丹若

北方人喜好面食，但如果北京人说“今天吃面”，那说的就是—面条。面条有许多种，北京人首选的肯定是“炸酱面”。

作为北京美食中不可或缺的一张名片，“炸酱面”常常被冠以“北京”二字。在北京街巷的面馆牌匾上，“北京炸酱面”前还会用个“老”字作前缀，外地人进门来，往往会被“小碗干炸”“七碟八碗儿”一类的“术语”弄得不明所以。虽是一碗炸酱面，但一家一店又不尽相同，让人觉得既很“家常”又颇“讲究”。

炸酱面的历史源头

关于炸酱面的由来至少有三个传说，都和皇家有关。

传说一：清朝奠基者努尔哈赤早年征战时，由于总是行军打仗，士兵盐分补充不足。为避免战斗力降低，努尔哈赤提出“以酱代菜”，每逢驻扎就在当地征购豆酱，然后晒成酱坯让士兵带在身上。野外用餐时，把酱坯用水泡开，采来野菜蘸着吃。清军入关后，这种饮食习惯被带入宫中，皇城根下的老百姓也纷纷效仿自制酱料，各出奇招，逐渐演变出了炸酱和炸酱面。

传说二：光绪年间，八国联军侵入北京，慈禧太后仓皇逃至西安，走到城内南大街时，舟车劳顿令一行人疲惫不堪。此时，一阵香味扑鼻而来，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆。众人进了面馆，每人来了一碗素酱面。没想到，慈禧太后意犹未尽：“味道真好，再来一碗！”后来，慈禧太后嘱咐李莲英把做炸酱面的人带回紫禁城，从此炸酱面就在北京落户了。

传说三：秦始皇东巡芝罘岛经过福山，听说福山的面好吃便要品尝。厨师切好肉和菜准备做卤，慌乱之中有人竟将肉和菜放在锅里一起炒了，还加了一大勺酱。……