钟凯

时下正值香椿大量上市。香椿嫩芽通常是紫红色，这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。随着嫩芽成熟，紫红色渐渐消失，变为绿色，同时质地渐渐木质化，也就不好吃了。

香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的物质，可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。由于这个酶主要在叶子里，因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量普遍比嫩芽高。

综合多个研究数据，香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。如果要让一个成年人中毒，大约需要300～500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2公斤香椿。數据表明，在腌制过程中，硝酸还原酶会将硝酸盐变成亚硝酸盐，腌制4～8小时的香椿亚硝酸盐含量最高。

因此，吃香椿中毒的可能性并不大，如果想安心享用美味，解决办法也很简单。第一，购买香椿时尽量挑选紫红色的嫩芽，买后不要储存过久。第二，如果是炒鸡蛋，先焯水半分钟，可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。第三，如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制1天以上。第四，一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小把尝鲜足矣。