殳俏

直到现在，小孩和外国人提问说：“馄饨和饺子到底有什么区别？”这样的问题还是会把我难倒。同样是薄皮包馅的食物，对中国人来说，眼睛一扫，是馄饨还是饺子，便在心中有了答案。但要一句话做个总结，这实在是个不可能的任务。方皮或圆皮？有褶或没褶？皮厚或皮薄？馅多或馅少？对折或不折？更何况饺中还分水饺、蒸饺、煎饺，馄饨里又有云吞、抄手、扁肉。

我生长于馄饨为主导的南方，现在则居住在饺子为主导的北方，按照个人的感觉，馄饨和饺子最大的区别还是在气质上——馄饨风流婉约些，饺子憨厚壮硕些，两者分属女性和男性两种气质。就算馄饨在南方，有大馄饨和小馄饨之分，但那也只能看作是熟女和小萝莉的区分。个头再大的菜肉大馄饨，比起普通身材的猪肉白菜水饺，仍透着一丝柔美之气，抵不过饺子那份鼓鼓囊囊的雄浑之气。

而馄饨皮和饺子皮也对应着这两种气质，口感迥然不同。馄饨皮讲究的是轻薄飘逸，像是姑娘家的裙装一般，要柔软，要透光。江南有种小馄饨名为“绉纱馄饨”，吃的重点就在于飘飘欲仙的馄饨皮，有如绉纱一般在鲜美的馄饨汤中轻舞飞扬，最迷人的莫过于馄饨皮混合着汤汁，滑入口中的那一瞬间轻盈活泼的感觉，而其中包的一点点纯为提鲜味的肉馅，倒是基本上都可以忽略不计了。而饺子皮讲究的则是恰到好處的韧劲，其厚薄也要掌握得当，不能厚到没有嚼头，也不能薄到失去了骨架。……