关键词:公勺分餐公筷

为推广餐桌文明,倡导健康用餐方式,营造文明就餐的良好社会风气,促进餐饮业分餐制的实行,由世界中餐业联合会和中国贸促会商业行业委员会共同组织起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》团体标准已于3月18日正式发布并实施。

《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由世界中餐业联合会、中国国际贸易促进委员会商业行业委员会提出并归口,标准号分别为T/CCPITCSC101-2020和T/WFCCI101-2020。

本标准起草单位:世界中餐业联合会、中国服务委员会、中国国际贸易促进委员会商业行业委员会、《餐饮世界》杂志社、中国标准化协会服务贸易分会。

本标准主要起草人:姚歆、魏敏、行秀娟、海然、彭程、张颖、王曦、崔宁。

本标准响应了联合国2030可持续发展目标中的第3项“良好健康与福祉”、第11项“可持续城市和社区”和第12项“负责任的消费和生产”

本标准规定餐饮业的中餐分餐形式及服务要求、公筷制服务要求以及双筷制服务要求。本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆(饭店)餐厅等餐饮企业。

二、术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1

分餐制individualdiningoption

餐饮服务人员或消费者通过使用公用餐具分配菜点,使用个人餐具进食的就餐方式。

2.2

公筷制servingchopsticksoption

中餐公宴场合,使用公用的筷子或勺、叉进行分餐。

2.3

双筷制twopairsofchopsticksoption

中餐公宴场合,使用取食筷、进食筷的双筷助食方式。

注:取食筷在右侧,进食筷在左侧。取食筷用于从公共器皿中夹取食物,进食筷用于送食。

三、分餐形式及服务要求

3.1分餐形式

中餐分餐形式包括餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐分餐等。

注:菜品分餐推荐方法:

a)餐位分餐:按份菜品或面点;

b)台面分餐:多汤菜品;

c)服务台分餐:造型菜品(整鸡、整鸭、整鱼等)、例汤;

d)各吃分餐:位上菜品。

3.2餐位分餐服务要求

3.2.1餐位分餐时,服务员应提前准备好分餐用具(公叉和公勺),并按照主宾优先的原则,依顺时针方向服务。服务员侧身站在客人的左侧,微弯腰以便菜盘尽量接近客人的骨碟。左手托菜盘,右手使用服务叉、勺夹取适量的菜品,将菜品分放到客人面前的骨碟中央。

3.2.2分餐过程中,服务叉、勺应该始终保持在骨碟或菜盘上方,注意防止菜汁滴洒在台面或客人衣服上。

3.2.3服务员分餐时,应注意菜品主、辅料的搭配,以及客人骨碟中菜品的摆放形状和效果。

3.2.4分餐时可以向客人报菜名并简单介绍菜品特点等,应注意讲话时后退两步避开客人和菜品。

3.2.5按位分餐时,应根据人数(每人一份)进行分餐。分餐后,每道菜品应留有余量放在桌上供客人续用,带汁的菜品在分餐时应用服务为取少量菜汁淋在菜品上,保持菜品味道。

3.2.6分餐后,服务员应将右手服务叉、勺始终保持在菜盘上方退离客人,为下一位客人分餐。

3.3台面分餐服务要求

3.3.1将干净的骨碟按用餐人数,均匀有序地围摆在餐台上,中心留出,上菜的空位。

3.3.2分餐开始前将菜品向全桌客人展示。分餐时左手持骨碟等器皿,右手持服务叉、勺为客人分餐。分餐过程中,防止菜品汤汁溅洒在台面上。

3.3.3菜品全部分好后,菜盘中仍需留有少量菜品,将服务叉、勺顺盘边摆好,以便客人续夹菜品时使用。

3.3.4服务员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时,服务員应从客人右侧,以右手送上,切忌站在一处同时为两侧客人上菜。

3.4服务台分餐服务要求

3.4.1将菜品先送至餐台,向客人展示菜品全貌,报菜名并简单介绍菜品特点后撤至服务台。

3.4.2备好与用餐人数相等的骨碟或汤碗并摆放均匀,服务台留出摆菜盘的位置,便于服务员操作。用服务叉、勺将菜品均匀地分派在骨碟或汤碗中,菜品分完后应留有适当的余量。

3.4.3服务员将分好的菜品托至餐台旁,按照主宾优先的原则,依顺时针方向服务,从客人右侧,以右手送上。

3.5各吃分餐服务要求

厨房内将菜品分成一人一份,由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。传菜员协助服务人员,从主宾右侧按顺时针方向将菜品送上。

3.6自助餐服务要求

3.6.1应保证每一道菜品有一个公共餐具夹或公勺。

3.6.2客人开始用餐后,巡台服务人员要随时将用过的空餐盘、碗和调味碟撤下,保持桌面清洁。

3.6.3在服务过程中,应随时关注客人的需求。

3.7分餐服务注意事项

3.7.1所有菜品均应在餐桌上向全桌客人展示,报菜名并简单介绍菜品特点,再按照分餐标准进行分餐。

3.7.2所有菜品分餐时应留有部分余量供客人续用。

3.7.3分餐操作中动作幅度不应过大过重,同时注意避免汤汁滴洒在餐桌或顾客身上。

3.7.4服务人员所有的分餐用具应为一菜一用具。

3.7.5分餐时要注意分餐速度,以保证菜品热度和口味。

3.7.6客人的餐具应及时更换,同一个餐盘内的更换原则如下:

a)干湿分开;

b)甜咸分开;

c)相似口味的菜品可分于一个餐盘;

d)一个餐盘最多可分两道菜品;

e)保证菜品不串味。

四、公筷制服务要求

4.1公筷、公勺摆台要求

4.1.1每席餐桌上配备与个人使用餐具有相对识别性的公筷公勺,根据颜色、长短、形状或材质等明显特征,以示区别。

4.1.2公筷、公勺摆放在就餐者餐具前方。

4.1.3工作柜内设置公筷、公勺专用抽屉,便于服务操作。

4.1.4工作台设置公筷、公勺专用存放区域,方便消费者识别取用。

4.2公筷、公勺服务要求

4.2.1使用公筷自行分餐,上桌的每道菜、点、汤应保证一菜一勺或一菜一筷。

4.2.2服务员上菜时,仔细核对餐单,根据菜品,备好公筷、公勺。

4.2.3上菜时站在客人右侧,先上菜,后将公筷、公勺放在菜盘内的右侧。

4.2.4上菜过程中,要注意摆菜的位置,荤素、颜色搭开,每上一道菜,都应调整桌上的菜品位置,一菜一勺或一菜一筷。

4.2.5席间服务人员应巡回观察,客人自行夹餐时,提醒使用公筷公勺。

4.2.6撤菜盘时,先撤公筷、公勺,后撤菜盘,以防餐具滑落。

4.2.7火锅或须在餐桌熟制的菜品,应提供“生料专用公筷”

4.2.8按位撤碟时,撤碟不撤公筷、公勺。

4.2.9如有客人将公筷放在骨碟上面,應将新公筷按原位放在筷架上。

4.2.10遇有特殊口味菜品要及时更换公筷、公勺。

五、双筷制服务要求

5.1双筷制摆台要求

5.1.1每个餐位摆放取食筷、进食筷、公勺,根据颜色、长短、形状或材质等明显特征,以示区别。

5.1.2每个餐位摆放特制的筷架,特制筷架摆放在骨碟右侧。筷架上从左至右依次摆放进食筷、取食筷、公勺。

5.2双筷服务要求

5.2.1使用双筷自行分餐。

5.2.2服务要求同“4.2公筷、公勺服务要求”。

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