姜慧 许婷玲 扬州市产品质量监督检验所 江苏扬州 225111

1 火腿肠亚硝酸盐含量检测的必要性

几个世纪以来，作为延长保质期的手段，人们一直用粗盐来处理肉类，亚硝酸盐是其中的一种，可使肉类呈现出诱人的红色。19世纪末，亚硝酸盐被认为是腌制过程中的主要活性成分。硝酸盐和亚硝酸盐随后被广泛用于腌制肉类，如火腿、培根和一些香肠。亚硝酸盐具有抑制微生物生长的作用，而且具有令人愉快的风味。亚硝酸根离子(NO2 -)是氮循环中活跃的中间物种之一，是氮循环氧化还原途径平衡状态的重要指示剂[1]。

2 火腿肠亚硝酸盐检测的新方法

2.1 电化学方法

各种分析方法已被用来测定亚硝酸根离子，如分光光度法、气相色谱法、离子色谱和化学发光。但是，这些方法在特异性、敏感性、简便性和分析时间等方面都有局限性。由于具有潜在的应用价值，对各种功能化合物进行电极修饰引起了广泛的关注，也由于金属卟啉修饰的电极具有优异的热稳定性、化学稳定性、电化学稳定性和光化学稳定性，因而有希望成为各种应用的候选材料。

2.2 离子色谱法及高效液相法

肉类中硝酸盐和亚硝酸盐的分析方法通常是考虑到亚硝酸盐含量和硝酸盐加亚硝酸盐含量之间的差异，使分析物溶解和测定阴离子。在此过程中，通过镉柱将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并用比色反应测定亚硝酸盐。同一样品的另一份样品用于测定亚硝酸盐，不用任何还原剂处理。……