简少卿 李嘉龙 王清岳 洪虎生 毛东山 赵大显

(1.南昌大学生命科学学院，江西 南昌 330031；2.余干县高丰收种植养殖专业合作社，江西 余干335118；3.余干县水产技术推广站，江西 余干 335199)

在2018年度，江西省的黄鳝产量77364吨，占全国总产量的24.25%，仅次于湖北省。黄鳝养殖中网箱养殖是最主要的模式，其对水环境的影响及产品质量问题一直是社会关注的热点问题。HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)已经在水产养殖中广泛应用，将其应用于黄鳝网箱养殖中，形成可操作的标准化养殖操作流程，生产出的绿色生态水产品可解决供需不平衡。

一、养殖基地概述

本次试验地点位于江西省余干县瑞洪镇的余干县高丰收种植养殖专业合作社，养殖基地利用滨湖低洼塘开展黄鳝网箱养殖。基地紧靠鄱阳湖，有着优质且充足的水源，水质符合国家渔业水质的标准，其沿岸植被良好，10公里范围内无工农业废水、废气、废渣等污染源。

二、HACCP体系在黄鳝网箱养殖过程中的应用

1.黄鳝网箱规范化养殖流程

黄鳝网箱规范化养殖包括养殖前的准备与养殖期间的管理，其中养殖前的准备包括：养殖基地的选择→网箱设计与布置→黄鳝苗种来源→鳝种的消毒与放养时间；养殖期间的管理包括：水质监控→饲料投喂→日常管理。

2.黄鳝网箱养殖关键控制点的危害分析和应用试验

根据上述黄鳝网箱养殖技术流程以及HACCP体系原理，研究分析在养殖过程中可能出现的危害，制定危害预分析表，结合实地开展黄鳝网箱养殖应用试验，明确每个关键控制点，建立相应的关键限值、监控措施和纠正措施，建立一个较为完善HACCP体系应用方案。

(1)养殖基地的选择。养殖基地的选择应设置为关键控制点，其危害分析如下：如果黄鳝养殖地点选择不当，会带来物理、化学和生物污染，土壤中的化学污染会直接影响水质。如果养殖池塘靠近污染的水源，容易导致微生物繁殖，易导致黄鳝感染寄生虫、细菌或病毒等致病。

预防措施：选址要求养殖池塘环境符合《农产品安全质量 无公害水产品产地环境要求》(GB/T 18407.4-2001)；要求对养殖池塘实施定期和不定期的水质抽检，其水质应符合渔业用水水质《无公害食品 淡水养殖用水水质》(NY 5051-

2001)。

应用试验：本试验黄鳝网箱养殖基地是由低洼塘改造而来，池塘南北走向、避风、池底平坦且拥有独立的进排水系统。单个塘面积均大于5亩，池深可达2.0～3.5米，可保水深1.8米以上，淤泥厚度15～20厘米。试验期间水温20～32℃，透明度大于20厘米，水中溶氧大于4.0毫克/升，pH 6.5～7.5。

(2)网箱设计与布置。网箱设计与布置应设置为关键控制点，其危害分析如下：网箱的大小、规格和排列方式选择不当，会带来物理、化学和生物污染。如使用大规格网箱，箱底积存的残饵很多很厚重，起箱不方便，不利于日常清洗，容易引发疾病。网箱与网箱之间、网箱与池底之间的距离等都容易影响水体交换，从而成为影响水质的重要危害。

预防措施：网箱的大小不宜过大，网箱距离池底和网箱与网箱之间的间距应当根据水质监控情况合理配置。

应用试验：用铁丝按网箱设置南北向跨塘横拉，以固定网箱，网箱面积占池塘面积的比例小于30%。网箱规格2米×2米×1.2米，每排网箱之间距离大于3米，同一列网箱之间距离大于1米，网箱底部距池塘底大于1米，箱体入水体大于0.8米，水面上大于0.3米。网箱网衣采用聚乙烯网布，网目40目。投苗前如果是新网箱，需要在池水中浸泡7～10天，使网箱有害物质散发，同时使网衣附着藻类，形成生物膜，并在投苗前10～15天移植喜旱莲子草(俗称水花生)，覆盖网箱60%～70%的面积。

(3)黄鳝苗种来源。黄鳝苗种来源应设置为关键控制点，其危害分析如下：苗种来源不正规或苗种本身受伤有病、农残药残、重金属超标，这是显著危害。

预防措施：从正规的苗种交易市场引进苗种，审阅其产品销售证明，检测每批次鳝苗外表健康情况，并对鳝苗进行实验室抽样检查农残药残、重金属等指标。

应用试验：本试验基地黄鳝苗种是本地水产部门批准的交易市场、有销售资质的供应商销售的当日笼捕的野生鳝苗，依照《GB/T 22911-2008黄鳝》种质标准对鱼种的形态特征、健康状况、生长指数等各项指标测定。具体而言，试验基地人工养殖的黄鳝种苗要求体质健壮、头小背阔、游动活泼，体表黏液正常，无钩钓症状、无伤、无病。通过“深水加压法”筛选，本次试验的鳝苗规格为20～30克/尾，用无毒塑料箱(60厘米×80厘米×60厘米)作为盛鳝容器，一次倒入80千克左右的鳝苗。控制水温差低于3℃，沿着箱壁加水，加至40厘米后盖住箱口，8～10分钟打开箱盖观察黄鳝的活动情况，将头部露出水面、受惊后仍不沉入水底的鳝苗快速剔除。通过感官挑选和深水加压法的择优选择，并对鳝苗进行实验室抽样检查农残药残、重金属等指标。

(4)黄鳝苗种的消毒与放养时间。黄鳝苗种的消毒与放养时间应设置为关键控制点，其危害分析如下：黄鳝苗种在进箱前可能含有病菌、寄生虫等病原体，这是显著危害。鳝苗放养时因为天气、水温等进箱前后环境的变化可能会导致黄鳝应激反应，导致闭口症等病症的发生。

预防措施：鳝苗进箱前应充分消毒处理，进箱时要注意天气的变化，特别是水温的变化，进箱前后水温差低于3℃，有条件的可以设置暂养池，确保天气稳定和水温稳定后进箱。

应用试验：6月中上旬为最佳的放养时期，放养前后3天天气晴好，水温为20～25℃。放养前鳝苗应进行消毒，所使用的消毒药物为2.5%～3%的食盐，浸浴5～8分钟，或20～30毫克/升的聚维酮碘(含有效碘1%)，浸浴10～15分钟。

(5)水质监控。水源水质状况已经在养殖基地的选择中加以考虑，但养殖水质在生产中容易因为天气、鱼排泄物等因素导致水质变化，会为黄鳝养殖带来不可估计的化学和生物污染，是显著危害，应设为关键控制点加以控制。

预防措施：不定期抽测养殖各阶段水质是否符合《渔业水质标准》(GB 11607-89)和《无公害食品 淡水养殖用水水质》(NY 5051-2001)的标准要求。

应用试验：定期清洗网衣，经常清除网箱内老化的水花生，促进新水花生生长，增强水花生的净水功能。每隔10～15天根据水质情况施用微生物制剂1次；每周换水1次，换水量占池塘总水量的1/3，保持池水清新。每天观察水体颜色、气味、温度等指标，每周对水体pH、溶解氧等指标用试剂盒进行初测，每月送水样进行实验室复查

1次。

(6)饵料投喂。饵料投喂应设置为关键控制点，其危害分析如下：黄鳝饵料有活饵、鲜饵和配合饲料。活饵和鲜饵均可能含有致病菌，配合饲料可能含有非法的添加剂，此危害一旦发生都会是显著危害。

预防措施：活饵和鲜饵在投喂前应消毒处理，配合饲料从正规厂家购买，应符合《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》(NY 5072-2001)的标准，同时要注意活饵和配合饲料之间的转换驯食，各生长阶段应投喂相应规格的饲料，且水温不同饵料比例应变化。

应用试验：每天投喂两次，投喂时间分别为6:00－7:00、17:00－18:00。本试验中黄鳝使用的饵料包括红虫、蚯蚓、新鲜鱼糜与膨化黄鳝配合饲料。新鲜鱼糜为来自鄱阳湖的野杂鱼，经消毒后进行绞磨后添加配合饲料混合，膨化黄鳝料为经过无公害标准认证、蛋白质含量42%的黄鳝膨化专用配合饲料。红虫和蚯蚓在前期驯食中投喂，投喂前均应消毒，采用梯度饵料投喂方法，逐渐增加新鲜鱼糜与黄鳝膨化配合饲料的比例，投喂量以黄鳝体重的3%～5%为宜。

(7)疾病防控。疾病防控应设置为关键控制点，其危害分析如下：病菌暴发导致疾病发生，疾病防治过程中容易产生药物残留危害。

预防措施：疾病防控参照《无公害食品 渔用药物使用准则》(NY 5071-2002)的标准，使用药物后应填写“水产养殖用药记录”。

应用试验：网箱养殖黄鳝，应贯彻“预防为主、防治结合”的原则。根据黄鳝的生活习性和发病规律，创造良好的养殖条件，实行生态预防和健康养殖。每天坚持巡塘，观察黄鳝的生长及吃食情况，发现有病及时对症治疗，发现死鳝要及时捞出，其他疾病防控措施参考无公害黄鳝网箱养殖技术规程(DB 34/T 421-2018)。

三、HACCP体系运行的应用效果

应用HACCP原理对黄鳝网箱养殖进行危害分析，并提出了7个关键控制点，其中养殖期间的3个关键控制点的HACCP工作计划见表1。黄鳝网箱养殖基地应用HACCP体系后，黄鳝网箱养殖实现了标准化、规模化生产，成活率大于85%，比未实施前高8%，虽然管理成本增加，但亩收益比未实施前仍高出1500～2000元。而且养殖出的黄鳝药残、微生物残留等各项指标完全符合国家标准和出口要求，深受市场欢迎，给养殖者带来了更大的经济利益。

表1 黄鳝网箱养殖期间HACCP工作计划