马煜明，玉 云，朱 雯，高玉佩，黄友谊

(1.华中农业大学 园艺林学学院， 武汉 430070；2.贵州省贵阳市乌当区农业农村局，贵阳 550000)

黑茶是中国传统六大茶类之一，有着悠久的生产和饮用历史。近年来，随着大众养生观念的加深，黑茶消费市场日益扩大[1-2]。黑茶渥堆发酵是由湿热反应、微生物酶催化、微生物代谢共同作用完成。发酵过程以微生物作用为主导，形成黑茶的特殊风味品质[3-4]，因此微生物对黑茶品质的形成起关键性作用，且微生物种类不同会导致黑茶品质呈现显著差异。目前，黑茶依然依赖于自然发酵生产，但发酵过程存在微生物种类不可控、卫生安全问题突出、茶叶品质不稳定等问题，迫切需要改进提升[5-6]。人工接种优良菌株可促进黑茶安全生产和优良品质的形成，但发酵工艺条件因菌株的不同而异[7-9]。已有的研究表明，荔枝产香菌能显著改善发酵烟叶的品质[10]，为此，本研究基于课题组前期已筛选获得适宜发酵茶叶的荔枝产香菌基础上，分析不同发酵条件对荔枝产香菌发酵茶品质的影响，以优化发酵工艺，为清洁化安全生产黑茶和开发新颖黑茶产品提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材 料

ZYF3为华中农业大学茶学系茶叶加工与生物技术课题组从荔枝中筛选出来适宜于茶叶发酵的优势产香酵母菌株，青砖茶原料(绿毛茶)购自湖北洞庄茶业有限公司。葡萄糖、福林酚、甲醇、碳酸钠、浓硫酸、磷酸氢二钠等试剂购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。……