彭 丹，李林青，刘亚丽，毕艳兰，杨国龙

河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001

引 言

食用植物油是膳食中重要组成部分，为人体提供能量和必需脂肪酸，也是脂溶性维生素的重要载体。然而，油脂在加工、储运过程中易发生氧化酸败，使其风味、色泽等劣变，造成品质下降，产生的氧化产物会危害人体健康[1-2]，如促进人体衰老、肿瘤和心脑血管疾病等的发生。因此，对油脂的品质评价和氧化程度的监测十分重要。

过氧化值是衡量油脂品质和新鲜度的重要指标之一，也是评价油脂氧化程度的一个安全指标。目前，过氧化值的测量多采用国标中的滴定法(碘量法)，具有检测精度高、技术成熟等优点，但费时费力，消耗大量有机溶剂，结果易受外界因素的影响，无法对油脂进行实时检测。近年来，有学者运用中红外光谱法[3]、紫外法[4]、电化学方法[5]等对油脂过氧化值进行测量，然而这些方法还不够成熟。近红外光谱技术是一种快速、无损、可在线分析的绿色技术，已广泛应用于粮油、食品等领域，国内外也有学者采用近红外光谱对油脂氧化程度进行分析。Krzysztof等[6]采用近红外光谱结合多元数据分析分别建立橄榄油、菜籽油和葵花籽油的过氧化值模型，其相关系数均在0.97以上。Murean等[7]应用近红外光谱检测向日葵果仁酱中油脂的过氧化值。蒋琦等[8]建立了山茶籽油过氧化值定量模型，其预测结果小于化学分析值所允许的误差范围。这些研究表明近红外光谱可以实现油脂及含油食品氧化情况的快速检测，但大多研究仅对单一种类和等级的油脂进行分析。……