文辉

毋庸置疑，新冠肺炎疫情重创了国内的餐饮行业。但是即便没有黑天鹅事件，国内餐饮行业也发展到分化阶段，疫情的到来只是加速了洗牌的进程。站在当前时点，餐饮板块虽然破局艰难但已蹒跚起步。结合股市投资来看，当前餐饮企业主要在港股上市，A股仅全聚德、西安饮食和广州酒家三家，其中广州酒家是市场较为看好的标的。

国内餐饮行业“浴火重生”

时下，餐饮行业也从增量市场转向存量市场，以下三大趋势的出现加大了头部连锁品牌与单体“夫妻店”的竞争力差异，行业分化加剧。

趋势一：餐饮零售化。餐饮行业持续面临高房租、高人力、高食材成本、低毛利的困境，如何突破时空限制并创利增收是行业持续探索的课题，行业给出的答案是外卖。2019年外卖市场突破6000亿，在4万亿餐饮市场占据一席之地。头部餐饮企业凭借更庞大的客群以及线上投入，成为了外卖化浪潮中的进击者。在它们当中，有不少还成功孵化了新的零售品牌增收创利，比如广州酒家的速冻食品品牌“利口福”，海底捞自有品牌的火锅底料、火锅食材、自热锅，西貝筱面村自有品牌的速食和零食产品。

趋势二：数字化运营及供应链渗透。数字化方面，以往餐饮企业对他们的客户并无深入了解，整体用户画像非常模糊，毕竟在自来客充沛的年代，精细化管理的必要性并不高。随着市场竞争加剧，餐饮企业不得不通过数字化运营来提升店铺选址、菜品设计、服务方式的科学性，促进客户消费的转化。而在供应链方面，为了降本增效，头部餐饮企业已陆续涉足原材料的直采及物流，而像生鲜巨头永辉超市也专门成立了彩食鲜供应链平台为餐饮企业提供一站式食材解决方案服务。

趋势三：标准化建设。一直以来，中餐烹饪大多靠师徒相授、口耳相传，菜谱、食材、火候、用量等因素都会对口味造成影响，因此标准化的进程异常缓慢;这也导致在过去很长时间里，国内餐饮行业一直处于割据混战的状态。随着中央厨房的出现，中餐企业的标准化也正式破局，品牌连锁化征程开启。其中，最能摆脱厨师依赖的火锅，成为了率先被标准化的菜系，以海底捞、呷哺呷哺为代表的火锅连锁陆续崛起。

餐饮板块或现马太效应龙头股配置价值逐渐显现

尽管餐饮行业仍在洗牌阶段，但龙头公司早已崭露头角。马太效应下，强者恒强的格局也正在餐饮行业上演。目前最受市场关注的餐饮上市公司是美团点评和海底捞。

其中，占据60%市场份额的美团点评，是餐饮行业当之无愧的霸主。在产业链深耕多年后，美团累积了大量的商户资源、技术及人才，在数字化运营和供应链升级的趋势下，美团成为了餐饮行业供给侧改革的推动者，相继推出各类餐饮ERP应用，为餐饮商家从筹建到运营提供更高效的解决方案，而这又无形中增强了美团的护城河。

至于海底捞，大家的第一印象可能就是它“无微不至”的管家式服务。事实上这并非公司竞争力的全部，海底捞的投资前景，首先在于它选择了火锅赛道——标准化易复制，凭借成瘾性强、社交性强，火锅是目前餐饮行业最大的细分赛道，而海底捞则是以4%的市占率在火锅市场中排名第一。更主要的是，海底捞有着布局整个产业链的公司集群，包括蜀海（菜品供应，类似中央厨房，如毛肚、虾滑、鸭肠、小郡肝）、颐海国际（复合调味品供应，如火锅底料、蘸料、佐餐酱）、微海（餐饮管理培训）、蜀韵东方（连锁店面装修），这些分工细致的布局是当前海底捞快速展店的坚实基础，未来也将进一步巩固公司在行业内的竞争实力。目前海底捞在一二线城市的翻台率保持高位，门店有进一步加密空间，而三四线等下沉区域将是公司未来的潜在空间。

餐饮企业A股仅全聚德、西安饮食和广州酒家三家，其中广州酒家是市场较为看好的标的。公司同样采取餐饮零售化的经营思路，通过餐饮立品牌：广州酒家有19家直营店，继而在食品业务上做大规模。目前月饼业务贡献四成营收，是最主要的业绩来源;与此同时，速冻食品业务高速成长，近三年保持30%的复合增速，目前利口福在行业内已具有较好的品牌基础，也是未来公司发展的最大看点。