何世兴，沈 毅，周 艳，徐克赞，罗文业，吴 月，陈 振

（四川省古蔺郎酒厂有限公司，四川古蔺 646523）

高粱是全世界种植的第五大禾谷类作物，由果皮、种皮、胚乳和胚组成，果皮层在外，种皮层位于果皮层内侧，并与果皮紧紧相连，很难分开，种皮沉积的色素以花青素为主，其次为类胡萝卜素和叶绿素，颜色较深。其中的糯高粱是酿造优质酱香型白酒的主要原料，其籽粒饱满、颜色淡红，抗虫性强，支链淀粉含量高，占90%以上，有的几乎全为支链淀粉；其种皮较厚、耐高温和蒸煮，能经九次蒸煮、八次发酵和七次取酒而不变形，酿出的酱香酒酒体醇香自然、绵甜净爽。种皮含有多酚类化合物单宁，单宁含量和种皮厚度间具有较好的线性相关关系[1]，而单宁及酚类化合物通过发酵生成杂环类芳香物质，使酒体香味浓郁怡人，酱香特征更加突出。以上表明，高粱种皮厚度与生成的杂环类芳香物质，以及耐高温和蒸煮有密切关系，是高粱验收过程中的一个重要参考指标。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

试验材料：公司生产用糯高粱。

仪器设备：SZX91T 型体视显微镜，配电脑、操作和测量软件；MP-2B 型磨抛机；φ30 mm 冷镶嵌磨具。以上设备均为明兹精密仪器（上海）有限公司生产。

表1 方法精密度试验结果 (μm)

试剂：液态和固态冷镶嵌料，明兹精密仪器（上海）有限公司生产；抛光剂。以上设备均为明兹精密仪器（上海）有限公司生产。

冷镶嵌料配制（临用时配制）：带上橡胶手套等防护用品，用250 mL 烧杯称取5.0 g±0.5 g 液态冷镶嵌料，再加入10.0 g±1.0 g 固态冷镶嵌料(以上均以1 个样品计，分析时以样品数量确定称取量），用玻璃棒沿同一个方向（顺时针或逆时针）匀速搅拌30 s 备用。

1.2 实验方法

1.2.1 试样预处理

1.2.1.1 凝固

将去除杂质后的高粱随机抽取12 粒，均匀分布在φ30 mm 冷镶嵌磨具底部，将配制好的冷镶嵌料缓慢倒入适量于磨具中，待冷镶嵌料凝固并冷却后将凝固体取出。

1.2.1.2 研磨

将凝固体含有高粱的一侧置于磨抛机的研磨盘上研磨，直到高粱颗粒被研磨至一半左右为宜。

1.2.1.3 抛光

在抛光盘上的抛光布上喷洒适量的抛光剂，然后将研磨后的凝固体高粱一侧放在抛光布上进行抛光处理后备用。

1.2.2 测定

1.2.2.1 仪器调试

打开电脑，再打开体视显微镜操作软件，进入体视显微镜操作软件界面，在相机列表中选择所使用的相机，设置好操作软件中相机的放大倍率，然后将显微镜变倍旋扭的指示倍数调整到与软件中相机的放大倍率相同。

1.2.2.2 测量

将凝固后经抛光的高粱颗粒放于显微镜载物台上，移动载物台，调整调焦手轮和灯光，直至电脑显示器上观察到的高粱种皮厚度清晰为止，然后分别对高粱抛光面上胚乳两侧和正对面共3 个点的高粱种皮厚度进行测量，取3 个点的平均值作为该粒高梁的种皮厚度。按照以上方法分别随机测量9 粒完整高粱的种皮厚度，最后计算10 粒高粱种皮厚度的平均值，作为该批高粱种皮厚度的测量结果。

2 结果与讨论

2.1 方法精密度

利用以上测定方法，对10 个糯高粱样品的种皮厚度均连续测定了6 次，并计算了方法的精密度(即相对标准偏差)，试验结果见表1。

从表1 可以看出，10 个样品糯高粱种皮厚度测定精密度，即相对标准偏差在2.62%～4.81%之间，均低于5%。

2.2 分析结果

利用以上测定方法，对20 个糯高粱样品种皮厚度进行了测定，其种皮厚度在46.25～74.47 μm之间，与相关论文[1]介绍基本相符。具体测定结果见表2。

2.3 种皮厚度和单宁分析结果

按照单宁分析方法和以上种皮厚度分析方法，对20 个糯高粱样品的单宁和种皮厚度进行了分析。从分析结果可以看出，糯高粱单宁含量和其种皮厚度间呈比较明显的正相关。具体测定结果见图1。

表2 种皮厚度测定结果 (μm)

3 结论

通过探索和试验，建立了糯高粱种皮厚度分析方法，该方法测量结果准确可靠，重现性好，能满足高粱等谷物种皮厚度的测定要求。同时通过对验收的酱香型白酒生产所用糯高粱种皮厚度和单宁的分析，进一步验证了单宁含量和其种皮厚度间具有较好正相关关系，因此通过对高粱种皮厚度的分析，可以大致了解高粱中单宁含量，对高粱的采购验收和质量控制提供帮助。另一方面，通过对酱香型白酒生产所用糯高粱种皮厚度的分析，可进一步研究和探索不同种皮厚度的糯高粱对酿造的酱香型白酒质量和风格的影响，从而选择合适种皮厚度的高粱用于酿酒生产，提升酱香型白酒的质量和风格，这是一个值得酱香白酒生产企业研究和探索的课题。