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珠海格力电器股份有限公司 广东珠海 519070

1 引言

随着人们健康意识的日益加强，越来越多的人选择自己在家动手制作各种健康美食。蒸烤箱是一款集蒸、烤功能于一体的厨房电器，近两年，电蒸烤箱的市场普及率迅速提升，逐渐成为消费者选购厨电的新宠[1]。蒸烤箱将蒸烤功能合二为一，不仅能烹饪出美食佳肴，还能节省大量空间，使厨房更加整洁，带给用户更加优质的烹饪体验。据中怡康统计，2019年上半年嵌入式一体机零售额为10.0亿元，同比增长27.2%，零售量为16.7万台，同比增长35.1%。

烤箱在食品加工领域应用广泛，一般为自然、强制对流电加热烤箱。蒸汽烤箱由于蒸汽的加入可有效抑制食物水分的散失，保证其口感[2]，其较高的比热可强化传热过程，减少加热时间，而且几种典型烤箱的对比研究表明蒸汽辅助烤箱产生的丙烯酰胺浓度最低[3]，具有最高的安全性。因此将蒸汽加热与先进烤箱技术结合成为一个重要的发展方向[4]。

目前，国内外关于蒸烤箱烹饪过程中的烹饪工艺控制，尤其是蒸汽控制的研究较少。海绵蛋糕作为烘焙食品中的一个主要品种，具有质地口感柔软、甜度适中、气味色泽诱人、老少皆宜等特点，备受人们喜爱[5]。本文对海绵蛋糕的制作工艺进行优化，设计单因素实验，以质构、色泽、感官评分、丙烯酰胺的含量为指标，选出较优的参数。在单因素实验的基础上，利用响应面法Box-behnken中心组合设计，以烘烤温度、烘烤时间、蒸汽使用量三个因素为自变因素，海绵蛋糕的质构、色泽、感官评分和丙烯酰胺为评价指标，对海绵蛋糕的蒸烤工艺进行优化，以期对蒸烤箱的产品开发提供参考。……