朱妞，郑成红

（西安医学院，陕西西安 710021）

面包一直是欧美等很多国家的主食，在我国也越来越受老百姓的欢迎，日渐成为人们生活中一种重要的食品。目前，我国从事面包行业的企业较多，但总体规模小、品牌杂乱、技术人员缺乏、设备不先进，与发达国家相比，差距较大[1]。我国小麦资源丰富，高效合理的开发面包等性能较优的食品，对于满足人们饮食的多元化需求具有重要意义。

面团发酵过程中有复杂的微生物活动与化学变化，酵母在面团中生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体，从而使面团结构松软。发酵过程中形成的乳酸和醋酸会使面团的酸度发生一定的变化，一定程度上能够改善面包的口感和风味。水分、酵母、糖、食盐、发酵温度、时间等因素都会影响面团的发酵[2-3]。可见，面团的发酵对面包品质的影响较大，本研究通过测定不同发酵条件下面团的pH值和体积，考察了酵母、糖及食盐的用量对面包面团发酵性能的影响[4]。面包面团发酵性能的研究，能够为面包产业的工艺条件研究和合理开发提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

白糖、食盐，市售；利生面业面包专用粉；大连兴和活性干酵母。

发酵箱，FX-30S，广州嘉弟盛贸易有限公司；烤箱，HXM-SB34-01，奉化市西坞宏兴橡塑厂；pH 计，PHSJ-4F，陕西环宇仪器设备公司；电子天平，ALC-110.4，德国Sartorius 赛多利斯；烧杯、量筒、漏斗、滤纸等。

1.2 面包制作的工艺流程

采用中种发酵法。将原辅料进行预处理后，通过首次调粉、首次发酵后进行二次调粉、二次发酵，然后进行分块搓圆、醒发，进烘箱烤后冷却包装。

1.3 面团发酵工艺优化

1.3.1 酵母用量对面团发酵的影响

原料预处理后，分别加入0.5%、1.0%、1.5%的高活性干酵母（以面粉质量为基准计算酵母用量百分比），不加糖和食盐，揉制成面团，在相对湿度80%、温度30 ℃的发酵箱中发酵10 h。每隔1 h 取出面团测其pH 值和体积变化。

1.3.2 糖添加量对面团发酵的影响

以面粉的质量为基准计算白糖添加量。分别添加2%、6%、10%的白砂糖到面团中，面团揉制过程中不添加食盐，同时以不添加白砂糖的面团作为对照。将揉好的面团放入相对湿度80%、温度30 ℃的发酵箱中发酵10 h。每隔1 h 取出面团测其pH 值和体积变化。

1.3.3 食盐添加量对面团发酵的影响

选择酵母添加量1.0%，分别向面团中加入2%、6%、10%的食盐溶液。以面粉的质量为基准计算食盐添加量。揉制面团时加入相应的食盐溶液，不加白砂糖并以不添加盐作为对照。将揉好的面团放入相对湿度80%、温度30 ℃的发酵箱中发酵10 h，每隔1 h 取出面团测其pH值和体积变化。

1.4 测定指标与方法

1.4.1 面团体积的测定

面团揉制好后，称取20 g 置于量筒中，放入相对湿度80%、恒温30 ℃的发酵箱中发酵10 h，期间每隔1 h 取出面团测定其体积，并对面团的持气能力和酵母的产气能力进行综合分析[5-6]。

1.4.2 面团pH 值的测定

面团揉制好以后平均分成10 份，每份10 g。将样品面团放入发酵箱，发酵温度为30 ℃，每隔1 h 取一份测定面团发酵过程中的pH 值变化。

2 结果与分析

2.1 酵母用量对面团发酵的影响

2.1.1 对面团pH 值的影响

酵母用量对面团pH 的影响结果见图1。由图可以看出，面团发酵过程中pH 值总体呈现下降的趋势，酵母用量多的pH 下降较多。面团发酵主要是乳酸发酵，其产生的乳酸会导致面团酸度明显增加[7]。除此之外，酵母利用面粉中的葡萄糖产生大量的CO2，其中一部分以弱酸碳酸的形式存在，对pH 值产生较小的影响[8]；同时面团发酵时有一部分乙醛转化为极少量的乙酸[9]。

2.1.2 对面团体积的影响

由图2 可知，酵母用量不同，面团体积变化较大，有对应的极大值。当活性干酵母用量为1.0%时，发酵7 h后面团体积最大。随着面团的发酵，酵母迅速繁殖，当酵母增殖速率与死亡速率基本相同时，酵母的繁殖与面团的发酵都进入稳定期，也就出现了最大面团体积。酵母正常发酵依赖于面团一定的持气性，酵母的产气又能保证面团内面筋的延伸和面团的充分膨胀。因此，通过试验可以直观地分析酵母产气和面团持气之间的相互联系。酵母的用量与产气、持气直接相关，适宜的酵母用量可以产生大量的气体，使面团面筋延伸、面团膨胀，形成网络的面筋结构，又能容纳一定的气体[10-12]。过多的酵母则使产气速度加快，很快出现产气高峰，而此时面团的膨胀滞后，面筋也没有充分延伸，面团的持气性不佳，过多的气体产生较大的压力，使得面筋网络断裂、气体逸出、发酵效果不理想。较少的酵母产气慢，能够使面团充分膨胀，但是过程太慢导致发酵时间太长。因此，选择1.0%的酵母用量最适合面团发酵，再进行后续的试验。

2.2 糖添加量对面团发酵的影响

在面制品加工中经常用到白砂糖，一方面可以通过参与焦糖化褐变和美拉德反应赋予产品一定的色香味形和营养；另一方面可以改良面粉品质，对面团的吸水率、搅拌和储存产生影响[13]。本试验分析了糖添加量对面团pH 值和体积的影响。

2.2.1 对面团pH 值的影响

选择酵母添加量1.0%，分别向面团中加入不同比例的白砂糖。糖的加入可以加速酵母菌的新陈代谢，促进面团的发酵。糖用量对面团pH 值的影响结果见图3。由图3 的趋势可以看出，随着白砂糖添加量的增加，面团的pH 值基本呈下降的趋势。可能是因为白砂糖可以提供更多的碳源，使酵母生长繁殖速度加快，产生更多的酸性物质，从而降低面团的pH 降。

2.2.2 对面团体积的影响

选择酵母添加量1.0%，分别向面团中加入不同比例的白砂糖，糖用量对面团发酵体积的影响结果见图4。由图4 可知，添加糖的面团体积明显比与空白试验大，且比空白试验更容易达到体积最大值，达到发酵终点，有较好的发酵效果。前期试验发现，糖加入量较多时，面团体积出现最大值以后又出现减少的现象，分析原因可能是水溶性的白砂糖也会吸收面团的水分，减少面团中的含水量；也可能会进入面团的结构蛋白中，导致面筋蛋白含水量下降，破坏面筋网络结构，影响面团的蓬松和发酵效果[14]。因此，选择白砂糖的用量为10%。

2.3 食盐添加量对面团发酵的影响

2.3.1 对面团pH 值的影响

由图5 可知，添加食盐后，面团pH 值下降的速度变得更加缓慢。可见，食盐对面团的发酵存在一定的抑制作用，分析原因可能主要是食盐提高了渗透压，抑制了酵母菌的生长繁殖，减弱了酵母的新陈代谢，从而减少了酸的产生。有学者也发现，添加食盐可以增加面团的韧性，改善组织状态、改进风味，在较低的食盐添加量下，对面团发酵的影响相对较小[15]。

2.3.2 对面团体积的影响

食盐的加入可以改善面团面筋的空间结构，增强韧性，图6 显示了盐用量对面团体积的影响。由图可知，面团的体积在发酵一段时间后增加速率显著提高。面团弹性变得更加理性，有助于面团组织延伸和体积的增加，也就是在一定程度上增加了面团的持气性。因此，在面团的发酵过程中添加少量的食盐，对面团发酵影响不是很明显的前提下可以增加面团的持气性，根据分析选择食盐用量10%为宜。

3 结论

本试验研究了酵母、糖和食盐添加量对面团发酵性能的影响，结果发现，一定的添加量能降低面团的pH值、增加面团的持气性。添加1.0%的酵母有利于面团的发酵和持气能力的提升；糖的添加量以10%为宜，过多的糖使发酵过快，破坏了持气性；食盐的添加量为10%，过多的食盐会抑制发酵；从营养学角度综合考虑，面团发酵也不宜添加过多的糖和食盐。