马丽媛，李杨，张雅娜，张晟，郭丽

绥化学院食品与制药工程学院（绥化 152061）

中国食用谷物杂粮米的历史在5 000年以上，五谷主要指稻（俗称水稻、大米）、黍（俗称黄米）、稷（又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦）、菽（俗称大豆），在日常生活中占据着重要地位。其中，小米素以“罕见佳肴、上乘珍品”蜚声海内外，自古就是产妇、婴幼儿、老年人、病弱者的首选补品，具有较高营养价值[1]。小米中含有多种维生素、蛋白质、脂肪、糖类，以及钙、铁等人体所必需的营养物质，极易消化吸收，属于中等热量食物；小米中蛋白质过敏性极低，消化率及生物价高于小麦和大米；碳水化合物含量低于稻米、小麦和玉米，且主要成分是淀粉，含量为63%～70%，其中水溶性多糖主要以阿拉伯糖和木糖为主，葡萄糖含量较少是糖尿病人理想食物；粗脂肪含量介于玉米和水稻之间，为2.8%～8.0%，虽含量不高，但却都是优质脂肪酸，其不饱和脂肪酸占84%以上；矿物质含量相对少但含量丰富，黄小米中含有较多人体可利用的有机硒，且钙、磷、铁的含量明显高于小麦和玉米，钾含量更是高居五谷之首[2]。红豆富含蛋白质，碳水化合物，钙、磷，还含有较多的B族维生素、维生素A等成分，其中独有的成分使得红豆具有消热解毒、利水消肿、健脾止泻等功能，可治小腹胀满，小便不利，烦热口渴诸症。绿豆性甘凉，有清热解毒、消暑、利水等功效，《本草纲目》中记载绿豆还可明目[3]。黑豆中含有丰富的B族维生素和维生素E，对于女性来说具有美容养颜功效；……