高倩倩 王英臣 匡明

【摘要】以新鲜鲤鱼肉、黑木耳和猪肉为主要原料，通过添加各种辅料，再经过合理加工，从而研制出一种具有鱼肉风味且富含营养的黑木耳猪肉香肠。利用单因素试验分别研究：鲤鱼肉、黑木耳、淀粉和猪肉肥瘦比加入量这四个因素对香肠品质的影响，通过正交试验和感官评定分析确定其最佳配方。结果表明：鲤鱼肉加入量25%，黑木耳加入量4%，淀粉加入量10%，猪肉肥瘦比3：7。根据以上配方所研制出的鱼肉黑木耳猪肉香肠风味浓郁、香味协调、肉质饱满有光泽、口感细腻弹性好。

【关键词】鱼肉  黑木耳  香肠  研制

鲤鱼，又叫鲤拐子或鲤子等，它属于产量最高的淡水鱼之一。营养价值丰富蛋白质含量高，人体消化吸收率达96%，为人体提供一定的矿物质、氨基酸、维生素A和维生素D等。木耳，又叫黑木耳、光木耳。富含蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素B1、B2等营养元素，每100g干品中含10.6%蛋白质， 0.2%脂肪， 0.37%钙， 0.2%磷和0.19%铁， 以及多种维生素，同时还具有抗肿瘤活性的多糖、磷脂、植物胆固醇等物质。由于黑木耳所含的纤维素和特殊植胶物质能够促进肠胃蠕动，因此可以预防肥胖及减肥。香肠是指原料肉经斩拌加入香辛料混合后，充入肠衣内加工而成的肉制品。是近年来深受人们喜欢的一种西式肉制品，具有营养价值高、鲜嫩可口、食用方便、贮存期长等特点，这种食品大多以猪肉为主原料 ，由于猪肉中胆固醇和苯丙氨酸含量非常高，刚好鱼肉中所含的物质与猪肉互补，因此鱼和猪肉同吃，有益于人体吸收营养成分。因此将鲤鱼肉和黑木耳科学处理后合理添加到香肠中，不但改善传统香肠食品养分结构单一的现象，还能使制品营养平衡，易于人体吸收。本试验以新鲜的鲤鱼肉、黑木耳和猪肉为主要原料，添加各种辅料，并兼顾鲤鱼肉和黑木耳营养物质特性，研制鱼肉黑木耳猪肉香肠。

一、材料与方法

（一）材料

鲤鱼、猪肉、木耳、肠衣、食盐、白胡椒粉、生姜粉、嫩肉粉、五香粉、白糖、味精、鸡精、酱油、大曲酒、淀粉：购于吉林市大润发东市店;肉豆蔻粉、卡拉胶、异VC钠：由食品工程学院畜产品实验室提供。

（二）仪器与设备

ES-B型电子秤：上海升徽电子有限公司;CH-201型绞肉机：亿贝斯特电器有限公司;80型斩拌机：弘瑞和工业装备有限公司;NM-T-10L型灌肠机：广州市正盈机械设备有限公司;DYX-500型烟熏炉：亿邦食品机械有限公司;TW-300B型真空包装机：沈阳星辉利包装机械有限公司;SHSL型调温电热套：上海增森仪器科技有限公司;

（三）试验方法

1.工艺流程

木耳→浸泡→清洗→切分→烫煮→冷却→备用原料鱼选择→去头、内脏→清洗→采肉→漂洗→腌制→冷却→绞肉原料肉选择与处理→切块→腌制→斩拌→混合→灌制→烘烤→煮制→烟熏→冷却→包装→检验→成品

2.操作要点

（1）原料预处理。选用检验合格的新鲜猪后腿肉，分开肥瘦肉，去骨皮、筋腱、肌膜，将瘦肉切成1-1.5cm3、肥肉切成0.5-1cm3的小块，以备腌制。鱼肉选新鲜鲤鱼，清洗刮掉鱼鳞，切掉鱼头、尾，去除內脏及鱼皮，把鱼肉与鱼刺分开，切成1cm3备用。黑木耳泡发选用15-25℃水温浸泡8h左右，使黑木耳能够吸足水分，恢复到生长时的物理状态，用热水煮沸1min捞入凉水中，再切成长宽均为0.5cm左右块状备用。

（2）漂洗。将处理好的鲤鱼肉进行2次漂洗，目的是除去鱼肉中所含的血液、无机盐及部分水溶性物质。猪肉不漂洗。

（3）腌制。鱼肉与猪肉分开腌制，分别加2%食盐、0.015%亚硝酸盐和0.1%异VC钠与肉进行均匀混合，置于0-4℃下存放24h;

（4）绞肉。将腌好的鲤鱼肉放入绞肉机中绞碎。

（5）斩拌、混合。先将腌制好的瘦肉放入斩拌机，然后放入各种香辛料和腌制好的肥肉，加淀粉和冰水，斩拌均匀后将处理好的黑木耳块和绞好的鲤鱼肉混合，馅料温度要控制12℃以下，待馅料斩拌混合均匀后即可灌装。

（6）灌制。将斩拌好馅料装入灌肠机中灌装，保证肠体紧密度适中，如发现有可见气泡要用细针头排出，灌好后隔10cm左右用细绳系一个结，准备烘烤。

（7）烘烤。烘烤目的是增加肠衣的稳定性，使肠体表面达到一定色泽—红棕色。60-80℃烘烤45-50min，使肠体中心温度达到60℃。当观察到肠衣表面干燥、没有很严重的黏湿感、呈半透明状即可煮制。

（8）煮制。90-95℃的锅中煮制30min，每隔15min 翻动一次，为了防止肠体粘连蒸煮不透而导致肠体表面颜色不均。当肠体中心温度为70-72℃时即为成熟，香肠坚实而富有弹力。

（9）烟熏、冷却。室温冷却后入烟熏炉，使产品具有独特的风味。60℃烟熏10-12h，使肠内水分含量下降，增加产品独特的风味，还可以提高贮存期。

（10）包装、成品。使用真空包装机对成品进行包装。

3.单因素试验设计

（1）鲤鱼肉加入量的确定。固定香辛料加入量不变，黑木耳加入量3%、淀粉8%、猪肉肥瘦比例3：7，分别加入10%、15%、20%、25%、30%的鲤鱼肉，按照上述操作方法，以感官评分为标准，优化鱼肉黑木耳猪肉香肠的主要原辅料配比，确定鲤鱼肉的最适加入量。

（2）黑木耳加入量的确定。固定香辛料加入量不变，确定鲤鱼肉加入量，淀粉加入量8%、猪肉肥瘦比例为3：7，分别加入 1%、2%、3%、4%、5%黑木耳块，同上，确定黑木耳的最适加入量。

（3）淀粉加入量的确定。固定香辛料加入量不变，确定鲤鱼肉和黑木耳加入量，猪肉肥瘦比例为3：7，分别加入4%、6%、8%、10%、12%的淀粉，同上，确定淀粉的最适加入量。

（4）猪肉肥瘦比例的确定。固定香辛料加入量不变，确定鲤鱼肉、黑木耳和淀粉加入量，分别加入1：9、2：8、3：7、4：6、5：5的肥瘦比，同上，确定添加肥瘦肉的最适加入比例。

4.正交试验设计

通过单因素试验结果，分别以鲤鱼肉（A）、黑木耳（B）、淀粉加入量（C）和猪肉肥瘦比（D）4个因素，设计L9（34）正交试验，并根据感官评定结果确定产品最佳配方。

5.分析检验方法

（1）检验水分含量  依据GB 5009.3-2016中的标准进行检验。

（2）检验亚硝酸盐  依据GB 5009.33-2016中的标准进行检验。

（3）检验脂肪  依据GB 5009.6-2016中的标准进行检验。

（4）检验微生物  菌落总数、大肠菌群及致病菌依据GB 4789.3-2016中的标准进行检验。

（5）检验过氧化值  依据GB 5009.227-2016中的标准进行检验。

（6）产品感官评定，见表1。

二、结果与分析

（一）鱼肉黑木耳猪肉香肠配方的单因素试验

1.鲤鱼肉加入量对产品品质的影响

由图1分析可知，当鲤鱼肉加入量为10%时，鲤鱼肉风味不足，过淡，弹性一般，不能突出产品特有的风味;随着鲤鱼肉用量的增多，产品的感官评分随之增加，当加入25%鲤鱼肉时感官评分最高，此时产品的品质最好，鲤鱼香味浓郁，肠体表面紧致有光泽且口感细腻切面光滑;继续增加鲤鱼肉加入量，此时产品的品质相对较差，原因是鲤鱼肉用量过多，导致风味过于浓郁，掩盖了猪肉的香味，肉质颜色发白，不紧密，肠体表面指压有凹陷，弹性较差，产品品质降低。

2.黑木耳加入量对产品品质的影响

由图2分析可知，当加入1%黑木耳时，产品色泽一般，几乎没有黑木耳块;随着黑木耳用量的增加，产品的感官评分相应提高，当加入4%黑木耳时，感官评分最高，此时产品的品质最好，肠体表面坚实润泽，口感细腻富有弹性，有明显的木耳脆性，切面光滑且木耳分布均匀;再继续增加黑木耳的用量，感官评分迅速降低，产品品质较差，原因是黑木耳加入量过多，色泽较差，木耳分布不均匀且切面伴有小孔。＼

3.淀粉加入量对产品品质的影响

由图3分析可知，当加入4%淀粉时所得评分最低，香肠品质不好，肉质不饱满，弹性较差且切面有小孔，口感不细腻。随着淀粉加入量的增加，感官评分提高，当加入8%时，感官评分最高，产品品质最好，肠体表面紧实而不松散，均匀饱满指压不裂，切面光滑几乎无气孔，弹性好;再继续增加用量，评分明显下降，香肠品质较差，因为淀粉加入量过多，导致口感发黏，影响产品质量。

4.猪肉肥瘦比对产品品质的影响

由图4分析可知，当猪肉肥瘦比为1：9时，肠体饱满，但硬度较大，切面不光滑，香味不浓郁，随着肥瘦比的增加，香肠产品评分提高，当猪肉肥瘦比为3：7时，香肠产品的品质最好，肠体表面完整无破损，肉质鲜嫩，香味浓郁且富有弹性;继续增加肥瘦比，感官评分随之降低，香肠品质相对较差，原因是肥肉过多使产品过于油腻，肠体不饱满无弹性，色泽较差。

（二）正交试验结果

1.各因素对香肠品质影响的正交优化试验

综合单因素试验结果，进行L9（34）的正交试验。正交试验因素水平表见表2，结果与分析见表3，以感官评价为标准，确定产品的最佳配方。

根据试验结果可知，影响鱼肉黑木耳猪肉香肠感官品质的各因素加入量强弱顺序为鲤鱼肉（A）>黑木耳（B）>淀粉（C）>猪肉的肥瘦比（D）。

根据正交试验结果分析可确定其产品的最佳工艺配方为A2B2C3D2，而这组组合与最优九组中的第五组不一致，因此需要對第五组试验和最佳工艺组合再次进行试验验证。

2.各因素对香肠品质影响的验证试验

通过分析可知，研制鱼肉黑木耳猪肉香肠的最优方案为A2B2C3D2，而在正交试验感官评定结果中试验较好且得分较高的方案为A2B2C3D1，需要对这两种方案再次进行验证试验，通过感官评定以确定最佳配比。验证试验结果分析见下表3。

根据上表分析可知，试验组合A2B2C3D1经感官评定得分95分，试验组合A2B2C3D2经感官评定得分为97分，因此可确定鱼肉黑木耳猪肉香肠的最佳配方组合为A2B2C3D2，即25%鲤鱼肉、4%黑木耳、10%淀粉和3：7猪肉肥瘦比。

（三）香肠产品质量标准、

1.感官指标、

鱼肉黑木耳猪肉香肠成品色泽良好，口感细腻且鲜嫩，咸淡比较适宜，香味协调，组织坚实饱满且木耳分布均匀。

2.理化指标

26%的水分;28%的脂肪;0.01%的亚硝酸盐;过氧化值0.24g/100g。

3.微生物指标、

菌落总数≤30000cfu/g;大肠菌群≤30个/100g;未检出致病菌。

三、结论

本文以鲤鱼肉、黑木耳和猪肉为主要原料，经过混合、斩拌、灌制、烘烤、煮制、烟熏等加工，再利用单因素和L9（34）正交试验及感官评定分析所研制鱼肉黑木耳猪肉香肠的最佳工艺配方。即25%鲤鱼肉、4%黑木耳、10%淀粉和3：7猪肉肥瘦比，根据此配方研制出的香肠具有鲤鱼风味并含有黑木耳营养、富有弹性、口感、香味和色泽俱佳。该产品的研制改善了传统香肠食品营养结构的单一，增加了传统香肠的种类和风味，同时使香肠的营养变得更加均衡，有益于人体健康。

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基金项目：吉林省教育厅“十三五”科学技术项目（JJKH20190977KJ）。

作者简介：高倩倩（1982-），女，吉林农业科技学院食品工程学院，研究方向：功能成分提取及产品开发。