史军

皱皮本瓜，皮不皱

如果亲眼瞧瞧皱皮木瓜，你的眉毛或许会皱起来：“咦，这个木瓜，表面光滑，一点儿也不皱啊？”这个疑问的答案，得从皱皮木瓜的成长说起。

初生的皱皮木瓜，表皮青绿而光洁。成熟之后，它虽然变得金黄，但依然见不到一丝皱纹。此时的皱皮木瓜，正适合用来烹调“酸木瓜炖菜”。

如果不做菜，而是让采摘下来的金黄果实尽情享受日光浴，皱皮木瓜就会逐渐失去水分，越缩越小，最终变得褐中带黑，皱巴巴的。这个时候，它才是名副其实的“皱皮木瓜”―这可是一味名贵的中药呢。

那么，问题来了：既然自然状态下皱皮木瓜外表光洁，为什么不干脆称为“光皮木瓜”呢？

光皮本瓜，只此一家

“光皮木瓜”这个称呼，已经名“瓜”有主了。它属于蔷薇科木瓜属的木瓜，俗称光皮木瓜。成熟后的光皮木瓜，外形上和皱皮木瓜（蔷薇科木瓜海棠属）颇为相似，但它一生都保持光滑的外表，就连晒成干、入了药也不例外。

虽然同属蔷薇科，名字也只有一字之差，但两种木瓜的差别还是蛮大的。皱皮木瓜是落叶灌木，枝丫上长满尖刺，先开花后长叶，和它同属的还有毛叶木瓜、日本木瓜、西藏木瓜等兄弟姐妹;光皮木瓜是落叶乔木，没有惹人讨厌的尖刺，先长叶后开花，而且是木瓜属的“独生子女”。本页的手绘插图就是它。

与皱皮木瓜一样，光皮木瓜也不是什么美味佳肴。它的味道酸涩，果实木质化严重。不过，就算这样也挡不住吃货的胃口―把光皮木瓜切片后，先反复水煮去掉酸涩的味道，再用糖水或蜂蜜腌制，它也能成为一道餐后甜点。

谁才是“真·木瓜”

皱皮木瓜和光皮木瓜，都是中国的原生植物，其中光皮木瓜的分布更为广泛，北到山东，南至广东，东起江浙，西达贵州，都有它的身影。《诗经》中“投我以木瓜，报之以琼琚”一句，说的就是它。另外，金黄可爱的光皮木瓜还带有怡人的香气，又不易腐败， 自古以来就被当成供果。

如此看来，如果单称“木瓜”，指的一定是光皮木瓜。但是，一个外来物种却鸠占鹊巢，后来居上地抢夺了“木瓜”这个名号。

外来本瓜，味道佳

如今，在日常生活中被我们简称为“木瓜”的，是明清时期从中南美洲远道而来的番木瓜。它的果实外形和光皮木瓜相似，又是从外番（外国）传入，所以被称为“番木瓜”。

与两种本土木瓜相比，清甜的番木瓜拥有强大的味道优势，很快成为一种重要的热带蔬果，生吃、蒸煮都可以。等它传播开来后，光皮木瓜就只好让出“木瓜”的名号了。

知道多一点

从名字上，我们能大致推断出外来蔬果进入中国的时间。

通常来说，带“胡”字的蔬果，大多为两汉、两晋时期，由西北陆路引入中原;而带“番”字的蔬果，大多是南宋至元明时期由“番舶”（外国船只）带入的;带“洋”字的蔬果，则大多是清代乃至近代被引入。

外来本瓜，爱“吃”肉

除此之外，番木瓜还有一项特殊功效，那就是能让肉变得柔嫩可口。番木瓜的汁液里含有一种特殊的蛋白质―木瓜蛋白酶，能降解肉类中坚硬的肌肉纤维。现在市面上的嫩肉粉，主要成分就是木瓜蛋白酶。

这么说来，咱们吃木瓜岂不是很危险？大可不必担心。木瓜蛋白酶会被烹调时的高温破坏;即使生吃，那一点含量也不足以伤害我們的身体。

外来本瓜，怪事多

与本土木瓜高挂枝头不一样，番木瓜总是紧紧地“团结”在树干顶端，看起来和椰子大同小异。它的叶子也是一大片一大片地撑在树顶，让番木瓜树看起来如同一把大伞。

番木瓜树身上还总是带着菱形的“伤痕”，就好似一只只大眼睛。这其实是老叶子脱落之后留下的痕迹。

最奇怪的是番木瓜的性别。番木瓜既有只开雄花的雄株和只开雌花的雌株，又有会开出两性花朵的两性植株，而且雄花也有结果的现象。科学家研究发现，这是因为番木瓜还处于植物性别分化的起始阶段，所以才如此“摇摆”。

在吃货中，流传着番木瓜果实也分公母的说法，还说公木瓜更好吃。但事实上，番木瓜果实无所谓公母，只有品种的区别。

醋，木瓜，柠檬，谁更酸？

让我们回到皱皮木瓜上来。它的酸味可是相当有穿透力，因此才会成为独特的酸味调料。那么，同样作为酸味调料，醋、柠檬和木瓜，究竟谁更酸呢？

事实上，这是个很难回答的问题。因为酸味不像辣味和甜味那样有分级的标准。这是因为影响酸味的条件太多了，包括品尝者口腔的温度、酸的种类等。我们只能说，与醋相比，木瓜和柠檬的酸味更为温和，而且没有刺激性的气味。至于谁更酸？吃的人说了算。