周庆峰,花雪娇,康洁 ,高丰衣

(1.商丘师范学院 生物与食品学院，河南 商丘 476000；2.上海大学 生命科学学院,200444 上海)

山药属薯蓣科，为多年生蔬菜，肉质洁白，脆爽，汁多，有清甜的口感和清新的香味[1-2]，而且性味甘平，有健脾补肺，固肾益精，补中益气，清热解烦，助消化，降血糖，降血脂等医疗保健作用[3-4].

山楂属于蔷薇科，山楂果营养丰富富含多种矿物质营养元素，它与素有高钾水果之称的香蕉中的含钾量相当，而钾则在身体中发挥着巨大的作用[5-6]，它的主要作用是保持体内的水分与酸碱度的平衡，维持心脏的规律跳动，稳定血压[7-8].

柠檬酸又称拘椽酸，是食品中添加量比较大的酸味剂[9]，在以山药和山楂为原料制作的新型食品中，虽然山楂中已有酸味物质，但因其外层裹了山药粉和小麦粉，故而会降低其酸度，所以需要在山楂和其他水果混合物中再加入少许的柠檬酸来增添其酸度.小苏打是弱碱性的碳酸氢钠，在高温时能够分解产生二氧化碳，在进行食品加工时加入少量的小苏打，可以在高温烘烤时增加食品的蓬松度和酥脆性[10-12].

目前休闲类食品多为油炸性食品，高盐高脂不利于健康，鉴于山药和山楂在降糖降压方面的所具有的显著效果[13]，本研究一种以山药和山楂为主要原料，制备一种口感酥脆的非油炸型烘焙糕点.首先选择山楂和葡萄干为糕点馅团，然后采用糖浆粉将山药粉和小麦淀粉混匀后包裹在馅团的外层，同时辅以柠檬酸、蔗糖、小苏打等辅料[14]，再通过不同的原料配比来制备出一种口味酸甜，口感酥脆的山药山楂复合糕点.

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与设备

歪把红山楂和铁棍山药均为商丘本地生产；小麦淀粉购自一加一天然面粉有限公司；

柠檬酸(分析纯)：天津市津北精细化工有限公司；蔗糖(食品级)：天津市大茂化学试剂厂；小苏打、色素、食用色蜡均为市售食品级.

研磨机：浙江永康市红太阳机电有限公司；电子秤：杭州友恒称重设备有限公司；烤箱：沪南电炉烘箱厂；包衣机：温州万豪机械有限公司.

1.2 试验方法

1.2.1 制备流程

制馅，制作糖浆，制作糖粉浆，进行包衣，风干，烘烤，加色，包装

1.3 操作要点

1.3.1 制馅

该产品主要以山楂为主料，将山楂处理过后与葡萄干按照一定的比例在搅拌机里进行搅拌混合制成，也可与其它水果搅拌制成水果馅，其中各种水果比例不同，其水果馅的甜度，酸度和风味也就不同，将其分别揉捏成团并做标记.

1.3.2 制作糖粉浆

糖与水的比例约为2∶1，以还有少量糖粉未溶为宜，将面粉倾倒入搅拌机中,再将配好的糖水注入(要边注入糖浆边搅拌),面粉与糖水的稀稠程度调至既不黏水果馅团，又易于黏附在其表面，同时加入柠檬酸，小苏打，蛋清等辅料[15].

1.3.3 包衣

将一定量的水果馅丸(视糖衣机的产量而定)倒入糖衣机内，启动糖衣机，糖粉浆和面粉与山药粉的混合物加入的方法是：先加入一份糖粉浆再加入一份干粉(面粉和山药粉的混合物)；然后加入两份糖粉浆再加入一份干粉；加入两份干粉然后再加入一份糖粉浆，如此反复添加、边转动边添加，直至水果馅表面完全被糖粉浆、干粉包裹住便可，然后可再加人少许面粉并多滚动几转,以使该食品表面更加光滑[16].

1.3.4 风干

将上一步制作完成的产品送到操作台上摊开并且凉干，至含水量低40%时便可送入烤箱进行烘烤[17].

1.3.5 烘烤

取风干产品放在转笼中进行烘烤，其中不宜放太多的该产品(约占转笼体积的80%为最适容量)，放的太多容易造成产品受热不均匀，也不可放的太少,太少易造成外皮过热而炸裂.烘烤时一般温度控制在100℃左右，烘烤时间大约在20 min[18].

1.3.6 加色

该产品的加色主要以酱油或鱼露为原料，其内可添加适量食用石蜡油和色素[19].食用石蜡油为0.2%左右.各种浆料以当天配制当天使用为宜,若糖粉浆需隔日使用或因天热防止浆液变质时,可加入适量纯碱水混匀.气温及湿度的变化会对浆料的稀稠程度产生一定影响,故在调制浆液时可根据情况适当调整配料量[20].

1.3.7 包装

该产品加色后应摊在可透气的支持物上，用以散去热气及水分，待冷却后即可进行分装或统装.

1.3.8 产品质量感官评价标准

由5-12岁；12-19岁；19-26岁；26-33岁；33-50岁；50岁以上的人员组成6个评分小组，根据表2的方法进行评分，选出消费大众最喜爱的口味[21].

表1 该产品感官评价标准

2 试验设计

2.1 单因素试验设计

2.1.1 柠檬酸的添加量对该产品酸度的影响

固定40%糖，16%的水，1.5%的小苏打，研究柠檬酸的添加量对该产品酸度的影响，设计柠檬酸的添加量为0.2%、0.5%、0.8%、1.1%、1.4% 5个水平[10].

2.1.2 蔗糖的添加量对该产品的甜度的影响

固定16%的水，0.8%的柠檬酸，1.5%的小苏打，研究蔗糖的添加量对于该产品甜度的影响，设计蔗糖的添加量为20%，30%，40%，50%，60% 5个水平.

2.1.3 小苏打的添加量对该产品酥脆程度的影响

固定16%的水，0.8%的柠檬酸，40%的蔗糖，设计小苏打的添加量分别为0.6%，0.9%,1.2%，1.5%,1.8% 5个水平.

2.1.4 不同烘烤温度对该产品色泽和硬度的影响

固定40%糖，16%的水，1.5%的小苏打，0.8%的柠檬酸，设计烘烤温度为80 ℃，90 ℃，100 ℃，110 ℃，120 ℃ 5个水平.

2.2 正交试验设计

在单因素该产品试验的基础上，获得较为理想的配方水平范围，选取柠檬酸的添加量(A)，蔗糖的添加量(B)，小苏打的添加量(C)三个因素，采用L9(33)正交试验表，设计该产品实验得到一组该产品食品的最佳配方.

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果与分析

3.1.1 柠檬酸的添加量对于该产品的酸度的影响

固定40%糖，16%的水，1.5%的小苏打，研究柠檬酸的添加量对该产品酸度评分的影响从表2中我们可以看到该产品的酸度受柠檬酸影响很大，而蔗糖的含量对该产品的酸度影响较小，小苏打的添加量对该产品的酸度几乎没有影响.随着柠檬酸含量的增加，该产品的酸度增加，随着蔗糖含量的增加会对该产品的酸度有轻微的削弱现象.一般来说柠檬酸的添加量不宜过多，一般以0.8%左右为宜.

表2 不同因素添加量对该产品酸度评分的影响Table 2 Effect of different factors on the score of peanut snow acidity

表3 不同蔗糖浓度对该产品甜度得分影响Table 3 Effect of Different Sucrose Concentration on the Sweetness Score of the Product

3.1.2 蔗糖的添加量对该产品食品甜度的影响

固定16%的水，1.8%的柠檬酸，1.5%的小苏打，研究蔗糖的添加量对于该产品甜度评分的影响.

表4 不同含量小苏打对该产品酥脆度得分影响Table 4 Effect of different content of baking soda on the crispiness score of the product

表5 不同温度对该产品色泽的影响Table 5 Effect of different temperature on the color of peanut snowberry

从表3我们可以看出蔗糖含量对该产品甜度得分评判影响很大，而柠檬酸的含量不同会由于整体酸度和甜度的调节作用从而对感官评价造成影响，但柠檬酸的含量对该产品的酸度影响较大，对甜度评分影响较小，小苏打对柠檬酸的甜度和酸度几乎没有影响.

3.1.3 不同含量的小苏打对该产品食品甜度的影响

固定16%的水，1.8%的柠檬酸，40%的蔗糖，研究小苏打的添加量对该产品的酥脆度的影响.

从表4我们可以看出小苏打的添加量对该产品的酥脆度产生了至关重要的影响，随着小苏打含量的增加该产品成品内的膨胀度增加，该产品内部变得酥松多孔，在口感上则更加酥脆可口.

3.1.4 不同烘烤温度对该产品的色泽和硬度的影响

在固定40%糖，16%的水，1.5%的小苏打，1.8%的柠檬酸，设计烘烤温度为80 ℃，90 ℃，100 ℃，110 ℃，120 ℃ 5个水平情况下研究不同温度对于该产品色泽和硬度的影响.

表6 不同温度对该产品硬度的影响

Table 6 Effect of different temperature on the hardness of peanut snowberry

实验组别烘烤温度/℃硬度感官评定得分18042906310084110751206

表7 因素水平表Table 7 Factor Level Table

从表5和表6我们可以看出温度对于该产品的色泽和硬度影响较大，如果温度过高会使该产品成品呈焦黑色影响产品的美观和口感，同时也会使硬度增加，使其不便于咀嚼且口感不佳，如若温度过低则不能烘烤出该产品的正常诱人色泽，会使其成品发白，且温度过低使该产品不能蓬松，硬度较大，故而正常烘烤时一般设定温度为100 ℃左右.

3.2 正交试验结果与分析

上述单因素试验获得了较为恰当的因素水平范围，利用上述结果进一步进行因素水平组合的正交试验，因素水平表见表7.正交试验结果见表8.

3.2.1 直观分析

直接比较9个试验的感官评分可知，第二号该产品产品的感官评分最高.

3.2.2 极差分析

比较每列数的K1,K2,K3三个数值的大小就可以知道，每个因素的最佳水平为A2,B2,C3.由此可得出本试验该产品的最佳配方为柠檬酸的添加量0.8%，蔗糖的添加量为40%，小苏打的添加量为1.5%.根据极差R的大小顺序可确定本试验各因素影响该产品感官评定的主次顺序为：柠檬酸的添加量>蔗糖的添加量=小苏打的添加量.

表8 L9(33)正交试验结果Table 8 L9(33) orthogonal test results

4 结 论

休闲食品在我们的日常生活中发挥着越来越重要的作用，是日常休息与娱乐时经常享用的一类食品，而山楂和山药又含有多种营养成分和微量元素，并且此类新型产品无油炸，是非常健康的食品，随着人们生活水平的提高，此类休闲食品会越来越受消费者的青睐.

从柠檬酸的添加量，蔗糖的添加量以及小苏打的添加量对于该产品的酸度，甜度以及酥脆度等方面的影响进行研究，探讨，最后通过正交试验对该产品进行感官评定，得出一组该产品的最佳配方组合.试验结果表明，最佳配方为：柠檬酸添加量为0.8%，蔗糖的添加量为40%，小苏打的添加量为1.5%.按照这一配方加工的山药山楂烘焙糕点具有独特的山药风味，香味浓郁、口感润泽，无甜腻感，内部组织细腻，松酥，感观品质和质构特性优良.山药山楂烘焙糕点既开发了山药主食化的新途径，提高了传统烘焙糕点的营养价值，又增加了烘焙糕点的新品种，符合现代人健康消费的潮流，具有良好的市场前景.