刘燕，张曼纳，卢娜霖，孟思怡，车振明，丁文武

(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都， 610039)

川菜作为我国八大菜系之一，深受国民喜爱，并逐步走出国门。但由于传统川菜制作工艺复杂，主要依赖于厨师的厨艺水平和当地的食品原料品质，造成菜品质量参差不齐，所以实现川菜工业化标准制作是当前食品发展的一个趋势。豆瓣鱼是川菜中的一道经典菜品，将炒制后的豆瓣酱汁浇淋在已熟制的鱼上而成，其色泽红亮，豆瓣味浓厚香醇，主要呈咸鲜辣的味感，并带有一丝酸甜味。

目前对鱼肉的保鲜研究主要集中于生鲜肉，但对于熟化后鱼肉产品的贮藏保鲜研究却相对较少。生鲜鱼肉最常见的贮藏保鲜方法是低温冻藏保鲜技术[1-2]，因为低温可以抑制微生物的生长，延缓一系列生化反应，从而延长食品贮藏期[3]。低温冻藏技术中，常用的有-18 ℃冰箱直接冻结[4-5]、液氮冻结[6-7]等。液氮冻结相较于-18 ℃直接冻结有冻结速度快、干耗小、产品质量好、微生物少[8]等优点。液氮冻结方式又分为喷淋式和浸渍式，相比于液氮浸渍式冻结，喷淋式冻结所消耗的冻品能量和液氮量更少，是一种既可以保证冻品高质量又能提高经济性的冻结方式。随着科学技术的发展，液氮喷淋冻结的成本也逐渐下降，这使得液氮喷淋冻结日益成为食品贮藏保鲜中新的研究热点[9-10]。

本文主要研究川菜豆瓣鱼工业化制作流程下熟制裸斑鱼的贮藏保鲜，首先选用3种常见的熟制方式：水煮、蒸煮、油炸，分别按照标准化流程将鱼肉熟化、真空包装后，再分别采用3种贮藏方式进行鱼肉的保鲜实验，通过研究感官、质构等指标随贮藏期延长的变化情况，比较分析3种保鲜方式对熟制裸斑鱼肉品质的影响，以期为后续豆瓣鱼工业化生产提供理论和实践依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

裸斑鱼，每条700 g左右，购买于成都市谊品生鲜西华苑店；料酒、胡椒粉、姜、食盐、菜籽油、淀粉，成都市郫都区沃尔玛超市；硼酸、HCl、甲基红、溴甲酚绿、MgO、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等,成都市迪维乐普科技有限公司，均为分析纯。

试验用水为蒸馏水。

1.2 仪器与设备

KLS-YXD-15液氮速冻机，成都科莱斯低温设备有限公司；PHS-320智能多功能酸度计，成都世纪方舟科技有限公司；7200紫外-可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司；DK-98-II电热恒温水浴锅，金坛市医疗有限公司；BPG-9240A恒温鼓风干燥箱,上海一恒科技有限公司；SW-CJ-IFD超净工作台，苏州安泰空气技术有限公司；LHP-100智能恒温恒湿培养箱，上海鸿都电子科技有限公司；G154DWS全自动高压灭菌锅,致徽(厦门)仪器有限公司；2WY-1102C双层小容量恒温摇床，上海智诚有限公司；TA-XT PLUS质构仪，英国Stable Micro Systems公司；K1100自动凯氏定氮仪，山东海能科学仪器有限公司；WF32精密色差仪，深圳市威福光电科技有限公司；11301ACH电炸锅，湖北艾格丽经贸有限公司。

1.3 方法

1.3.1 裸斑鱼的前处理

将新鲜的裸斑鱼宰杀后去除内脏，清洗干净后，进行热加工处理。通过前期在餐馆调研制作豆瓣鱼的方法，最终确定腌制配方为：10%料酒、6%姜末、2%盐、0.1%胡椒粉(均为质量分数)腌制裸斑鱼10 min。然后进行3种热处理加工：水煮热处理(100 ℃水温煮10 min)、蒸煮热处理(100 ℃水温蒸10 min)、油炸热处理(150 ℃油温炸8 min)。

1.3.2 不同保鲜方式处理

依据液氮速冻机设备能力(可达到的最低温度为-120 ℃)以及保证产品能够完全迅速冻结，设置冻结温度为-120 ℃，处理时间为25 min。

将1.3.1样品沥干水分或油分后去皮分割，选取质量相等的背部肌肉，装入真空袋密封并随机分成3组，每组10袋。第1组于-120 ℃液氮喷淋处理25 min，然后置于-18 ℃恒温冰箱中贮藏16 d(以下简称-120 ℃液氮贮藏组)；第2组置于-18 ℃恒温冰箱中贮藏16 d(以下简称-18 ℃贮藏组)；第3组置于4 ℃恒温冰箱中贮藏16 d(以下简称4 ℃贮藏组)，每隔4 d测一次指标。

1.4 品质指标的测定

1.4.1 感官评价

将鱼肉切成2 cm×1 cm×1 cm左右的鱼块，以色泽、气味、组织形态、口感为评价指标，对裸斑鱼进行感官评价。满分为40 分，低于31 分，则视为感官评价不可接受。感官评定小组由10 名接受过专业训练的成员组成(男女比例1∶1)，具体评定标准见表1。

表1 裸斑鱼感官评价标准Table 1 Sensory evaluation criteria for naked carp

1.4.2 色差的测定

参照RYU等[11]的方法并有所修改，将鱼肉捣碎后，置于不透光的色差杯中，在避光条件下用便携式色差仪进行测定，L*值代表亮度，a*值代表红绿度，b*值代表黄蓝度[12]，每组样品做3次平行实验，按公式(1)计算白度W，取平均值。

(1)

1.4.3 pH的测定

参照王馨云等[13]的方法，称取5 g捣碎的鱼肉于烧杯中，加入45 mL煮沸后冷却的蒸馏水，搅拌均匀，沉浸30 min，用校准后的便携式pH计测定。

1.4.4 总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)的测定

参考唐彬等[14]的方法，采用自动凯氏定氮仪法。

1.4.5 硫代巴比妥酸(thiobabituric acid, TBA)的测定

参考CAI等[15]、KHAN等[16]的方法，并有所修改。称取去除鱼刺并捣碎后的鱼肉糜10.00 g，加入10%三氯乙酸(质量分数)和蒸馏水各25 mL，并用保鲜膜封口后置于恒温摇床中，50 ℃振摇30 min，用滤纸过滤后备用。取5 mL滤液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，加塞混匀，90 ℃水浴反应30 min，取出冷却至室温后，分别取上清液在532、600 nm下测定吸光值。样品中TBA含量按公式(2)计算。

(2)

式中：TBA,样品中丙二醛(MDA)的含量，mg MDA/kg；A532,样品在532 nm处的吸光度；A600,样品在600 nm处的吸光度；M,丙二醛的相对分子质量72.06；R,毫摩尔吸光系数155。

1.4.6 质构的测定

取背脊部的鱼肉切成2 cm×1 cm×1 cm左右的鱼块。采用质构仪在TPA模式下测定硬度、弹性、咀嚼性。TPA模式参数参考向雅芳等[17]、王晓君等[18]的方法，并有所修改，具体参数为：测量前速度5 mm/s，测试中速度1 mm/s，测试后速度1 mm/s，压缩程度50%，停留间隔时间5 s，探头类型P/0.5，每组样品平行测定6次，去掉异常值，再取平均值。

1.4.7 菌落总数的测定

参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》，采用稀释平板计数法测定。

1.4.8 电子鼻的测定

参考向雅芳等[17]的方法，称取5.00 g酱汁于20 mL进样器瓶中，加盖密封，35 ℃水浴30 min。

电子鼻设置参数为：传感器气室流量500 mL/min，初始注入流量500 mL/min，数据采集时间240 s，间隔清洗时间180 s，传感器归零时间10 s，每组样品做6次平行实验。电子鼻检测结果由仪器自带的Win Muster 软件进行传感器载荷分析和PCA分析，电子鼻各传感器性能见表2。

表2 电子鼻各传感器性能描述表Table 2 Sensor properties of electronic nose

1.4.9 数据处理与分析

采用Excel 2010、SPSS 20、Origin 8.5等软件进行数据处理和分析。

2 结果与分析

2.1 感官评分的变化

由图1可知，随着贮藏时间的延长，3种热处理实验组鱼肉的感官综合评分值总体呈下降趋势,但下降程度不同。第0天，3种不同热处理加工的鱼肉感官评分值分别为：39.7、40、40分。从第4天开始，4 ℃贮藏组的鱼肉感官评分开始出现明显下降趋势，差异性显著(P<0.05)；贮藏至第16天， 4 ℃贮藏组的鱼肉感官评分值分别降至25.7、25、26.33分，此时鱼肉色泽稍暗淡，鱼香味变淡，稍有腥味，肉质松散不紧密，在感官上已不被消费者接受。-120 ℃液氮贮藏组、-18 ℃贮藏组的鱼肉感官评分呈微弱下降趋势，差异性不显著(P>0.05)。第16天，-120 ℃液氮贮藏组的感官评分值分别为：38.5、38、38.67分，平均值为38.39分；-18 ℃贮藏组的感官评分值分别为36.3、35、37分，平均值为36.1分。二者平均分均大于35 分，表明其感官品质仍然较好，能够被消费者所接受，且-120 ℃液氮贮藏组的鱼肉感官品质最好。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图1 不同贮藏条件下裸斑鱼感官评分值的变化Fig.1 Changes in the sensory scores values of naked carp under different storage conditions

2.2 色度的变化

鱼肉在贮藏过程中，会发生脂肪氧化、色素降解等一系列反应，使鱼肉的色泽发生变化，降低鱼肉的品质，因此色泽也可以作为评价鱼肉品质的指标之一[18-19]。

由图2可知，随着贮藏天数的增加，3组热处理组鱼肉的白度值均呈上升趋势，且贮藏温度越低，白度值上升越缓慢，这与LIU等[20]研究不同贮藏温度下草鱼鱼片白度值变化规律一致。4 ℃贮藏组的鱼肉色泽呈明显上升趋势，第0天与第16天鱼肉的白度有显著性差异(P<0.05)，鱼肉色泽发生明显变化，这与非酶促褐变有关，因为脂质氧化会产生一些氧化物，同时水分渗出在鱼肉表面形成水膜，对光的反射率产生影响[21-22]。而-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组的鱼肉色泽呈微弱变化趋势，且-120 ℃液氮组鱼肉白度值变化趋势更微弱，这是因为-120 ℃液氮组的鱼肉在低温下快速冻结，形成的冰结晶细小，对熟化后的鱼肉组织破坏较小，鱼肉氧化变质速率慢，白度值变化缓慢，与欧帅等[4]研究不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中白度值变化趋势类似。综合所述，-120 ℃液氮贮藏组在一定程度上能够降低鱼肉氧化变质的速率，更好地保持鱼肉原有的色泽。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图2 不同贮藏条件下裸斑鱼色泽的变化Fig.2 Changes in color of naked carp under different storage conditions

2.3 pH值的变化

由图3可知，随着贮藏时间的延长，3种不同热处理组的鱼肉的pH值均呈先下降后上升的趋势，是由于贮藏前期，鱼肉发生无氧糖酵解产生乳酸，导致pH呈下降趋势[23]，而贮藏中后期，pH值上升是因为随着贮藏时间的延长，鱼肉中的蛋白质在外界环境因素作用下生成氨、胺类和硫化氢等物质，使鱼肉的pH值逐渐升高[24-26]。3组热处理组的初始pH值分别为6.63、6.46、6.35，第16天，4 ℃贮藏组鱼肉的pH分别升高至7.18、7.28、7.21，鱼肉pH值变化差异性显著(P<0.05)，这与王馨云等[13]研究4 ℃冷藏条件下金枪鱼pH值的变化结果基本相同。第16天时，-120 ℃液氮贮藏组的pH值分别为6.76、6.65、6.65，-18 ℃贮藏组鱼肉的pH值分别为6.7、6.8、6.63，二者组内差异性均不显著(P>0.05)。综上所述，贮藏温度越低，对鱼肉蛋白质降解和微生物的抑制作用越强，其短期保藏的效果越好。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图3 不同贮藏条件下裸斑鱼pH值的变化Fig.3 Changes in pH value of naked carp under different storage conditions

2.4 TVB-N的变化

TVB-N值是评价鱼肉新鲜度的主要理化指标之一，其含量可以反应鱼肉中蛋白质及非蛋白质物质分解产生氨、胺等碱性化合物的多少[27]。由图4可知，3种不同热处理组的鱼肉的初始TVB-N值分别为0.85、0.94、0.98 mg/100 g，贮藏期前8 d，鱼肉的TVB-N值均呈缓慢上升趋势，到第12天时开始出现明显增长(P<0.05)，4 ℃贮藏组鱼肉的TVB-N值增长速度最快。第16天，4 ℃贮藏组鱼肉TVB-N值分别达到20.354、19.41、20.461 mg/100 g，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组的鱼肉的TVB-N值为8 mg/100 g左右，明显低于4 ℃贮藏组鱼肉的TVB-N值(P<0.05)，这与汪兰等[28]研究不同低温贮藏对鲈鱼TVB-N值影响的结果类似，低温贮藏环境减缓了鱼肉中蛋白及非蛋白类物质的一系列复杂化学分解反应。综上所述，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组的鱼肉贮藏至第16天时，仍然具有可食性，结合感官评价分析，此时的鱼肉品质可以被接受。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图4 不同贮藏条件下裸斑鱼TVB-N值的变化Fig.4 Changes in TVB-N value of naked carp under different storage conditions

2.5 TBA的变化

TBA值反映的是鱼肉发生脂肪氧化的情况，氧化程度越高，TBA值越大[24, 29]。由图5可知，初始鱼肉新鲜度很高，此时3种不同热处理组鱼肉TBA值均很小，分别为0.178、0.157、0.177 mg/kg；0～8 d，所有实验组鱼肉的TBA值均未明显变化，说明在这一贮藏时间段内，鱼肉的氧化程度较低，其新鲜度较高；8～16 d，4 ℃贮藏组鱼肉的TBA值迅速上升，16 d达到最大值,分别为0.259、0.269、0.29 mg/kg，且与其他2组贮藏组对比，有显著性差异(P<0.05)，而-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组鱼肉的TBA值均未有显著性变化(P>0.05)，说明在这8 d内，4 ℃贮藏组鱼肉发生了快速的脂肪氧化，而-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组鱼肉的脂肪氧化速率很慢，这是因为低温可以很好地抑制脂肪氧化，延长鱼肉保质期。脂肪的氧化速率不仅与贮藏温度有关，还与冻结的速率有关。第16天，与-18 ℃和4 ℃贮藏组相比，-120 ℃液氮组的鱼肉TBA值最低，这是因为-120 ℃液氮组的鱼肉通过最大冰晶生成带的时间更短，形成的冰晶更小，组织内脂肪酸溶出量较少，因而氧化速率较慢[4]。这与路钰希等[30]在研究冻藏温度对鲈鱼TBA值的影响结果基本一致。在贮藏后期，3组贮藏组鱼肉的TBA值均呈下降趋势，但并不表示此时鱼肉的脂肪氧化程度有所降低，而是因为丙二醛与蛋白质的结合速率大于丙二醛的产生速率[31]，从而导致TBA的检测值下降。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图5 不同贮藏条件下裸斑鱼TBA值的变化Fig.5 Changes in TBA value of naked carp under different storage conditions

2.6 质构特性的变化

2.6.1 硬度的变化

由图6可知，随着贮藏时间的延长，3种贮藏组鱼肉的硬度均呈不同程度的下降趋势。4 ℃贮藏条件下，随贮藏天数的增加，鱼肉的硬度变化差异性极显著(P<0.01)，且与其他2组贮藏组鱼肉相比差异性显著(P<0.05)；同时，与第0天相比，第16天的硬度值分别下降15.2%、15.6%、21.2%，此时鱼肉的品质受到严重的影响。随着贮藏天数增加，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组鱼肉的硬度变化不显著(P>0.05)，说明这2种贮藏方式可以有效地延缓鱼肉腐败变质，较好地保持鱼肉的原有硬度值，与-18 ℃贮藏组鱼肉相比，-120 ℃液氮贮藏组的鱼肉硬度下降趋势更缓慢，能更好地保持鱼肉原有的硬度。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图6 不同贮藏条件下裸斑鱼硬度的变化Fig.6 Changes of the hardness of the naked carp under different storage conditions

2.6.2 弹性的变化

弹性表示鱼肉受压后恢复原状的能力[32]，由图7可知，与硬度变化趋势类似，4 ℃贮藏组鱼肉的初始弹性分别为0.706、0.708、0.684，第16天，弹性分别下降至0.615、0.615、0.550，其弹性变化差异性显著(P<0.05)，这可能是因为部分蛋白质被降解，导致鱼肉受压后，再恢复到原状的能力减弱。与4 ℃相比，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组鱼肉的弹性值下降速度缓慢，第16天，-120 ℃液氮贮藏组鱼肉的弹性值分别为0.685、0.659、0.636，-18℃贮藏组鱼肉的弹性值分别为0.683、0.656、0.631，二者组间和组内差异均不显著(P>0.05)，此时的鱼肉仍能较好地保持原有的弹性，口感较好，能够被消费者接受。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图7 不同贮藏条件下裸斑鱼弹性的变化Fig.7 Changes of the elasticity of the naked carp under different storage conditions

2.6.3 咀嚼性的变化

咀嚼性是指咀嚼固体食品到可吞下时做的功，与肌肉间结合力的大小有关，也是综合反应鱼肉硬度、弹性变化的指标[33]。由图8可知，4 ℃贮藏条件下，3种不同热处理实验组的咀嚼性均呈显著下降趋势(P<0.05)，这可能与熟化后鱼蛋白质间化学作用力和构象有关，贮藏时间越长，鱼肉的二硫键含量和疏水相互作用就会越低，蛋白质结构变得越疏松，鱼肉持水能力严重下降，进而导致鱼肉的咀嚼性下降[34]。结合感官评价分析，此时鱼肉间组织较松散，略带有腥味，咀嚼性差，丧失可食用价值，这与孙艺[35]研究4 ℃贮藏条件下桂鱼的咀嚼性变化规律相符合。随贮藏时间的延长，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组鱼肉的咀嚼性变化差异不显著(P>0.05)，仍然具有较强的可食用性；与-18 ℃相比，-120 ℃液氮速冻的鱼肉咀嚼性下降更为缓慢，更有利于保持鱼肉原有的新鲜度和口感。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图8 不同贮藏条件下裸斑鱼咀嚼性的变化Fig.8 Changes in chewiness of naked carp under different storage conditions

2.7 菌落总数的变化

菌落总数是反映食品腐败变质最直观的指标之一，根据GB 10136—2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》规定，菌落总数值可接受水平限量值为4.70 lg CFU/g，最高安全限量值为5.00 lg CFU/g。由图9可知，与TVB-N变化规律一致，经过3种热处理后,鱼肉在所有贮藏条件下其菌落总数均呈上升趋势，这是因为细菌会利用鱼肉的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养成分进行繁殖[36]。水煮、油炸和蒸煮3种处理方式的鱼肉的初始菌落总数值分别为2.31、2.30、2.29 lg CFU/g；随着贮藏时间的延长，4 ℃贮藏组的菌落总数均呈显著上升趋势(P<0.05)，到第16天，其菌落总数值分别增加到4.52、4.86、4.96 lg CFU/g，分别上升95.7%、111.3%、116.6%，超过菌落总数的可接受水平限量值，接近最高安全限量值，此时的鱼肉已不具备安全性和可食用性。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图9 不同贮藏条件下裸斑鱼菌落总数的变化Fig.9 Changes in the number of colony of naked carp under different storage conditions

-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组的鱼肉菌落总数的变化差异不显著(P>0.05)，与第0天相比，第16天-120 ℃液氮组菌落总数分别上升22.1%、14.85%、37%，-18 ℃贮藏组菌落总数分别上升27.7%、28.3%、29.7%，菌落总数值均未超过3 lg CFU/g，远远小于可接受水平限量值，此时鱼肉的安全性较高，处于可接受水平范围内，这与尹磊等[37]研究不同贮藏条件下小黄鱼菌落总数变化规律基本一致，低温不仅可以抑制微生物生长，还可以杀死部分微生物。结合感官评价分析，第16天，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组的鱼肉仍然具有鱼本身的香味，鱼肉口感细嫩，肉质紧密，结合pH、TVB-N、TBA、质构特性等指标分析，第16天，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组鱼肉的新鲜度较高，保藏期可达到16 d，且-120 ℃贮藏组的鱼肉新鲜度略高于-18 ℃。

2.8 鱼肉气味的变化

2.8.1 电子鼻传感器载荷分析

利用电子鼻传感器载荷分析，可以有效地反映某个传感器对样品整体风味物质的贡献率大小，传感器负载值越大，其贡献率也越大[31, 38]。由图10可知，水煮热处理鱼肉第一主成分(PC1)、第二主成分(PC2)的贡献率分别为88.5%、10.76%，两者总贡献率达到99.26%；油炸热处理鱼肉第一主成分、第二主成分的贡献率分别为74.56%、24.34%，两者总贡献率达到98.9%；蒸煮热处理鱼肉第一主成分、第二主成分的贡献率分别为76.25%、23.14%，两者总贡献率达到99.39%，均大于85%，说明这2种主成分能够代表样品的全部信息，可以进行主成分分析(principal components analysis, PCA)。从图10-a可知，R8对第一主成分贡献率最大，即对乙醇灵敏，R6对第二主成分贡献率最大，即对芳香成分物质灵敏；由图10-b可知，R6、R7对第一主成分贡献率最大，即分别对芳香成分物质、无机硫化物等挥发性物质灵敏，R8对第二主成分贡献率最大，即对乙醇有选择性；由图10-c可知，R8对第一主成分贡献率最大，即对乙醇灵敏，R6对第二主成分贡献率最大，即对芳香成分物质灵敏。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图10 不同贮藏组裸斑鱼第0天、8天、16天的载荷分析Fig.10 Loadings analysis of naked carp fish at 0 d, 8 d and 16 d in different storage groups

2.8.2 电子鼻PCA分析

PCA是利用降维的思路，将所提取的传感器多指标信息进行数据转换和降维，最终呈现一个二维的散点图，2个样品在横坐标上的距离大小代表着它们的差异大小，且与第一主成分相比，第二主成分的贡献率很小，如果2个样品在横坐标上的距离差异不大，即使2个样品在纵坐标上的距离很大，仍然判定2个样品的实际差异不大[39-40]。由图11可知，不同贮藏时间的鱼肉挥发性物质的响应值均与第0天存在一定距离，说明PCA在一定程度上可以区分不同贮藏时间不同贮藏方式的鱼肉新鲜度。贮藏至第8天，3种不同热处理实验组的挥发性物质响应值与初期距离均较小，且-120 ℃液氮，第8天实验组鱼肉在横坐标上的距离最接近第0天，贮藏第16天，挥发性物质响应值与初期距离均增大，说明此时鱼肉新鲜度已发生明显变化，从气味角度考虑，建议选择保鲜方式为-120 ℃液氮、贮藏期8 d及以下的鱼肉食用，风味更佳。

a-水煮热处理;b-蒸煮热处理;c-油炸热处理图11 不同贮藏组裸斑鱼第0天、8天、16天的主成分分析Fig.11 PCA of naked carp fish at 0 d, 8 d and 16 d in different storage groups

3 结论

通过研究3种不同贮藏条件下熟制裸斑鱼的品质变化得出,随着贮藏时间的延长，4 ℃贮藏组的鱼肉品质变化较严重，已接近不可食用状态，以菌落总数值为参考标准，第16天，菌落总数值分别为4.52、4.86、4.96 lg CFU/g，超过可接受水平限量值4.70 lg CFU/g，接近最高限量值5.00 lg CFU/g，再结合感官评价分析，鱼肉已略带腥味，失去可食用价值。-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组鱼肉的TVB-N值、菌落总数均未超过腐败阈值,感官评分值均在35分以上(满分40分)，TBA值、色度、质构特性等指标仅微弱变化(P>0.05)，且-120 ℃液氮速冻的鱼肉各指标的变化趋势均小于-18 ℃冷冻。通过以上结果得出，贮藏至第16天时，-120 ℃液氮和-18 ℃贮藏组的鱼肉仍然可以食用；与第0天相比，-120 ℃液氮速冻、贮藏期8 d以内的鱼肉新鲜度几乎无变化，更适宜食用。因此在菜品品质要求很高的情况下，可以优先采用-120 ℃液氮速冻、贮藏期8 d以内的贮藏方式。