云无心

咸是一切味道的基础，但它不仅仅是一种味道。生命活动的进行是由体内一个个物质传输与生化反应组成的，适宜的电解质浓度，是它们正常进行生命活动的基础。而维持“电解质平衡”的，主要是钠离子。

人类以及许多动物都能感知咸味——这种对于电解质的需求，或许就演绎成了对“咸味”的需求。食物太淡，人就可能会出现无力、晕眩症状，甚至昏迷、死亡。

盐对于人体健康，是“少了不行，多了也不行”。

人类到底如何感知咸味，现代生理学还没有完全搞清楚。大体而言，盐在水中解离出钠离子，钠离子通过特定的“钠离子通道”，激发相应的神经信号，传递到大脑而被解析成咸味。不管是離子通道还是神经感知，归根结底都跟遗传因素密切相关，也就造成了人们对咸味的敏感度差别很大。在现实生活中，有的人“口重”，有的人喜欢“清淡”，生物学机理也就在于此。

“口重”与“清淡”是一种主观的体验，是为了感官上的满足。对于一个具体的人，在什么咸度上感觉满足，是可以后天改变的。跟对甜味的偏好一样，这是一个正反馈的过程——当我们持续地吃咸度高的食物，就会需要更咸的食物才能得到满足;反之，当我们逐渐降低食物的咸度，就会在更低的咸度下达到满足。

在物质匮乏的年代，“下饭”是人们评判一道菜好坏的重要标准。咸，会有助于“下饭”。久而久之，许多人也就养成了“口重”的偏好——各种酱中都含有大量的盐。

然而，过多的盐对于人体是一种伤害——比如高盐饮食是高血压最大的风险因素。基于大量的科学数据，饮食指南中建议成年人每天的钠摄入量不要超过2300毫克，大致相当于6克盐。

但对于多数成年人来说，每天6克盐实在是太淡了，中国的调查数据是每人每天10克以上。

减盐实在不容易。有很多食品公司研究了盐含量与风味的关系，结论基本上是——当咸味明显降低的时候，消费者就不喜欢该产品了。人们在理智上知道应该“减盐”，但选择食物的时候仍迁就着味蕾。

迄今仍然没有成功的“咸味剂”——要让钠离子通道被其他的离子所激发，看起来很困难。

在元素周期表上跟钠同族的邻居是锂和钾。锂是咸的，但它有毒性而且价格昂贵，不可能用来代替盐。氯化钾的咸度大约为氯化钠的0.6倍——也就是说，氯化钾可以代替盐，1克氯化钾相当于0.6克食盐产生的咸度。这使得它可以用来取代一部分盐，来减少钠的摄入量。比如在常见的低钠盐中，含有65%的氯化钠和25%的氯化钾，其钠含量大概是普通食盐的65%，而咸度则相当于普通盐的80%。只要不是肾功能有障碍需要控制钾摄入的人，低钠盐对于“减盐”多少有些帮助。

咸味是钠离子产生的，但感知咸味的过程，又会受到其他味道的影响。最典型的是它与鲜味的“协同作用”。味精与鸡精，成分是谷氨酸盐和呈味核苷酸盐，都含有一定量的钠。所以，许多人都把味精和鸡精作为“隐形盐”的来源，说是为了减少钠摄入应该少吃。

这是一个很大的误区。实际上，鲜味能够大大增加感知到的咸味。不管是来自于食盐的钠还是味精鸡精中的钠，都能够产生咸味，无所谓“隐形”还是“显形”。在鲜味的协助下，这些钠会产生更强的咸味。所以，如果我们烹饪的目标是获得“合适”的咸味，那么所需要的钠就会少一些。

除了鲜味以外，还有其他的风味能够增加咸味，或者减少人们对咸味的需求，比如辣和甜。

在技术上，改进烹饪方法，合理使用其他味道来减少对盐的需求，看来是可行的办法。