王 瑞， 朱文清， 郑 洁， 张国文*

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047)

许多蛋白质或多肽在一些内部(氨基酸序列变异、氧化应激)，或者外部(极端pH、高温)因素的共同作用下，会发生错误折叠和聚集，从而形成不溶性淀粉样纤维。这些蛋白纤维会在体内不断沉积，产生细胞毒性，对机体器官造成破坏和损伤，从而诱导帕金森氏症、阿尔茨海默病以及Ⅱ型糖尿病等疾病的发生[1]。原儿茶酸(Protocatechuic Acid,PA)作为一种酚酸类化合物，广泛存在于蔬菜和水果中，也是很多天然中草药的有效成分，具有抗氧化、抗肿瘤、抗血糖、消炎、保护神经等多种药理学作用[2]。研究发现，酚酸类化合物咖啡酸[3]、迷迭香酸[4]，以及黄酮化合物根皮素[5]、黄芩素[6]等均能显著抑制蛋白淀粉样纤维的形成。紫衫木素通过与蛋白质的氨基酸如赖氨酸(Lys)残基发生结合[7]，阻碍Aβ42蛋白的聚集，抑制了蛋白纤维化的生成。然而，关于原儿茶酸对蛋白质淀粉样纤维化的抑制及可能的抑制机制目前仍不清楚。

本文以人血清白蛋白(HSA)为蛋白模型，采用荧光光谱、圆二色谱(CD)，结合透射电子显微镜(TEM)和分子模拟技术，研究了原儿茶酸对蛋白质淀粉样纤维化的抑制作用及抑制机制，以期为天然酚酸化合物在食品工业中的应用和药物开发提供理论基础。

1 实验部分

1.1 主要仪器与试剂

F-7000型荧光光度计(日本，日立公司)；MOS-450型圆二色谱仪(法国，Bio-Logic公司)；JEM-2100型透射电子显微镜(日本，电子光学公司)；BSA224S型电子天平(德国，赛多利斯公司)。……