林 涛， 李茂萱， 邹艳虹， 赵金化， 范泽剑， 邵金良*

(1.云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所, 云南昆明 650205；2.农业农村部农产品质量安全风险评估实验室(昆明), 云南昆明 650205；3.云南省大理市农产品质量安全检测站， 云南大理 671000)

丙烯酰胺是目前国际上公认的二类致癌物之一[1]，它具有神经毒性[2]、遗传毒性[3]、生殖毒性[4]及各种潜在致癌性[5，6]。研究表明，淀粉类食品在高于120 ℃的温度下烹调下会产生丙烯酰胺[7]，因此，在炸薯条、炸土豆片等高温下油炸食品中常检出丙烯酰胺[8]，而近年来的相关研究也主要集中于丙烯酰胺的形成和抑制机理等方面[9，10]。目前，对于咖啡中丙烯酰胺的研究较少，少量文献报道主要集中于咖啡中丙烯酰胺形成机理[11]、膳食评估等[12]，而咖啡中丙烯酰胺含量的测定方法也较少。咖啡中成分复杂、干扰物较多，测定过程中的难度较大，目前还没有成熟可靠、快速准确的方法，现在常见的方法主要包括了酶联免疫分析法[13]、液相色谱法[14]、气相色谱-质谱联用法[15]。近年来，随着液相色谱-串联质谱的广泛使用，该方法也应用于咖啡中丙烯酰胺的测定，其测定结果灵敏度较高。但是由于前处理过程中通常都需要利用固相萃取柱净化，其前处理时间较长，耗时费力[16]。

QuEChERS方法是目前常用的样品前处理方法，而丙烯酰胺因其极性较大，采用常规QuEChERS方法的提取液中杂质较多，不便于后续的净化过程。因此，如何寻找简便快捷且能够普遍使用的咖啡中丙烯酰胺提取方法，是目前咖啡中丙烯酰胺测定的主要问题。……