陈 林

（广东美的制冷设备有限公司 佛山 528311）

引言

随着人们生活水平的提高，现在家家户户几乎都会用到冰箱或冷柜系类产品，而且市场上冰箱冷柜的需求量还在持续不断上升，作为人们追求食材鲜美的需求，冰箱的食品保鲜是消费者购买冰箱时最关心的一个功能，可以说，如今的冰箱保鲜，已成为家用冰箱不可忽视的最基本属性。进入2017年，各大冰箱企业纷纷重新聚焦冰箱产品的“保鲜项”，通过一些创新技术的投入研发和应用，让冰箱的保鲜水平愈发精准化、智能化。消费者购买冰箱就是用来保持食物、蔬菜和水果的新鲜，因此冰箱保鲜方面的量化指标及如何测试等急需制定合理的标准。标准是指在一定的范围内获得最佳秩序，经协商一致后制定并由公认机构批准，共同的和重复使用的规范性文件[1]。近几年来，在冰箱行业，国内外冰箱制造厂家的研发部门一直在联合探讨食品保鲜的标准，即可测试、可量化结果的试验方法。2017年10月，在意大利召开的国际电冰箱保鲜标准会议上，各国企业专家学者才最终确定以重量损失率、凝露量和肉类解冻损失率3大指标作为食品保鲜功能评价重要指标。以此为依据，全国家用电器标准化技术委员会在2018年8月制定并发布了《电冰箱保鲜要求及测试方法》行业标准[2]，可以说是为行业制定了保鲜的通用标准并对保鲜性能提出合理的量化定义。

食品保鲜领域的范围较广，包含蔬菜、水果、肉类、剩饭菜的储存等，本文将聚焦于鸡肉、猪肉、鱼类等鲜肉类保鲜测试要求和测试方法进行解读。

1 测试要求

1.1 放入冰箱前要求

日常食用待测试的鸡肉、猪肉或鱼肉等必须为热鲜肉或冷鲜肉，且在活体宰杀后2 h内放入电冰箱。应符合如表1要求。

1.2 取出电冰箱后要求

符合表1要求的鸡肉、猪肉等肉类，在放入电冰箱保鲜后应符合如表2的要求。

此外，还应符合表3的要求，从颜色、味道、表面状态等达到表3要求。

2 测试方法

2.1 一般试验条件

在实验室特定区域，环境条件为设置温度为（25±0.5）℃，同时设置湿度为（45～75）%RH。

2.2 所测试冰箱的状态

按照测试要求，提前准备好同一型号的电冰箱3台，可以是不同批次随机抽取的样机，在冰箱通电前，提前用含70～80 %的酒精擦拭保鲜区域，须在冰箱晾干后1h内通电，持续运行24 h直至冰箱内部环境稳定，然后放入各种肉类样品开始试验。试验期间，要求电冰箱门保持关闭状态，不要随意打开，以确保内部温湿度的平衡。

分别设置冰箱的冷藏室温度4 ℃、冷冻室温度-18 ℃，温度误差可在±1℃范围内。

2.3 试验鲜肉类样品要求和测试时间

试验用的样品要选择新鲜，色泽、气味等状态一致的肉类。详细如表4。

将准备的试验肉类样品按表4的要求完成后用保鲜袋包好扎紧，分成A、B、C样品各6份，剩余样品放在冰箱声称的肉类保鲜功能区域内，最多3层平铺放置。

将以上准备好的三种样品按照图1所示，放置在电冰箱的肉类保鲜功能区域内，从内到外，从下到上依次把鸡肉、猪肉、鱼肉交替平铺放置，记录放入电冰箱内的时间，以及最终到达冰箱宣称的保鲜期后对放入的样品进行测定。

3 试验方法

3.1 感官评定

对按照要求存放的试验肉类，试验完成前后进行感官评价，在正常日光条件下观察肉类外表的颜色和表面可视的变化，并同时对肉类样品气味做出判定。评价人数至少6人，且超过75 %以上的人数认为符合表3的要求，则认为符合要求。

表1 鲜肉类放入冰箱前新鲜状态要求

表2 鲜肉类保鲜要求

表3 肉类感官评定要求

图1 肉类摆放位置示意图

表4 试验肉类要求

指标重要性：感官评价看似简单，但是也是最直观最快捷对保鲜结果的判断之一。

3.2 质量损失率

对按照试验前后的肉类样品测试质量损失率，用差重法进行计算，可用特定的吸湿性强的吸水纸吸取肉类样品表面的汁液，称出肉类样品试验前后的质量。质量损失率按式（1）计算。

式中：

W0—试验开始前样品的质量，单位为克（g）；

W—试验结束后样品的质量，单位为克（g）。

指标重要性：质量损失率指标是衡量保鲜的精准化、精细化的指标之一，保鲜的本质让肉类保持原有的新鲜状态，通过保鲜技术优化肉类产品的内部结晶状态。

3.3 肉类硬度

对试验后的肉类样品，用食品质构仪测试肉类硬度值，测试探头型号规定为P/20R，同一个样品测试3次取平均值，测试位置按表5。

指标重要性：硬度是影响口感的重要因子之一，肉类保鲜的关键在于最长时间内维持最初的肉类食材的细胞液，微晶状态下，肉类内部的细胞液只是稍微的结晶，而不是冻结为冰晶状态，从根本上杜绝细胞膜破裂，细胞液流失。

3.4 挥发性盐基氮

对试验后的肉类样品，任意选取3块鸡肉、猪肉、鱼肉，到达冰箱保鲜期后取出并立即进行取样测试，取鸡背部肉20 g、猪里脊肉中心部位20 g、鱼取背部肉20 g，按照GB/T 5009.228[3]中规定的测试方法测定挥发性盐基氮含量。

指标重要性：挥发性盐基氮通常是指肉类食材由于酶和细菌的作用，在肉类变质的过程中，其组织内部蛋白质化学作用发生分解而产生氨和胺等相应的碱性物质。此类碱性含氮物质具有一定的挥发性，其浓度含量越高，表明肉类内部氨基酸组织被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，从而会大大影响到肉类营养价值，这一指标也是反映肉类新鲜度的重要指标。

3.5 菌落总数

对试验后的肉类样品，任意选取3块鸡肉、猪肉、鱼肉，到达冰箱保鲜期后取出并立即进行取样测试，取鸡背部肉25 g、猪里脊肉中心部位25 g、鱼取背部肉25 g，按照GB/T 4789.2[4]规定的方法测定菌落总数。

指标重要性：菌落总数就是指在一定条件下，每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数，其数量的多少标志着食品卫生的程度。

4 测试结果

通过以上5个关键因子的测试，可以完成保鲜冰箱对肉类样品的保鲜程度的测试判定，市场上智能保鲜冰箱鱼龙混杂，而通过正式发布的肉类保鲜测试方法，可以切实针对老百姓日常生活所关心的肉类食材保鲜提供依据，并作为保鲜冰箱的购买依据。

5 实际应用

采用以上测试方法，选取市场上一款宣称“微晶一周鲜”技术的冰箱BCD-630WKGPZV作为试验样机，按照以上试验步骤，测试结果如表6。

表5 肉类硬度测试位置

表6 “微晶一周鲜” BCD-630WKGPZV测试结果

从以上测试结果看，所测试的这款冰箱，各项指标都达到了肉类保鲜的要求。以此，我们可以借鉴所确定的测试指标推出，为了保持日常肉类食品原有的新鲜度和口感，延长在电冰箱中的存放周期，必须采取速冻的方法。在速冻过程中，肉类食材内所形成的冰晶最小，其内外组织细胞液及细胞间的结晶体，不会流出来而达到微晶水平，数据显示好的智能保鲜冰箱的结晶大小是普通冰箱的1/300从而能真正达到食材长期保存而确保依然新鲜。如果冷冻的方法不对，会使得肉类食品结成大的冰晶，从而破坏肉类食品的细胞膜，造成细胞破裂，导致养分在解冻后随水流失，使肉类变得松散，鲜味大减。正确的快速冷冻方法，是将冰箱的温度设置在最冷档，使冰箱压缩机快速运行，加速冷冻，约30～40 min后，再把温度设置在所需档位上，这样可以最大程度确保食品保鲜度。

6 结论

电冰箱的保鲜功能成为近年来各大冰箱企业宣称重要卖点之一，消费者也从家人健康的角度出发，希望购买到真正的具有智能保鲜功能的冰箱。本文解读了冰箱鲜肉类保鲜的测试指标、测试要求和方法及各指标的重要性，并结合实际冰箱产品的测试结果，为今后各冰箱企业及测试机构保鲜测试提供了方法，以及为消费者选购保鲜冰箱提供了指引。