吴满霞，钟国花，何四海，杨兆玲，方仕茂，钱叶启

“皖海红美人”红茶生产加工技术初探1

吴满霞1，钟国花1，何四海2，杨兆玲2，方仕茂4，钱叶启3

（1安徽省池州市农业技术推广中心；2安徽四海茶业有限公司；3贵池区农业技术推广中心，安徽池州 247000；4安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

“皖海红美人”红茶产自安徽四海茶业有限公司的九华佛茶标准化生产基地。该生产基地位于九华山西麓的杜村乡，是传统名优绿茶产区。本研究探明了九华山及周边地区春季红茶的适制性及加工工艺，通过比较不同萎凋方式和创新变温发酵工艺技术，使茶叶中茶黄素含量更高，具有香气嫩甜香尚鲜，汤色红亮，滋味鲜爽醇厚的品质特征。为该区域开展红茶加工生产和丰富茶叶产品种类提供了理论支持。

皖海红美人；九华山地区；加工工艺；变温发酵

茶叶是池州市农业经济的重要组成[1]，具有悠久的生产历史。青阳县地区自然环境优越、茶树资源丰富，盛产“黄石溪毛峰”、“九华佛茶”等名优绿茶[2]。但是仍然存在茶叶产品结构单一，科技成果转化率较低等问题，亟待推进技术升级和产品升级[3]。安徽四海茶业有限公司的九华佛茶标准化生产基地位于九华山后山青阳县杜村乡新丰村石塘里，海拔约400米，具有雨量充沛、土壤富含有机质的特点。依托区域内丰富的茶叶资源，形成了完备的“九华佛茶”名优绿茶的生产体系。

茶叶的品质不仅受鲜叶原料的影响，还由加工工艺决定。为了改善茶叶产品结构单一的问题，探索九华山及周边地区的红茶适制性及加工工艺，基地引进红茶清洁化生产设备，开展了红茶试制实验，研制出汤色红艳明亮，滋味鲜爽和具有典型“祁门香”的“皖海红美人”红茶。茶黄素是红茶中重要的品质成分，能够改善红茶茶汤色泽和提升鲜爽度[4]；基于SPME-GC/MS对青阳地区的红茶挥发性成分的检测发现，其中水杨酸甲酯和具有似玫瑰花香的香叶醇含量较高[5]，是形成“祁门香”的特征性香气物质[6]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

“皖海红美人”红茶由安徽四海茶业有限公司的九华佛茶标准化生产基地提供，对照样品分别从历口、金字牌、龙泉和古溪收集获得。

1.2 仪器试剂

Agilent 1260 HPLC系统（Agilent, USA）；电子天平（上海精宏实验设备有限公司）；低速离心机（安徽中科中佳科学仪器有限公司）。茶黄素标准品（上海源叶生物技术公司）；乙腈，甲醇和乙酸（色谱级）。

1.3 “皖海红美人”红茶加工工艺

“皖海红美人”红茶生产的加工工艺：鲜叶采摘——分级——萎凋——揉捻——发酵——烘干——提香，针对每个工序进行了重点研究及设备配套选型。

1.3.1鲜叶采摘及分级

原料来源：九华山后山青阳县杜村乡及周边地区的茶园。

茶树品种：槠叶种、柳叶种、栗漆种、紫芽叶、迟芽种、大柳叶种、大种种、早芽种等地方群体种。

采摘标准：采一芽一叶至一芽三叶，匀净，不带茶籽、老片和夹杂物。不采雨水叶，早上等露水干后采。盛装器具选用竹制筐篓。

鲜叶分级：原料经芽叶分级机筛选，得到特级、一级、二级和三级鲜叶，分别摊放萎凋。

1.3.2鲜叶萎凋

在红茶生产过程中，分别对室内自然萎凋、室内控温萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋等不同萎凋方式进行比较研究，结合感官审评结果发现：3月底至4月初，由于环境温度较低，采用室内自然萎凋方式的红茶虽然香气品质较好，但是由于萎凋时间过长，会造成叶底明显偏暗。采用室内控温萎凋方式，会导致能耗显著增加，且容易造成萎凋不均匀。采用日光萎凋可以节约能源，但极易受气候因素影响。采用萎凋槽萎凋可以设定相应的温度、风量和时间，使萎凋程度均匀和可控。经过多次萎凋槽萎凋试制实验，得出最优参数设定如下：

温度：将鲜叶置于摊叶帘上，通过数字化控制鼓风系统的鼓风温度维持在35℃左右，整个萎凋过程应掌握温度先高后低的原则。为使萎凋失水均匀，每隔1h停止鼓风10min。下叶前10至15min停止加温，只鼓冷风，降低叶温，以避免增高揉捻叶温度。

风量：萎凋槽摊叶面积15㎡，摊叶量约为200~230kg，萎凋后减重约35~40%，所需风量约为1.6~2万m3/h。风量不足，会影响水分散失速度。风量过大，叶层会出现“空洞”，使萎凋不均匀。

摊叶厚度：摊叶厚度一般在8至10cm。摊叶时应当将鲜叶抖松摊平，保持鲜叶呈蓬松状态，厚薄一致，有利于通风均匀。

翻叶：为使萎凋程度均匀和加速萎凋，萎凋过程中要适当翻拌。一般每隔0.5h，结合萎凋槽停止鼓风时翻拌一次。要求翻至底部，上下层翻透，抖松摊匀，不能漏翻，便于叶层间透气，散失水分。翻拌动作轻，以免损伤芽叶。

萎凋时间。萎凋时间一般约为5~6h。

1.3.3揉捻

揉捻室的温湿度：揉捻室要求相对的低温和高湿。室温要求控制在20~24℃，相对湿度85~90%。若在高温低湿的情况下，需要采取地面洒水，以降低室温，提高湿度。

投叶量：根据揉捻机型号不同，一般装满揉桶轻按即可。

加压与松压：掌握轻、重、轻的加压原则。揉捻开始一段时间不加压，而后逐步加压，揉捻结束前一段时间应减压。加压与松压要逐步加重或减轻，每次加压7~10min，减压2~3min，加压与减压交替进行。

揉捻时间和次数：一般揉捻90min左右，分二次揉，每次30~35min。

揉捻程度：揉至条索卷紧，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，有湿润感，紧握叶子，茶汁外溢而不滴流，有粘手感为适度。要求揉捻充分，具有较高的成条率和细胞破坏率。一般要求细胞破坏率在80%以上，成条率90%以上。

解块筛分：主要作用一是解散团块，散发热量，降低叶温；二是使揉捻均匀。每次揉捻结束都要进行一次解块筛分。

1.3.4发酵

通过对发酵工艺的探索研究，发现采用与传统发酵方式不同的变温发酵工艺，能够显著提高红茶中茶黄素的含量[7,8]。

变温控制：先35℃后25℃的变温发酵工艺。

湿度：发酵箱内应保持相对湿度在95%以上。可采取超声波加湿器加湿、喷雾或洒水等增湿措施。

通气（供氧）：红茶的发酵加工过程不能在无氧或缺氧环境中进行。因此，必须保持发酵箱内空气流通，提供足够的氧气，需定时开启鼓风排气扇。

摊叶厚度：发酵叶的摊叶厚度会影响通气和叶温。通常摊叶厚度以8㎝至10㎝为宜。嫩叶稍薄，老叶稍厚；气温高时稍薄，气温低时稍厚。摊叶时要抖松摊匀，以保持通气良好。发酵过程中适当翻拌1~2次，以利通气，使发酵均匀一致。

发酵时间：采用变温发酵工艺，先高温35℃发酵1h，后转移至低温25℃发酵2.5h。

发酵程度：通过闻香气、看叶色，根据发酵叶香气和叶色的变化，综合判断发酵程度是否达到适度。若叶子青气消失，出现发酵时特有的一种清新鲜浓的花果香味，叶色呈黄红色，即为发酵适度。

1.3.5烘干

采用连续烘干机烘干。分毛火、足火二次烘干，中间适当摊放。毛火为了迅速破坏酶活性和减少湿热作用，应高温薄摊快烘；足火为了促进香气物质的产生，使干燥均匀充分，应低温慢烘。

烘干温度：毛火进风温度为110~120℃，足火温度85~95℃。毛火与足火之间摊放40min，不超过1h。

摊叶厚度：毛火为1~2㎝，足火为3~4㎝，通常嫩叶稍薄，老叶稍厚。

烘干时间：毛火以10~15min为宜，足火以15~20min为宜。毛火应将叶含水量烘干至大约20~25%，茶条基本干硬，嫩茎稍软为适度。足火将叶含水量烘干至4~6%，茶梗一折即断，手捻茶条即成粉末为足干。

1.3.6提香

足火后的茶叶，经充分摊凉冷却后（约24h）进行提香。提香机温度以80℃，时间30min为宜。

1.3.7分级

将提香后的干毛茶，倒入风选分级机，筛除片末，并分成特级、一、二、三级产品。

1.3.8包装储存

将生产好的产品装箱，标注产地、生产日期、级别，置于4℃冷库保存。

3 “皖海红美人”红茶的品质分析

3.1 “皖海红美人”红茶的感官评价

表1 “皖海红美人”红茶审评表

图2 “皖海红美人”红茶茶汤

3.2 “皖海红美人”红茶的品质成分分析

通过将“皖海红美人”红茶与核心和非核心产区祁门红茶的茶黄素总量进行比较，发现采用变温发酵工艺的“皖海红美人”红茶的茶黄素总量最高，且分别高出32.2%和23.4%。由于在“皖海红美人”红茶的加工过程中采用了创新的变温发酵工艺，使发酵叶中的茶黄素在高温发酵环境中快速积累，后转入低温发酵环境中[9]，使发酵进程逐渐变缓至可控范围，避免发酵过度，减缓了茶黄素向茶红素[10]、茶褐素的转化。茶黄素是红茶中重要的品质成分，对于改善红茶茶汤色泽和鲜爽度[11]，使叶底更加红亮[12]具有积极影响，采用变温发酵工艺生产的“皖海红美人”红茶不仅具有更高的茶黄素含量，还有利于茶叶加工中的品质控制。此外，通过变温发酵工艺能够缩短红茶发酵工艺的耗时，提高生产效率。

表 2 HPLC检测茶黄素的相对百分含量（%）

4 结论

通过对鲜叶适制性及红茶加工工艺的研究，发现安徽四海茶业有限公司九华佛茶标准化加工厂所在的九华山后山的青阳县杜村乡及周边地区茶树鲜叶适合红茶生产，并探索出适宜该区域原料的红茶加工工艺。结果表明，采用春季原料生产的“皖海红美人”红茶具有嫩甜香尚鲜的品质特征。通过采用变温发酵工艺生产的“皖海红美人”红茶具有高茶黄素含量的特点，其汤色红亮，滋味鲜爽醇厚，品质优越。未来可以开展更广泛的适制性研究，为丰富该地区茶叶产品种类，促进茶叶资源利用提供理论支持。

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1006-5768（2020）02-081-004

2020-04-08

（责任编辑：徐千懿）