韦海燕 梁智安 曾羲 林秀敏 于洋 广州市食品检验所，广东 广州 511400

食品抽样检验是食品质量评估的第一步，也是食品安全监管的重要手段。有效、正确的抽样方法和行为规范，是达到监管目标和实现监管效果的重要保证。食品安全抽样人员(以下简称食品抽样人员)的综合素养直接影响了食品抽样的质量，是影响食品检验和评估工作的关键。因此，食品抽样人员应该有专业的素养要求，以确保食品抽样工作的专业性、准确性、科学性。

1 食品安全抽样人员的职业素养

国家市场监督管理总局令第15号《食品安全抽样检验管理办法》中对食品抽样人员有比较细致的要求。如第十三条中要求到抽样人员应当熟悉食品安全法律、法规、规章和食品安全标准等相关规定。结合该办法和实践工作，可从以下6方面来培养和提高食品抽样人员的职业素养：专业的食品抽样能力、严谨的工作态度、洞察和防控风险的能力、沟通与应变能力、良好的形象和端正的品德、健康的体魄和充沛的体力。

1.1 具备专业的食品抽样能力

专业的食品抽样能力表现为掌握专业的食品抽样知识、熟练食品抽样实操技能、拥有丰富的食品抽样经验。专业的食品抽样知识包括了能熟练掌握食品分类，了解被抽对象的属性、涉及标准、检验项目、抽样要求、相关食品安全标准和法律法规等。另外，还要掌握具体的实操技能和经验，如抽样方法、抽样部位、抽样数量、样品分装、样品防护、无菌采样、样品信息采集与记录、样品封存、存运要求、证据留存等。

按照国家食品安全监督抽检实施细则（2019年版）的目录内容，食品安全监督抽检的食品分为33类，而每类食品下面又细分出不同的种类。不用种类食品的检验项目、抽样方法、抽样数量、检验项目均有所不同。因此，只有具备专业的抽样知识、实操能力和丰富的抽样经验，才能确保被抽样品的有效性、代表性、真实性。

1.2 秉持严谨的工作态度

食品安全抽样通常采用随机抽样法。但随机抽样并不代表抽样人员可以“哪个顺手抽哪个”地随意抽样。因此，食品抽样人员应该秉持严谨的工作态度，不可避重就轻、避繁就简；要严格按照抽样计划、抽样流程、抽样标准，选用正确的抽样工具、抽样方法完成抽样，确保抽样工作的规范性，确保数据和记录的完整性、真实性、可追溯性。

1.3 具备洞察和防控风险的能力

食品抽样是一个容易受到内外因素干扰和存在多不确定因素的工作。因此工作中容易隐藏一些隐患，这要求食品抽样人员要具备敏锐的风险洞察力和风险处理能力。食品抽样中常遇到的风险可简单地分为外部风险和内部风险。

常见的外部风险有抽样计划与实际情况的差异导致无法抽到有效样品；遭到被抽查对象的抵触，危及抽样人员人身安全；差旅途中遇恶劣天气、自然灾害和各种意外事故等。常见的内部风险包括抽样计划制定不合理，抽样没有满足“双随机”要求，抽样人员缺少专业知识导致抽样不规范、数据缺失，运输途中样品破损，样品遗失，样品未按要求存运等。

1.4 良好的沟通与应变能力

目前食品抽样工作多是以委托形式，由监管部门委托具有法定资质的食品检验机构完成抽样的。按抽样对象分类，食品抽样是一项要与生产、流通、餐饮等多环节的企业、商贩“打交道”的工作。

按组织的性质来分，抽样人员的沟通对象包括政府监管部门及市场中的监管对象，抽样人员在两者间是“中间人”的角色，也是信息传达的媒介。因此，抽样人员要有良好的沟通能力和应变能力。如编制抽样计划，制定抽样路线，抽样人员、抽样设备等资源的分配都需要建立在充分沟通的前提下才能制定出合理的方案，才能高效组织抽样工作。另外，当遇到突发情况或者抽样计划变动时，需要进行灵活应变、及时沟通、重新计划来确保抽样任务能保质、保效完成。

1.5 具有良好的形象和端正的品德

食品抽样工作的性质决定了抽样人员与企业、商贩间会频繁地接触，他们都是被监管的一方。抽样人员作为监管部门的被委托方，应该有良好的职业形象，做到举止谈吐大方得体，衣着整洁、干净素雅，面料舒适不浮夸，便于工作。另外，抽样过程容易遇到监督对象以各种形式向抽样人员提供“好处”，试图得到庇护或者逃避监管的情况。所以，抽样人员要保持端正的品德，以清正廉洁的职业操守来抵御工作中遇到的诱惑，防止廉政风险的发生。

1.6 拥有健康的体魄和充沛的体力

外出和差旅是抽样人员常有的工作状态，他们不可避免地要在酷暑高温、严寒地冻、暴雨大风以及疫情等恶劣天气和灾害中外出完成抽样任务，在各大小市场、生产企业、商贩、作坊、食市等条件复杂的环境中各处奔走。因此，他们要有足够的精力和体能来克服恶劣天气对自身的影响，如过高或过低的环境温度会影响四肢感觉和灵活度，暴雨大风中抽样和长时间驾驶容易发生安全事故，也会影响抽样速度。

此外，抽样人员要有足够的体力来搬运沉重的抽样工具和样品。除了随身携带的大量抽样工具外，抽样人员还要在现场转运抽取的样品。如按照国家食品安全监督抽检实施细则（2019年版）的要求，生产环节大米的抽取总量不少于 2kg，酱油总量不得少于 3L，熟肉制品不少于 2kg，液体乳不得少于 2kg（L）。通常在流通和餐饮环节每个抽样点都会抽取多种样品，样品数量和重量都会比较大。另外，对需要低温存放的样品还要携带装有冷冻剂的保温设备到现场，这种设备在盛装样品后会更加沉重。因此，抽样人员还需要具备强健的体魄、充足的体力和充沛的精神以胜任较高体力要求的抽样工作。

2 结语

随着国家对食品安全监管工作的不断加强，食品安全抽样的数量会更多，覆盖面会更广泛，抽样程序也会更规范建，食品安全抽样队伍会更专业化。食品抽样人员是影响食品安全抽样质量的关键，这就需要食品抽样人员具备更高的职业素养。因此，应该逐渐减少“凑人数” 、“拉壮丁”等临时凑人充当抽样人员的情况，做到专岗、专人、专职、专事，注重培养食品抽样人员的能力和素养，组建更专业的食品安全抽样队伍。