李 娜，莫海珍，刘士充，崔舒鑫，史子龙，李红波，

（1.新乡学院生命科学技术学院，河南新乡 453003；2.陕西科技大学食品与生物工程学院，陕西西安 710021）

冰激凌以其柔滑细腻的组织、醇厚的风味，以及丰富的营养和清凉的口感等特点，深受消费者喜爱，是冷饮食品工业的主要产品之一。冰激凌是指用饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等一种或多种原辅料，添加量或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。根据《2016—2022 年中国冰激凌市场运行态势及投资战略研究报告》，中国冰激凌市场在全球范围内发展最快，且10 年内中国的冰激凌市场产量增长16 倍，将长期保持20%的增速。独立市场研究咨询公司英敏特报告显示，2014 年中国冰激凌消费额达到114 亿美元（约合人民币708 亿元），消费量占全球的1/3，已超越美国成为全球最大市场。目前，冰激凌市场的产销量和销售额均以空前的速度增加，市场也在急剧扩大。巨大的市场潜力加上冰激凌毛利较高，乳制品企业都在加码冰激凌市场。冰激凌是指定型预包装冰激凌，针对影响冰激凌品质的因素与评价指标进行了归纳和总结，并对冰激凌的发展前景进行展望，以期为冰激凌的生产和产品开发提供参考。

1 冰激凌品质的影响因素分析

冰激凌的物理构造很复杂，气泡包围着冰结晶连续向液相中分散，液相中含有固态脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状蔗糖、乳糖和盐类等，是由液体、气体和固体构成的复杂三相系统。……